Ma cuisine au fil du temps

28 novembre 2020

Salade de betterave et oignon à la crème

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Actuellement nous récoltons dans notre potager des betteraves rouges mais aussi des navets qui feront l'objet d'une prochaine recette.

Voici une entrée froide, facile à réaliser. Cette recette a son origine dans le Guide culinaire d'Auguste Escoffier du début du XXème siècle.

Pour 4 personnes

A préparer la veille de préférence : Cuisson à la vapeur des betteraves durant 45 minutes, cuisson des oignons au four durant 45 minutes, suivi de leur refroidissement.

Temps de préparation de la salade 20 minutes

Ingrédients

2 betteraves

1 oignon moyen

1 petite cuillère à café de moutarde forte

1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 jet de jus de citron

Sel et poivre du moulin

Préparation

Cuisson des betteraves

Faites cuire les betteraves à la vapeur durant 45 minutes ou bien cuire à l'eau

Laissez-les bien refroidir avant de préparer votre salade.

Cuisson des oignons au four

1 oignon suffira pour cette recette mais vous pouvez profiter de ce besoin pour cuire plusieurs oignons que vous aurez le loisir d'utiliser dans d'autres préparations.

Vous pouvez congeler vos oignons cuits au four dans l'attente d'un futur usage.

Préchauffez le four à 150 °C.

Pelez les oignons mais en laissant une épaisseur de pelure. Mettez-les à cuire durant 45 minutes voire plus en fonction de leur grosseur.

Laissez-les bien refroidir avant de préparer votre salade.

Epluchez les betteraves coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis en petits carrés

Epluchez l'oignon puis détaillez-le en fines lamelles.

Dans un saladier mettez betterave et oignon.

La sauce

Préparer la sauce dans un bol, mettez-y la moutarde et la crème puis fouettez pour obtenir une  sauce légère et homogène. Ajoutez un jet de jus de citron, sel et poivre du moulin, mélangez doucement.

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Versez la sauce dans le saladier puis mélangez doucement pour enrober betterave et oignon. Ne soyez pas trop généreux sur la quantité de sauce ajoutée à la salade.

 

 

 

 

 

 

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25 novembre 2020

Tarte aux mirabelles et sa crème aux oeufs

Tarte aux mirabelles (2)

Cette tarte est constituée d'une pâte brisée faite maison et de mirabelles qui ont été récoltées au mois d'août chez un producteur proche de Nancy également viticulteur. Ce producteur nous les adresse à domicile par colis de 5 ou 10 kg dans les 36 heures suivant la cueillette. Dès réception nous en dégustons avec plaisir car elles sont délicieuses, mais la plus grande partie est congèlée afin de pouvoir cuisiner des tartes dans l'attente de la prochaine cueillette. https://www.vins-lelievre.com/boutique/mirabelles-fraiches-et-express-l/

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes, de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 pâte brisée 

750 g de mirabelles

1 oeuf

3 jaunes d'oeufs

250 g de crème épaisse

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C.

Préparez votre pâte brisée, puis mettez-la 1 heure au réfrigérateur afin qu'elle durcisse un peu.

Pendant ce temps préparez la crème aux oeufs. 

Dans un saladier mélangez l'oeuf entier les 3 jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la crème et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Etalez et déposez la tarte dans le moule à tarte sans la piquer.

Garnissez de mirabelles.

Tar aux mirabelles (1)

 

Versez la préparation sur les mirabelles puis enfournez durant 30 minutes à 200 °C.

Servie légèrement tiède c'est tarte est un régal.

Suggestion : que faire de mes 3 blancs d'oeuf ? vous pouvez réaliser des friands ou financiers, ou des langues de chat.

 

 

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24 novembre 2020

Le guide culinaire d'Auguste Escoffier

 

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Aujourd'hui je vous fais découvrir "Auguste Escoffier Le guide culiniare"

Ce livre est un incontournable pour qui veut s'initier aux techniques de la cuisine dite "moderne".

Les éditions

1ère parution en 1903, 2ème édition en 1907, 3ème édition en 1912 et 4ème édition en 1921 du vivant d’A. Escoffier.

Je possède la 4ème édition réimprimée en mars 2013 aux éditions Flammarion.

"Petite" bibliographie 

Auguste Escoffier génie des fourneaux révolutionna les usages culinaires.

Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve Loubet (Alpes maritimes).

A l’âge de 13 ans il débute son apprentissage au Restaurant Français à Nice durant 5 ans.

En 1870 lors de la guerre franco-prussienne il débute sa carrière de chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin.

En 1884 il rencontre César Ritz, ce sera le début d’une longue, amicale et fructueuse collaboration qui aboutira à la mise en place des règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces.

