Ma cuisine au fil du temps

21 mai 2020

Equivalence entre levures

IMG_4768 modifié

cette photo avec les ingrédients dont je disposais. Cette présentation de 3 marques de levures est indicative, bien d'autres marques existent ayant des efficacités équivalentes.

 

Equivalence entre levures
Levure de boulanger fraîche Levure de boulanger sèche active Levure de boulanger sèche instantanée Levure chimique
20 g 7 à 8 g 5 g 10 g

Pas facile de s'y retrouver dans ces différents types de levures. Ce tableau vous aidera pour vos conversions. Elle ont toutes la même efficacité mais avec ou pas la necessité de les activer avant d'être ajoutées aux autres ingrédients de la recette. Soyez donc vigilant(e) à leur recommandations d'utilisation.
Les quantités mentionnées sont celles le plus couramment utilisées pour 500 g de farine.

La levure de boulanger fraîche

Comme son nom l’indique cette levure est fraîche donc fragile, elle pourra être conservée au réfrigérateur  durant 2 semaines maximum. Vous pourrez également la congeler et cela durant plusieurs semaines.

Elle doit être activée à l’aide d’eau ou de lait tiède et reposer 15 minutes avant de poursuivre son utilisation.

La levure de boulanger sèche active

C’est de la levure fraîche qui a été déshydratée, elle se présente sous forme de granules. Elle doit être activée dans un peu d’eau tiède et reposée 15 minutes avant  d’y ajouter les autres ingrédients de la recette.

Conditionnée en sachet elle se conserve plusieurs semaines à température ambiante. Un sachet ouvert doit être utilisé sous 2 jours ou sous 8 jours si stockée au réfrigérateur.

La levure de boulanger Sèche instantanée

Elle s’agit aussi de levure fraîche déshydratée sous forme de fins vermicelles. Sa conservation est de longue durée sous sachet hermétique.Un sachet ouvert doit être utilisé sous 2 jours ou sous 8 jours si stockée au réfrigérateur.

Son usage ne nécessite pas d’activation. Elle sera versée directement sur la farine en vue du pétrissage.

La levure chimique

Aussi appelée poudre à lever, elle est constituée d’agents chimiques. Elle s’utilise directement et son pouvoir levant est immédiat dès qu’elle est humidifiée. La préparation ne nécessite pas d’attendre la levée (gonflement de la pâte) avant cuisson.

Conseil : le sel anéantit le pouvoir ferment de la levure fraîche. Ces 2 ingrédients ne doivent donc pas être mis en contact direct lors de la préparation de votre recette.

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20 mai 2020

Marinade à l'orange

Je recommande cette marinade pour des viandes blanches ou  des poissons qui seront grillées sur une plancha, un barbecue ou au gril de votre four.

Cette sauce est relevée par l'origan (également appelé marjolaine sauvage ou thé rouge) au goût épicé et amer mais aussi par le piment d'Espelette mais sera adoucie par la présence du sucre et du jus d'orange.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de marinades froides "liste des marinades froides"

Les quantités sont celles nécessaires à 1 kg de viande ou de poisson.

Ingrédients

1 cuillère à soupe de piment d'Espelette

1 cuillère à soupe de sucre

2 cuillères à soupe d'origan séché

Jus de 1 orange

Préparation

Mélangez tous les ingrédients.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez les morceaux de viande ou de poisson avec la marinade sur toute leur surface.

Faites marinez durant 2 heures minimum pour la viande blanche ou 30 minutes minimum pour un poisson.

Conseil : plus la marinade sera longue dans le temps, plus votre aliment sera aromatisé.

Petit plus : vous pouvez servir votre aliment grillé accompagné d'une sauce voir "liste des sauces froides"

 

 

Posté par EmhH4bN69 à 18:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Liste des marinades froides

IMG_4755 Marinade froide

Voici une technique culinaire consistant  à faire macérer des viandes ou des poissons avant cuisson.

Par le passé cette méthode était également utilisée pour la conservation des aliments, le plus souvent dans le vin ou la saumure.

Elles sont de plusieurs sortes sur des bases au vinaigre, au vin, à l’huile, au citron…, agrémentées d’autres ingrédients tels que des légumes, des aromates, des épices…Leur action est de pénétrer les aliments afin de les aromatiser et parfois de les attendrir.

