Ma cuisine au fil du temps

01 avril 2020

Friands ou Financiers

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Voilà une recette qui parmi tant d'autres vous permettra d'utiliser vos blancs d'oeufs.

Avec vos blancs d'oeufs, vous pouvez aussi préparer des meringues, des rochers à la noix de coco, des macarons, des langues de chat, des tuiles aux amandes...

Pour la petite histoire, cette petite pâtisserie voit son origine au XVIIème siècle à Nancy en Lorraine où elle était préparée par les soeurs de l'ordre des Visitandines. 

De ces "visitandines" de forme ovale, les normands en on fait des "friands".

Au XIXème siècle, un pâtissier nommé Lasne exerçant à proximité de la Bourse à Paris a choisi de modifier la forme ovale en rectangulaire qui lui donne l'aspect d'un lingot, petit clin d'oeil à sa clientèle essentiellement constitué de financiers d'où le nom récent de cette petite pâtisserie "financier".

Préparation 15 mn, cuisson 18 à 20 mn

Ingrédients

Pour environ 24 friands :

8 blancs d'oeufs

100 g de farine

100 g d'amandes en poudre

300 g de sucre en poudre

175 g de beurre

1 paquet de sucre vanillé

Préparation

Dans un saladier mélangez le sucre en poudre, les amandes, la farine puis tamisez.

Délayez avec les blancs d'oeufs, jusqu'à ce que le mélange est bien homogène.

Préparez le beurre fondu et cuit noisette qui donnera cet agréable goût à vos friands.

Versez le beurre chaud dans la préparatio puis le sucre vanillé. A nouveau mélangez jusqu'à parfaite homogénéité.

Beurrez grassement au pinceau les moules à friands. Remplissez-les à la cuillère.

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Mettez au four chaud, thermostat 6-7, 20 minutes à l'avance. Laissez cuire 18 à 20 minutes en surveillant la couleur. Si les bords des friands brunissent, couvrez d'un papier d'aluminium.

Variante : pour un goût différent, vous pouvez remplacer le sucre vanillé par un jus de citron.

Conservation des blancs d'oeufs : ils peuvent se conserver 1 semaine au réfrigérateur ou encore être congélés dans l'attente d'avoir la quantité souhaitée pour réaliser votre recette.

 


27 mars 2020

Le godiveau de veau

Source: Flickr

C'est une préparation culinaire fort délicate, à base de veau et de graisse, qui peut servir à farcir viandes, poissons (plus particulièrement le brochet) et  légumes et qui peut aussi servir pour confectionner des boulettes (appelées croquettes au début du XXème siècle) et quenelles.

Je vous délivre ici la recette traditionnelle du godiveau de veau.

Temps de préparation 20 mn

Ingrédients

500 g de rouelle de veau

150 g de beurre

125 g de mie de pain

2 oeufs

Lait pour trempage du pain

Sel, poivre du moulin

Préparation

Trempage de la mie de pain : dans un bol rempli à moitié de lait faitez tremper la mie de pain, puis que vous égoutterez et presserez pour enlever l'humidité.

Hachez et pilez la viande de manière à en faire une pâte très fine.

A la viande, ajoutez la mie de pain imbibée de lait et le beurre, pilez et mêlez bien ces 3 ingrédients, puis assaisonnez de sel et de poivre.

Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

Ajoutez les jaunes d'oeufs à la préparation puis les blancs d'oeufs préalablement battus en neige;

Servez-vous de ce godiveau pour farcir toute espèce de viandes ( filet mignon de porc, rôti de boeuf, lapin, canard...) ou de légume (tomate, courgette, chou, poivron, aubergine...) qu'il vous plaira et aussi pour en faire des quenelles ou des boulettes.

Variante : en remplacement du veau, cette recette peut être réalisée avec de la chair de poulet ou de la chair de lapin.

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16 mars 2020

Massepains

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Le massepain est un gâteau ou une confiserie, c'est aussi le petit nom de la pâte d'amandes... mais pas que..., ce gâteau se décline en plusieurs versions.

