Ma cuisine au fil du temps

16 février 2020

La pâte brisée

 

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La pâte brisée s'appelle ainsi parce qu' on la rompt par morceaux que l'on rassemble ensuite, ou bien on l'étend et on la replie, ce qui produit le même effet que si on la rompait.

La pâte brisée se fait avec plus ou moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois même sans oeuf, plus ou moins d'eau, suivant le but pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou moins de délicatesse que l'on veut lui donner.

La pâte brisée s'emploie pour les galettes, pour entourage de pâtés de viandes, pour timbales, pour tartes et tartelettes. On la travaille un peu moins et différemment  selon les usages pour lesquels on veut s'en servir.

Voici ma propre recette que j'emploie quelque soit l'usage que j'en ferai en pâtisserie.

A titre indicatif, les proportions ci-dessous sont celles nécessaires pour recouvrir un moule à tarte de 26 cm de diamètre et qui correspond à 350 g de pâte.

Préparation 5 mn, repos 2 h

Ingrédients

200 g de farine

100 g de beurre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

1 cuillère à café de sucre

1 verre d'eau

Préparation

Dans une assiette creuse, tamisez la farine puis faites un puit au milieu ; mettez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre juste ramolli, la moitié de l'eau.

Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement sans travailler.

S'il le faut, mouillez encore avec de l'eau pour obtenir une pâte souple sans être molle.

Arrêtez dès que la farine est absorbée sans chercher à faire une pâte lisse.

Mettez en boule ; laissez reposer 2 heures au frais.

Au moment d'employer la pâte, étendez-la au rouleau, pliez-la en trois deux fois de suite comme pour un feuilletage. La pâte devient lisse et souple.

Variante :

- Si cette pâte est destinée à un pâté, supprimez le sucre, ne mettez que 75 g de beurre et travaillez-la avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant de la laisser reposer. Elle supportera mieux une longue cuisson.

Conseil :

- Lorsque vous reprenez la pâte reposée, mettez très peu de farine sur la table avant de l'étendre, afin de ne pas changer les proportions par un apport trop important de farine.

 

 

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02 février 2020

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée appelée par le passé "pâte à feuilletage"

Avant de passer en cuisine, un peu d'histoire ...

L'origine de la pâte feuilletée se situerait dans l'antiquité, chez les Grecs il y aurait 2000 à 3000 ans. Ce sont les romains qui au fil de leurs conquêtes transmettent ce savoir-faire qui sera repris par les Arabes qui eux aussi feront découvrir cette pâte au IXème siècle en Espagne (aussi dans le sud-ouest de la France).

Deux siècles plus tard, les croisés revenant du Moyen Orient l'introduise en France.

Les techniques ont elles aussi évoluées au fil du temps, d'abord par entassement de feuilles puis par pliage d'une abaisse de pâte.

En France il est difficile d'attribuer l'origine de la recette telle que nous la connaissons avec les 2 phases de préparation : la détrempe et le tourage. Peut-être à Claude Gellée dit "Le Lorrain" né en 1600 à Champagne dans les Vosges. il a inventé le feuilletage hollandais aujourd'hui appelé "feuilletage rapide".

Quelques années plus tard, la recette faite avec une technique plus perfectionnée est attribuée au "Patissier royal parisien" du Prince de Condé Monsieur Feuillet (étonnant !). Puis Antonin Carême né en 1784 affine la technique qui consiste à abaisser, plier et tourner la pâte 5 fois.

Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée dans des recettes salées ou sucrées à toutes les étapes de votre repas : apéritif, entrée, plat, dessert, petit déjeuner et goûter.

 

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Préparation 2 heures, cuisson 30 minutes

Ingrédients

500 g de farine

400 g de beurre

10 g de sel

1/4 de litre d'eau

Préparation

La détrempe :

Mélangez rapidement la farine du bout des doigts avec le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

Coupez au couteau en forme de croix la surface de la pâte afin de lui enlever son élasticité. Formez une boule, protégez-la d'un fil alimentaire, puis faites raffermir au frais pendant 20 minutes.

Le tourage :

Farinez légèrement la table, y poser la pâte. Avec le rouleau, faites-en un carré épais de 1 cm.

Maniez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la pâte, posez-le en motte aplatie sur la pâte en son centre.