Ils collaborent au cœur du Grand Hôtel de Monte Carlo, du Grand National à Lucerne, du Savoy à Londres où A. Escoffier prend la direction des cuisines.

Le 5 juin 1898 inauguration du Ritz Place Vendôme à Paris.

Le 1 juillet 1899 inauguration du Carlton à Londres.

En 1902 retiré dans son village natal il se consacre, avec  Philéas Gilbert et Emile Fetu, à la rédaction du Guide culinaire qui paraitra en 1903 puis aussi à des activités de consultant en Europe et en Amérique.

Il s’éteint le 12 février 1935, il est inhumé dans son village natal de Villeneuve Loubet.

Le guide culinaire d’Auguste Escoffier est devenu la bible des cuisiniers.

Tiré de son Avant-propos de son Guide culinaire :

… « J’ai voulu un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir à sa façon d’opérer selon des vues nouvelles, j’ai tenu, en m’appuyant sur une expérience acquise par quarante années de pratique culinaire, à fixer, tout au moins en principe, les bases traditionnelles du travail. »…

Ce guide culinaire pose les bases de la gastronomie française. Il est très utile pour découvrir les techniques que vous prendrez plaisir à adapter à notre cuisine actuelle comme il l’écrivait « opérer selon des vues nouvelles ».

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Ce livre comprend plus de 5000 recettes, des sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs.

A découvrir aussi le livre écrit par Yves Camdeborde et Christian Constant (grands chefs cuisiniers) « La cuisine d’Auguste Escoffier » aux éditions Michel Lafon.

Ces deux chefs cuisiniers ont revu plus de 500 recettes afin de les rendre accessibles à nos autres cuisiniers amateurs.

http://www.michel-lafon.fr/livre/1802-La_cuisine_d_Auguste_Escoffier.html

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12 novembre 2020

Température de cuisson des viandes

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Voici un petit mémo pour réussir la cuisson de vos viandes.

Tableau des viandes et leur température de cuisson

Viande

bleu

saignant

à point

cuit

bien cuit

Bœuf

60 °C

63 °C

71 °C

77 °C

 

Porc

 

 

 

 

82 °C

Volaille

 

 

 

 

82 °C

Veau

57 °C

60 °C

68 °C

74 °C

 

Agneau

60 °C

63 °C

71 °C

77 °C

 

La mesure de la température se fait à l’aide d’un thermomètre sonde électrique. La pointe doit être fine afin que la viande ne perde pas son jus et ne s’assèche pas après avoir été percée.

Piquez la pointe de la sonde jusqu’au cœur de la viande afin de vérifier la température de cuisson.

Selon la taille du morceau de viande le temps d’obtention de la bonne température à cœur  sera variable.

Comme mentionné le porc et la volaille doivent être bien cuits.

Complément d'information, la température de cuisson rosée du magret de canard est de 61-62 °C.

 

 

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09 novembre 2020

Gelée pomme coing

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Ingrédients

1,5 kg de coings

1,5 kg de pommes

950 g de sucre

Extraction du jus

Les coings sont grattés (pour ôter le duvet qui les couvre), lavés puis coupés en gros morceaux sans enlever les cœurs et pépins. Les pommes sont lavées puis coupées en gros morceaux sans enlever les coeurs et pépins.

J’extrais le jus à l’aide d’un extracteur. Celui-ci est composé en 3 parties : la réserve d’eau (environ 2,5 litres) qui émettra la vapeur, le récepteur de jus, le panier où sont déposés 1,5 kg de coings et 1,5 kg de pommes.

 

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(Extracteur de jus acier inoxydable Baumalu)

L’extraction du jus dure 70 minutes. Je recueille environ 1 kg de jus.

Cuisson

Dans ma bassine en cuivre j’introduis 950 g de sucre pour 1 kg de jus. Portez à ébullition durant 10 minutes. Ecumez au dernier moment, sinon vous enlèverez la pectine et votre gelée aura bien du mal à prendre. 

Pour vérifier la prise de la gelée, mettre une soucoupe au congélateur. Sur la soucoupe refroidie faites couler un peu de gelée, celle-ci doit se figer. Si cela n'est pas le cas poursuivre la cuisson durant 5 minutes.

Mettez en pots et laisser refroidir avant de couvrir.

Afin de préserver la conservation de la gelée je dépose environ 1 cm de paraffine sur celle-ci.

Recommandation : la gelée doit se "reposer" durant minimum 1 mois avant consommation.

Voir également Gelée de coing

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05 novembre 2020

Gelée de coing

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C’est le temps de la récolte des coings dans mon verger.

Voici un  point l'origine de ce fruit, ses bienfaits et comment le cuisiner.

Cultivé 4000 ans avant notre ère le coing voit son origine dans les Balkans et en bords de mer Caspienne.