Le massepain est un gâteau "européen", chaque pays a sa recette. Traditionnellement ce gâteau se prépare pour les fêtes de fin d'année, Saint Nicolas et Noël.

En espagne il s'agit du Mazapan originaire de Tolède, en allemagne du Marzipan, le plus réputé est le Stollen brioche allemande au massepain, en italie du Ricciarelli, en belgique on parle de massepain cuit d'origine liègeoise et beaucoup d'autres encore...

En france c'est la spécialité de Saint Léonard de Noblat.http://tourisme-noblat.org/

Je vous présente ici la recette des Massepains issue du livre de cuisine de Mémère Blanche.

Les ingrédients en noms et quantités sont non modifiés seuls les outils sont adaptés à ceux d'aujourd'hui.

Préparation 15 mn, cuisson 10 à 15 mn

Ingrédients

250 g de poudre d'amandes

2 blancs d'oeuf

Arôme : zeste de citron haché fin ou vanille en poudre ou de l'extrait d'amande amère

250 g de sucre en poudre

Préparation

Dans un saladier, pesez la poudre d'amandes. 

Ajoutez par petites portions tout en mélangant délicatement les blancs d'oeuf.

Aromatisez selon votre goût avec un peu de zeste de citron ou de vanille en poudre ou d'extrait d'amande amère.

Ajoutez le sucre en poudre, bien mélanger cette préparation.

Partagez cette pâte en petits bâtonnets ou en boulettes ou sous différentes formes à l'aide d'emporte pièces, que vous déposez sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en les aplatissant "un peu".

Faites cuire 10 à 15 minutes à 160 °C.

Ne les détachez du papier que quand ils seront complètement froids.

Conseil : n'ouvrez pas le four avant que les massepains ne soient arrivés à peu près à leur complète cuisson, car ils ne lèveraient pas.

Astuce : si vous ne disposez pas de poudre d'amandes, vous pouvez la confectionner à partir d'amandes émondées (débarrassées de leur pellicule) que vous allez piler au mortier en y ajoutant de temps à autre un peu de blanc d'oeuf pour qu'elles ne tournent pas en huile.

Variante : les massepains peuvent être roulés dans de la poudre de cacao, de noix de coco, de noix de pécan broyée, pignon de pin, ou encore... selon votre choix.

 

 

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16 février 2020

Expressions techniques de la pâtisserie

Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps.

Collage

Le collage est l'action de faire adhérer ensemble deux fragments de pâte.

Il suffit de bien imbiber d'eau les parties que l'on veut coller ensemble et de les appuyer l'une contre l'autre.

Dans la pâtisserie moderne le verbe "coller" est utilisé pour assembler de la décoration pour application de gélatine entre les parties à assembler.

Détrempe

Mélange de préparation d'une pâte feuilletée.

Dorage

Le dorage est l'action d'enduire d'une certaine substance les pâtisseries pour qu'elles prennent à la cuisson une belle couleur dorée et luisante.

Pour les grosses pâtisseries, le dorage consiste, au moment de les enfourner, à les couvrir légèrement , au moyen d'un pinceau, de jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

Pour les pâtissseries légères et qui ne veulent pas une grande coloration, comme les massepains et les macarons, on se sert d'eau.

Emonder

Débarrasser un fruit, une graine de son enveloppe.

Enrobage

L'enrobage est l'action de recouvrir un gâteau par exemple avec du chocolat, une gelée, une crème...

Glaçage

Le glaçage a pour effet d'embellir une pâtisserie en la couvrant d'une couche mate de sucre ou avec un sirop pour donner de la brillance

Pour glacer les gâteaux, on les saupoudre de sucre en poudre auquel on a ajouté un quart de fécule ; on les remets ensuite quelques minutes au four.

Tourage

 Plier en 3 ou 4 un pâton de feuilletage.

 

 

 

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La pâte brisée

 

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La pâte brisée s'appelle ainsi parce qu' on la rompt par morceaux que l'on rassemble ensuite, ou bien on l'étend et on la replie, ce qui produit le même effet que si on la rompait.