Ramenez les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre sans percer la pâte.

* Premier tour : étalez la pâte en un rectangle épais de 2 à 3 cm puis pliez-la en 3. Puis tournez-la d'1/4 de tour, allongez-la encore en rectangle et repliez-la en 3. Vous avez donné 2 tours.

Faites à nouveau raffermir au frais 20 minutes.

La pâte feuilletée se fait en 3 fois 2 tours à 20 minutes d'intervalles (reprendre à patir de *)

Astuces : la préparation étant longue, les 4 premiers tours peuvent être donnés la veille de l'emploi. La pâte feuilletée se fait cuire sur plaque mouillée et non graissée. Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour utiliser votre pâte afin que le feuilletage se développe parfaitement.

 

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27 janvier 2020

Bouchées à la reine traditionnelles

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Cette recette est inspirée de la recette du livre de cuisine de Mémère Blanche.

Pour vous donner une idée de l'évolution des ingrédients, voici ce qui était utilisé à cette époque : crêtes et rognons de coq, quenelles de volailles, champignons, truffes, fonds d'artichauts, ris de veau, foies de volailles, langue écarlate, olives.

Parmi cette liste, crêtes et rognons de coq ont été remplacés par ailes de poulet, fonds d'artichauts, olives et langue ont été oubliés.

J'ai également oublié les truffes que je vous suggère d'ajouter dans le cadre d'un mets d'exception.

Petite réflexion datant du début du 20ème siècle : une cuisinière a beau avoir un bon guide, il faut qu'à l'occasion elle prenne un peu d'initiative.

A vos fourneaux !

Pour 6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour le bouillon :

1 litre 1/2 d'eau salée et poivrée

1 oignon

1 carotte

1 petit bouquet garni

2 ailes de poulet

Pour le salpicon :

1 petite noix de ris de veau 

2 à 3 foies de volailles

150 g de champignons

6 petites quenelles de volailles

100 g de beurre

125 g de crème

3 jaunes d'oeufs

4 cuillerées à soupe de farine

Citron

Sel, poivre, noix de muscade.

6 croûtes de bouchée

Préparation du bouillon

Dans 1 litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à ce que la carotte soit cuite.

Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet ; laissez cuire 20 minutes.

Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés.

Passez le bouillon.

Préparation du salpicon également appelé "financière blanche".

 

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Coupez les champignons en lamelles ; citronnez-les.

Blanchissez la noix de riz de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée ; dépouillez-la de toutes ses peaux ; coupez-la en dés.

Poêlez dans une noix de beurre les foies de volailles ; coupez-les en dés.

Dans une casserole mettez le beurre et la farine ; faites un roux blanc ; mouillez avec 3/4 de litre de bouillon passé froid ; faites bouillir.

Ajoutez le poulet, le ris de veau, les foies de volailles, les champignons ; rapez une noix de muscade ; faites mijoter à feu doux, sans couvrir ; ajoutez du bouillon s'il y a lieu ; écumez.

La sauce doit réduire et épaissir.

Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles puis hors du feu ajoutez, tout en remuant, les jaunes d'oeufs préalablement délayés dans la crème.

Remettez à feu doux ; surveillez que la sauce n'attache pas.

Dressage

Pour servir faites chauffer les croûtes au four sans les déssécher ; puis remplissez-les de salpicon très chaud.

Astuce pour gagner du temps : il n'est pas nécessaire de préparer le bouillon soi-même ; on peut le remplacer par 2 cubes de bouillon de volaille di lué dans 1 litre d'eau tiède.

A contrario vous pouvez faire vous-même les croûtes de bouchée à partir d'une pâte feuilletée ; cela sera le sujet de mon prochain article.

A bientôt.

 

 

 

 

 

 

09 janvier 2020

Le salpicon

Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.  

Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine mexicaine et la cuisine centraméricaine, le terme se réfère à un mélange de salade contenant filet de viande finement coupé ou haché, oignon, origan, chili serrano (piment), avocat, tomates et vinaigre. Le mélange est couramment servi sur les tostadas, les tacos ou le remplissage des piments Poblano (grand piment doux originaire du Mexique).

C'est parfois comme une salade de fruits dans un verre. Vous épluchez le fruit puis coupez-le en cubes et combinez tous les fruits dans un bol, ajoutez de l'eau, du sucre. Refroidissez-le pendant 2 heures. Servez-le dans un verre, vous utilisez des cuillères à thé pour choisir le fruit et buvez le liquide.