Apprécié des Romains, il a été alors surnommé « pomme de Cydon ».

L’appellation « coudougner » connue en Italie s’est transformée en coing lors de son introduction en France au XVème siècle. Il fut planté dans les haies pour délimiter les parcelles. Le terme « cognassier » fut même synonyme de limite.

Le coing est récolté de septembre à novembre.

Contenant 84 % d’eau ce fruit peu calorique apporte une quantité importante de fibres favorisant le bon fonctionnement du transit intestinal. Peu sucré, le coing est très riche en antioxydants et en potassium.

Sa chair n’est comestible que cuite.

On l'utilise pour faire des compotes, des confitures, des gelées, des pâtes de fruits et des liqueurs. Il s’associe parfaitement avec la pomme et la poire.

Enfin, des tranches de coing revenues dans du beurre accompagnent très bien les volailles et le gibier.

Voici ma recette de :  

Gelée de coing

Ingrédients

3 kg de coings

950 g de sucre

Extraction du jus

Les coings sont grattés (pour enlever le duvet qui les recouvre), lavés puis coupés en gros morceaux sans enlever les cœurs et pépins.

J’extrais le jus à l’aide d’un extracteur. Celui-ci est composé en 3 parties : la réserve d’eau (environ 2,5 litres) qui émettra la vapeur, le récepteur de jus, le panier où sont déposés 3 kg de coings.

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(Extracteur de jus acier inoxydable Baumalu)

L’extraction du jus dure 70 minutes. Je recueille environ 1 kg de jus.

Cuisson

Dans ma bassine en cuivre j’introduis 950 g de sucre pour 1 kg de jus. Portez à ébullition durant 10 minutes. Ecumez au dernier moment, sinon vous enlèverez la pectine et votre gelée aura bien du mal à prendre.

Pour vérifier la prise de la gelée, mettre une soucoupe au congélateur. Sur la soucoupe refroidie faites couler un peu de gelée, celle-ci doit se figer. Si cela n'est pas le cas poursuivre la cuisson durant 5 minutes.

Mettez en pots et laisser refroidir avant de couvrir.

Afin de préserver la conservation de la gelée je dépose 1 cm de paraffine sur celle-ci.

Recommandation : la gelée doit se "reposer" durant minimum 1 mois avant consommation.

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17 octobre 2020

Cuisses de lapin chasseur

IMG_5126 Cuisse de lapin chasseur

Fini l'été, voici l'automne et ses plats chauds gourmands et bien réconfortants. On serez bien là au coin du feu !

Ce plat convivial est facile à préparer.

Pour  4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes, de cuisson : 50 minutes

Ingrédients

4 cuisses de lapin

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

4 échalotes

4 gousses d’ail

2 carottes

200 g de dés de lardons fumés

30 g de farine

30 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de volaille

250 g de champignons de Paris

1 bouquet garni

Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez-y les échalotes et l’ail. Faites suer quelques minutes sur feu modéré.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Ajoutez-les aux échalotes et ail dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore quelques instants.

Dans la cocotte, ajoutez les dés de lardons et les cuisses de lapin, faites-les rissoler sur feu vif avec les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés (et non pas brulés).

Saupoudrez la farine puis remuez afin de bien la disperser, laissez cuire sur feu modéré 30 secondes à 1 minute.

Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille.

Ajoutez le bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Faites mijoter à feu couvert 30 minutes sur feu doux.

Pendant ce temps, ôtez le pied terreux de champignons, les laver et les couper en lamelles.

Ajoutez-les à la cuisson et poursuivez encore 20 minutes.

Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez du bouillon de volaille.

Service

Servez ce plat bien chaud, il sera succulent accompagné de pâtes fraîches ou d’une excellente purée maison.

Et plus : si vous avez plus de convives, vous pouvez suivre cette recette pour préparer un lapin entier.

Variante : vous pouvez remplacer les champignons par des châtaignes voire les associer.

 

 

08 octobre 2020

Brioche anglaise traditionnelle

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Cette brioche idéale pour le petit déjeuner ou/et goûter des enfants. Vous pouvez la beurrer, la tartiner de pâte chocolatée, de confiture ou de gelée.

Cette recette de brioche est aussi la base de la brioche de Chelsea agrémentée de raisins secs, fruits confits et épices.

Temps de préparation : 20 minutes, de repos : 1 heure puis 30 minutes, de cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 4/5 personnes

Ingrédients

250 g de farine T55

1/2 cuillère à café de sel

3,5 g de levure de boulanger sèche instantanée

40 g de sucre en poudre

25 g de beurre ramolli

1 oeuf

115 ml de lait tiède

Préparation

Tamisez la farine et le sel dans le bol de votre robot.