La pâte brisée se fait avec plus ou moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois même sans oeuf, plus ou moins d'eau, suivant le but pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou moins de délicatesse que l'on veut lui donner.

La pâte brisée s'emploie pour les galettes, pour entourage de pâtés de viandes, pour timbales, pour tartes et tartelettes. On la travaille un peu moins et différemment  selon les usages pour lesquels on veut s'en servir.

Voici ma propre recette que j'emploie quelque soit l'usage que j'en ferai en pâtisserie.

A titre indicatif, les proportions ci-dessous sont celles nécessaires pour recouvrir un moule à tarte de 26 cm de diamètre et qui correspond à 350 g de pâte.

Préparation 5 mn, repos 2 h

Ingrédients

200 g de farine

100 g de beurre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

1 cuillère à café de sucre

1 verre d'eau

Préparation

Dans une assiette creuse, tamisez la farine puis faites un puit au milieu ; mettez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre juste ramolli, la moitié de l'eau.

Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement sans travailler.

S'il le faut, mouillez encore avec de l'eau pour obtenir une pâte souple sans être molle.

Arrêtez dès que la farine est absorbée sans chercher à faire une pâte lisse.

Mettez en boule ; laissez reposer 2 heures au frais.

Au moment d'employer la pâte, étendez-la au rouleau, pliez-la en trois deux fois de suite comme pour un feuilletage. La pâte devient lisse et souple.

Variante :

- Si cette pâte est destinée à un pâté, supprimez le sucre, ne mettez que 75 g de beurre et travaillez-la avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant de la laisser reposer. Elle supportera mieux une longue cuisson.

Conseil :

- Lorsque vous reprenez la pâte reposée, mettez très peu de farine sur la table avant de l'étendre, afin de ne pas changer les proportions par un apport trop important de farine.

 

 

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02 février 2020

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée appelée par le passé "pâte à feuilletage"

Avant de passer en cuisine, un peu d'histoire ...

L'origine de la pâte feuilletée se situerait dans l'antiquité, chez les Grecs il y aurait 2000 à 3000 ans. Ce sont les romains qui au fil de leurs conquêtes transmettent ce savoir-faire qui sera repris par les Arabes qui eux aussi feront découvrir cette pâte au IXème siècle en Espagne (aussi dans le sud-ouest de la France).

Deux siècles plus tard, les croisés revenant du Moyen Orient l'introduise en France.

Les techniques ont elles aussi évoluées au fil du temps, d'abord par entassement de feuilles puis par pliage d'une abaisse de pâte.

En France il est difficile d'attribuer l'origine de la recette telle que nous la connaissons avec les 2 phases de préparation : la détrempe et le tourage. Peut-être à Claude Gellée dit "Le Lorrain" né en 1600 à Champagne dans les Vosges. il a inventé le feuilletage hollandais aujourd'hui appelé "feuilletage rapide".

Quelques années plus tard, la recette faite avec une technique plus perfectionnée est attribuée au "Patissier royal parisien" du Prince de Condé Monsieur Feuillet (étonnant !). Puis Antonin Carême né en 1784 affine la technique qui consiste à abaisser, plier et tourner la pâte 5 fois.

Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée dans des recettes salées ou sucrées à toutes les étapes de votre repas : apéritif, entrée, plat, dessert, petit déjeuner et goûter.

 

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Préparation 2 heures, cuisson 30 minutes

Ingrédients

500 g de farine

400 g de beurre

10 g de sel

1/4 de litre d'eau

Préparation

La détrempe :

Mélangez rapidement la farine du bout des doigts avec le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

Coupez au couteau en forme de croix la surface de la pâte afin de lui enlever son élasticité. Formez une boule, protégez-la d'un fil alimentaire, puis faites raffermir au frais pendant 20 minutes.

Le tourage :

Farinez légèrement la table, y poser la pâte. Avec le rouleau, faites-en un carré épais de 1 cm.

Maniez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la pâte, posez-le en motte aplatie sur la pâte en son centre.

Ramenez les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre sans percer la pâte.