Les salpicons de fruits servent à garnir divers entremets et pâtisseries.

 

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19 décembre 2019

Je vous présente Mémère Blanche

Mémère Blanche

Mémère Blanche est née en 1900 dans le pays d'Ouche en Normandie.

A l'école communale, Mémère Blanche assurait la fonction de cantinière mais aussi veillait à l'entretien des différentes classes.

Mémère blanche avait son propre potager à côté de la cantine. C'était elle qui le mettait en place, semait, plantait et récoltait puis nous préparait différents plats dont la purée de pommes de terre à "tomber par terre", et aussi la poule au blanc, les potages, les confitures... et... et...

Elle avait également un potager dans son propre jardin et élevait des poules et des lapins.

Durant toute mon école primaire ma Grand'mère a fait mes repas du midi, c'était génial et surtout j'étais très fière qu'elle soit là à tous nous chouchouter.

Nous habitions le même village et comme il n'était pas suffisant que je la cotoye tous les jours à l'école, je courais chez elle tous les jeudis après-midi (jour de repos à cette époque). Le top était que j'aille acheter les chocos BN à l'épicerie du village pour le goûter. A cette époque (années 50) les chocos BN se présentaient emballés individuellement et en bande de 5.

Encore un souvenir marquant, quand elle m'a offert une paire de patins à roulette qu'elle avait pu obtenir en collectionnant des points sur les paquets de café. Elle savait que j'en révais, je devais avoir 8 ans, mais me les a offert avec beaucoup de recommandations, elle avait peur que je me casse une jambe, un bras... que sais-je ? Hé bien,non, je suis devenue une super patineuse !

Souvenir... souvenir...

Nous pouvons échanger sur nos grand'mères, je suis sûre que vous avez beaucoup de souvenirs à nous raconter.

 

 

 

 

 

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12 décembre 2019

Tendron de veau à la crème et aux morilles

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Pour 4 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 70 minutes

Ingrédients

6 morceaux de tendron de veau

30 g beurre

1 oignon

2 cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de farine

25 cl bouillon volaille

20 g morilles séchées

10 cl crème fraîche

1 jaune d'oeuf

2 citrons

Thym

Sel, poivre

Préparation

Réhydratation des morilles : Dans un bol versez du lait puis y jeter les morilles. Les morilles vont rapidement gonfler. Quand elles seront souples leur réhydratation est terminée.

Dans la cocotte faites fondre le beurre, y ajouter l'oignon grossièrement haché puis faire revenir jusqu'à blondissement.

En même temps, dans une poêle avec de l'huile faites dorer sur chaque face les morceaux de tendron. Puis saupoudrer de farine laissez cuire durant 1 minutes puis arrosez de bouillon.

Déposez la viande et son jus dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez légèrement de thym puis laisser mijoter durant 1 heure.

* Ajoutez les morilles essorées puis poursuivre la cuisson sur feu doux durant 10 minutes.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus des citrons.Peu avant de servir, versez ce mélange sur les tendrons.Bien mélanger la sauce avec le jus de cuisson.

Dressage

A l'assiette servez la viande arrosée de sauce et ajoutez 3 à 4 morilles.

Pâtes fraîches ou riz ou pommes de terre vapeur ou chataîgnes (comme sur la photo) peuvent accompagner ce plat.

Astuce : ce plat peut être préparé à l'avance il suffira d'arrêter la cuisson après 1 heure. Plus tard et peu de temps avant de servir vous reprenez la cuisson à petits bouillons à partir de l'introduction des morilles *

Toutes varietes de champignons peuvent remplacer les morilles : Champignons de Paris, Cèpes, Girolles...

 

 

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07 décembre 2019

Les moules marinères

 

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Pour 6 personnes, préparation 15 minutes, cuisson 10 minutes

Ingrédients 

3 à 4 litres de moules 

2 oignons

100 g beurre

1/2 litre vin blanc sec (je vous recommande un Sèvre et Maine sur Lie)

1 bouquet de persil

1 citron

Sel, poivre

Préparation

Dans le faitout faite fondre dans le beurre les oignons hachés fin. Ne les laisser pas prendre couleur.