Ajoutez la levure de boulanger sèche instantanée, le sucre en poudre et le beurre ramolli puis l'oeuf et le lait.

Installez le crochet et mélangez à vitesse minimale jusqu'à obtenir une pâte souple.

Continuez à mélanger à vitesse 1 durant 4 minutes. La pâte doit être homogène et élastique. Si cela ne vous semble pas suffisant, poursuivre le pétrissage.

Retirez le bol du robot, le recouvrir d'un linge et laissez reposer durant 1 heure minimum dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume.

Remettez le bol et le crochet sur le robot puis pétrissez à nouveau durant 1 minute à vitesse minimale pour chasser l'air emprisonné dans la pâte.

Beurrez un moule à cake, versez-y votre pâte. Laisser à nouveau reposer environ 30 minutes.

Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante.

Enfournez votre brioche durant 20 à 25 minutes. Elle doit être levée et dorée.

Variante : cette recette réalisable au robot peut également l'être manuellement avec énergie 

Après avoir bien mélanger vos ingrédients, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et élastique. Laissez reposer puis pétrissez à nouveau pour libérer l'air contenu dans la pâte. Versez dans le moule beurré, laissez reposer à nouveau 30 minutes puis enfournez.

Conseil : si vous souhaitez utiliser de la levure de boulanger fraîche, il faudra préalablement la préparer. 

Dans le bol du robot ou dans un saladier pesez la farine, au centre émiettez la levure fraîche de boulanger soit 14 g, puis ajoutez le lait tiède et 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (prise sur les 40 g), mélangez afin d'obtenir une pâte molle. Couvrez puis réservez au tiède durant 15 minutes.

 

 

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21 septembre 2020

Farce pour farcir vos légumes

IMG_5097 Farce porc et boeuf

Je vous délivre ici la composition de la farce que j'utilise pour farcir mes légumes, tomates, courgettes, aubergines et poivrons.

Pour environ 500 g de farce

Ingrédients 

250 g de chair à saucisse

200 g de boeuf haché

1 oeuf

1 oignon

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de persil séché

Sel et poivre du moulin

Préparation

Pelez et émincez l'oignon et les gousses d'ail.

Dans un saladier mettez la chair à saucisse et le boeuf haché. Mélangez bien ces 2 ingrédients puis ajoutez l'oéuf entier, l'oignon et l'ail émincés, le persil, le sel et le poivre.

Mélangez l'ensemble des ingrédients afin d'obtenir une farce bien homogène.

Voici un exemple de farci avant cuisson

IMG_5098 Courgette farcie porc et boeuf avt cuisson          

et après cuisson 45 minutes à 180 °C chaleur tournante.

IMG_5101 Courgette farcie porc et boeuf

Petit plus : pour une farce pimentée, vous pouvez ajouter quelques gouttes de Tabasco.

Cette quantité de farce sera suffisante pour farcir 6 demi-courgettes de taille moyenne, 4 à 5 tomates, 6 demi-poivrons...etc

 

 

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19 septembre 2020

Potage tomate et courgette

IMG_5094 Potage tomate courgette oignon

Aux tomates du jardin viennent s'y ajouter les courgettes "Ronde de Nice" également cultivées dans mon potager.

Ce potage de légumes est simple mais particulièrement diététique. Il se mange froid ou chaud.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de tomates fermes et mûres

1 kg de courgettes

1 oignon

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cubes de bouillon de légumes

1 litre d'eau

Sel et poivre du moulin

Préparation

Pelez et émincez l'oignon. Pelez, épépinez et coupez en morceaux les courgettes.

Dans un faitout versez l'huile d'olive puis faites y revenir l'oignon puis les courgettes et les tomates coupées en morceaux durant 5 minutes sur feu moyen.

Versez l'eau, ajoutez les cubes de bouillon de légumes, salez légèrement et poivrez, portez à ébullition puis mélangez. Poursuivez la cuisson sur feu doux sans couvrir le faitout durant 20 minutes.

Mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Si besoin rectifiez l'assaisonnement.

Petit plus : pour un potage plus onctueux, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Stérilisation du potage

Remplissez les bocaux, puis déposez-les dans la cocotte minute. Remplissez la cocotte d'eau aux 2/3 de sa hauteur. Fermez la cocotte puis procédez à la stérilisation en comptant 20 minutes après la mise en rotation de la soupape.

Vous pouvez également stériliser vos bocaux dans un stérilisateur. Bloquez bien vos bocaux afin qu'ils ne s'entrechoquent pas puis remplissez d'eau jusqu'à 2 à 3 cm au-dessus des bocaux. Portez à ébullition puis la maintenir durant 1 heure.

Dans les 2 cas sortez les bocaux de votre autocuiseur ou stérilisateur seulement après refroidissement de l'eau de stérilisation.

 

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