* Premier tour : étalez la pâte en un rectangle épais de 2 à 3 cm puis pliez-la en 3. Puis tournez-la d'1/4 de tour, allongez-la encore en rectangle et repliez-la en 3. Vous avez donné 2 tours.

Faites à nouveau raffermir au frais 20 minutes.

La pâte feuilletée se fait en 3 fois 2 tours à 20 minutes d'intervalles (reprendre à partir de *)

Astuces : la préparation étant longue, les 4 premiers tours peuvent être donnés la veille de l'emploi. La pâte feuilletée se fait cuire sur plaque mouillée et non graissée. Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour utiliser votre pâte afin que le feuilletage se développe parfaitement.

 

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27 janvier 2020

Bouchées à la reine traditionnelles

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Cette recette est inspirée de la recette du livre de cuisine de Mémère Blanche.

Pour vous donner une idée de l'évolution des ingrédients, voici ce qui était utilisé à cette époque : crêtes et rognons de coq, quenelles de volailles, champignons, truffes, fonds d'artichauts, ris de veau, foies de volailles, langue écarlate, olives.

Parmi cette liste, crêtes et rognons de coq ont été remplacés par ailes de poulet, fonds d'artichauts, olives et langue ont été oubliés.

J'ai également oublié les truffes que je vous suggère d'ajouter dans le cadre d'un mets d'exception.

Petite réflexion datant du début du 20ème siècle : une cuisinière a beau avoir un bon guide, il faut qu'à l'occasion elle prenne un peu d'initiative.

A vos fourneaux !

Pour 6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour le bouillon :

1 litre 1/2 d'eau salée et poivrée

1 oignon

1 carotte

1 petit bouquet garni

2 ailes de poulet

Pour le salpicon :

1 petite noix de ris de veau 

2 à 3 foies de volailles

150 g de champignons

6 petites quenelles de volailles

100 g de beurre

125 g de crème

3 jaunes d'oeufs

4 cuillerées à soupe de farine

Citron

Sel, poivre, noix de muscade.

6 croûtes de bouchée en pâte feuilletée

Préparation du bouillon

Dans 1 litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à ce que la carotte soit cuite.

Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet ; laissez cuire 20 minutes.

Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés.

Passez le bouillon.

Préparation du salpicon également appelé "financière blanche".

 

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Coupez les champignons en lamelles ; citronnez-les.

Blanchissez la noix de riz de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée ; dépouillez-la de toutes ses peaux ; coupez-la en dés.

Poêlez dans une noix de beurre les foies de volailles ; coupez-les en dés.

Dans une casserole mettez le beurre et la farine ; faites un roux blanc ; mouillez avec 3/4 de litre de bouillon passé froid ; faites bouillir.

Ajoutez le poulet, le ris de veau, les foies de volailles, les champignons ; rapez une noix de muscade ; faites mijoter à feu doux, sans couvrir ; ajoutez du bouillon s'il y a lieu ; écumez.

La sauce doit réduire et épaissir.

Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles puis hors du feu ajoutez, tout en remuant, les jaunes d'oeufs préalablement délayés dans la crème.

Remettez à feu doux ; surveillez que la sauce n'attache pas.

Dressage

Pour servir faites chauffer les croûtes au four sans les déssécher ; puis remplissez-les de salpicon très chaud.

Astuce pour gagner du temps : il n'est pas nécessaire de préparer le bouillon soi-même ; on peut le remplacer par 2 cubes de bouillon de volaille di lué dans 1 litre d'eau tiède.

A contrario vous pouvez faire vous-même les croûtes de bouchée à partir d'une pâte feuilletée ; cela sera le sujet de mon prochain article.

A bientôt.

 

 

 

 

 

 

09 janvier 2020

Le salpicon

Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.  

Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine mexicaine et la cuisine centraméricaine, le terme se réfère à un mélange de salade contenant filet de viande finement coupé ou haché, oignon, origan, chili serrano (piment), avocat, tomates et vinaigre. Le mélange est couramment servi sur les tostadas, les tacos ou le remplissage des piments Poblano (grand piment doux originaire du Mexique).