Hachez une grande cuillère à soupe de persil que vous ajouterez aux oignons fondus.

Mouillez avec le vin blanc, amenez à ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser.

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Lavez les moules à l'eau courante sans les faire tremper. Egouttez-les puis mettez-les dans le faitout. Secouez-les de temps en temps afin qu'elles s'imprègnent de la sauce.

Ajoutez quelques gouttes de citron.

10 minutes avant de servir, mettez le faitout à grand feu. Faites ouvrir les moules en les mélangeant, ramenez les moules du dessous sur le dessus. Répétez plusieurs fois cette opération durant les 10 minutes de cuisson.

Servez dès que les moules sont toutes ouvertes et qu'elles se détachent de leur coquille.

Ne laissez pas cuire les moules trop longtemps elles se rétrécieraient et deviendraient "caoutchouteuses".

Astuce: si vous devez faire attendre les moules, retirez-les du feu et tenez le faitout couvert. Si besoin reprenez très brièvement la cuisson juste avant de servir afin de les présentez bien chaudes.

 

 

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04 décembre 2019

Sablés de Noël

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Il est temps de confectionner des sablés qui accompagneront tous vos desserts ou qui laissés à la disposition des enfants feront bien vite des heureux.

Pour environ 60 sablés, préparation 30 minutes, cuisson 10 minutes, moulage 20 minutes.

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

80 g sucre poudre

100 g beurre

200 g farine

2 g sel

8 g levure chimique

Préparation

Mélangez le beurre mou, la farine, la levure et le sel.

Travaillez la pâte jusqu'à obtention d'une consistance sableuse.

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Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Melangez les 2 prémélanges (mélange "sable" dans le mélange oeufs/sucre) jusqu'à obtenir une pâte consistante homogène.

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Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm a l'aide d'emporte-pièces formez les sablés.

 

Sur la plaque de cuisson mettez un papier de cuisson puis y déposer les sablés.

 

Laissez cuire 10 mn à 170 °C dans un four ventilé.

 

Laissez refroidir les sablés sur la plaque.

Astuce pour la conservation : les biscuits bien froids doivent être stockés dans une boite métallique non hermétique. Entre chaque couche de biscuit intercalez une feuille de papier sulfurisé (ou papier de cuisson). vos biscuits se conserveront minimum 1 mois. Vous pouvez également congeler vos biscuits durant 1 an maximum.

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20 novembre 2019

Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes

Source: Flickr

Et voilà ce qui se passe quand on oublie de prendre en photo son dessert ! On se rabat sur une photo plus banale.

Cette recette est celle de Mamie Denise, j'ai dévoré ses crêpes et c'est avec plaisir que je partage avec vous ce dessert.

Recette pour  12 crêpes, préparation 20 minutes, cuisson 10 mn

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes :

100 g de farine

40 g de sucre glace (facultatif)

50 g de sucre en poudre

250 ml de lait

1œuf + 1 jaune

1 pincée de sel

Pour la compote :

5 grosses pommes

6 oreillons d'abricots

50 g de beurre

80 g de sucre en poudre 

Pour la crème d'amandes :

50 g de beurre

65 g de sucre glace

65 g de poudre d'amandes

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif)

Préparation

Préparez de petites crêpes.

Les garnir avec la compote sur la moitié de la crêpe, les repliez en deux en appuyant fermement sur le pourtour des crêpes pour souder la pâte

afin d'éviter que la compote s'échappe lors du passage au four.

Les déposer en décalé les unes sur les autres dans un plat allant au four.

Les couvrir avec la crème d'amandes, saupoudrez de quelques amandes effilées.

Mettez au four 200 °C jusqu'à ce que vous constatiez que les crêpes soient bien gratinées.

Dressage

Servir à l'assiette les crêpes au sortir du four.

Attention ! attendre avant de les croquer car la compote sera "brûlante".

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Le cahier de recettes de" Mamie Denise"

Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère "Mémère blanche", de ma mère "Mamie Denise" et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Voici la 1ère page du cahier de recettes de "Mamie Denise" écrit de sa main.

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Et là surprise !!! j'y ai retrouvé mon dessert préféré "Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes",  un régal.

Je vous livre cette recette dans le châpitre "Crêpes".

Vous en découvrirez bien d'autres diverses et variées au fil du temps.

 

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