C'est parfois comme une salade de fruits dans un verre. Vous épluchez le fruit puis coupez-le en cubes et combinez tous les fruits dans un bol, ajoutez de l'eau, du sucre. Refroidissez-le pendant 2 heures. Servez-le dans un verre, vous utilisez des cuillères à thé pour choisir le fruit et buvez le liquide.

Les salpicons de fruits servent à garnir divers entremets et pâtisseries.

 

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19 décembre 2019

Je vous présente Mémère Blanche

Mémère Blanche

Mémère Blanche est née en 1900 dans le pays d'Ouche en Normandie.

A l'école communale, Mémère Blanche assurait la fonction de cantinière mais aussi veillait à l'entretien des différentes classes.

Mémère blanche avait son propre potager à côté de la cantine. C'était elle qui le mettait en place, semait, plantait et récoltait puis nous préparait différents plats dont la purée de pommes de terre à "tomber par terre", et aussi la poule au blanc, les potages, les confitures... et... et...

Elle avait également un potager dans son propre jardin et élevait des poules et des lapins.

Durant toute mon école primaire ma Grand'mère a fait mes repas du midi, c'était génial et surtout j'étais très fière qu'elle soit là à tous nous chouchouter.

Nous habitions le même village et comme il n'était pas suffisant que je la cotoye tous les jours à l'école, je courais chez elle tous les jeudis après-midi (jour de repos à cette époque). Le top était que j'aille acheter les chocos BN à l'épicerie du village pour le goûter. A cette époque (années 50) les chocos BN se présentaient emballés individuellement et en bande de 5.

Encore un souvenir marquant, quand elle m'a offert une paire de patins à roulette qu'elle avait pu obtenir en collectionnant des points sur les paquets de café. Elle savait que j'en révais, je devais avoir 8 ans, mais me les a offert avec beaucoup de recommandations, elle avait peur que je me casse une jambe, un bras... que sais-je ? Hé bien,non, je suis devenue une super patineuse !

Souvenir... souvenir...

Nous pouvons échanger sur nos grand'mères, je suis sûre que vous avez beaucoup de souvenirs à nous raconter.

 

 

 

 

 

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12 décembre 2019

Tendron de veau à la crème et aux morilles

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Pour 4 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 70 minutes

Ingrédients

6 morceaux de tendron de veau

30 g beurre

1 oignon

2 cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de farine

25 cl bouillon volaille

20 g morilles séchées

10 cl crème fraîche

1 jaune d'oeuf

2 citrons

Thym

Sel, poivre

Préparation

Réhydratation des morilles : Dans un bol versez du lait puis y jeter les morilles. Les morilles vont rapidement gonfler. Quand elles seront souples leur réhydratation est terminée.

Dans la cocotte faites fondre le beurre, y ajouter l'oignon grossièrement haché puis faire revenir jusqu'à blondissement.

En même temps, dans une poêle avec de l'huile faites dorer sur chaque face les morceaux de tendron. Puis saupoudrer de farine laissez cuire durant 1 minutes puis arrosez de bouillon.

Déposez la viande et son jus dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez légèrement de thym puis laisser mijoter durant 1 heure.

* Ajoutez les morilles essorées puis poursuivre la cuisson sur feu doux durant 10 minutes.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus des citrons.Peu avant de servir, versez ce mélange sur les tendrons.Bien mélanger la sauce avec le jus de cuisson.

Dressage

A l'assiette servez la viande arrosée de sauce et ajoutez 3 à 4 morilles.

Pâtes fraîches ou riz ou pommes de terre vapeur ou chataîgnes (comme sur la photo) peuvent accompagner ce plat.

Astuce : ce plat peut être préparé à l'avance il suffira d'arrêter la cuisson après 1 heure. Plus tard et peu de temps avant de servir vous reprenez la cuisson à petits bouillons à partir de l'introduction des morilles *

Toutes varietes de champignons peuvent remplacer les morilles : Champignons de Paris, Cèpes, Girolles...

 

 

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