Les temps de macération recommandés sont pour :

- les poissons 30 à 60 minutes

- les viandes blanches 2 à 8 heures

- les viandes rouges et gibiers 3 à 48 heures

Ici je m’intéresse aux marinades froides qui infuseront des arômes dans vos viandes ou poissons avant d’être grillés sur une plancha ou un barbecue.

Marinade barbecue

Marinade à l'orange

 

 

 

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Marinade barbecue

Cette marinade est recommandée pour préparer vos viandes ou poissons avant d'être grillés sur une plancha ou un barbecue.

Cette marinade est très aromatisée mais douce au goût et plus particulièrement adaptée aux viandes rouges.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de sauces froides "liste des marinades froides"

Les quantités sont celles nécessaires à 1 kg de viande 

Ingrédients

2 gousses d'ail

7 cuillères à soupe de Ketchup

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à café de poivre

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe de gingembre en poudre (ou 5 cm de gingembre râpé)

Préparation

Hachez l'ail puis mélangez tous les ingrédients.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez les morceaux de viande sur toute leur surface.

Faites mariner 3 heures minimum au frais.

Conseil : plus la marinade sera longue dans le temps, plus votre aliment sera aromatisé.

Petit plus : vous pouvez servir votre aliment grillé avec la sauce barbecue ou autre sauce voir "liste des sauces froides"

 

Posté par EmhH4bN69 à 17:32 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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19 mai 2020

Sauce barbecue

Cette sauce assez forte, accompagnera plus partidulièrement vos viandes grillées sur plancha ou sur barbecue.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de sauces froides "liste des sauces froides"

Les quantités sont celles nécessaires pour 1 kg de viande.

Ingrédients 

1 cuillère à soupe de mélasse (ou 1 caramel mou fondu)

1 cuillère à café de Tabasco

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à café de raifort (wasabi)

5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

5 cuillères à soupe de Ketchup

1 petite échalote hachée

4 cuillère à soupe de moutarde

10 cl d'eau

Préparation

Faites cuire tous les ingrédients ensemble juqu'à ébullition, puis laissez refroidir.

Servir froide en accompagnement de la viande.

 

Posté par EmhH4bN69 à 18:49 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Sauce à l'ail

Cette sauce froide agrémentera vos viandes ou poissons grillés, rotis ou poêlés. Cette sauce est légèrement épicée par l'ail et le piment d'espelette.

Elle sera parfaite pour accompagner vos cuissons au barbecue et à la plancha.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de sauces froides "liste des sauces froides"

Les quantités sont celles nécessaires pour 1 kg de viande ou de poisson

Ingrédients

2 gousses d'ail

Jus de 2 citrons

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1/2 bouquet de persil

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

Préparation

Epluchez et hachez les gousses d'ail, puis mixez ensemble tous les ingrédients.

Au moment de servir, versez froide sur votre viande ou poisson.

Ma recommandation

Lors de nos vancances dans le pays basque nous avons visité le village d'Espelette et rencontré un producteur de Piment d'Espelette, première épice labellisée AOP en France. si vous cherchez du piment d'Espelette ou une spécialité à base de piment je vous recommande Bipertegia dont nous avons apprécié les produitshttps://www.bipertegia.com/

 

Posté par EmhH4bN69 à 18:33 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Sauce moutarde, crème et miel

Cette sauce froide peut accompagner vos viandes et poissons grillés, rôtis ou poêlés. Particulièrement adaptée à vos cuissons sur barbecue ou plancha.

Cette sauce est douce et sera donc appréciée de tous.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de sauces froides "liste des sauces froides"

Les quantités sont celles nécessaires pour 1 kg de viande ou de poisson.

Ingrédients

1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux

15 cl de crème épaisse

1 cuillère à soupe de miel liquide

3 oignons blancs

Sel, poivre du moulin

Préparation

Dans un bol délayé la moutarde avec la crème, le miel,le sel et le poivre.

Ajoutez les oignons ciselés fins.

Servir froide en accompagnement de vos viandes ou poissons.

Posté par EmhH4bN69 à 17:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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liste des sauces froides

IMG_4757 Sauce froide

Voici venu le temps des barbecues et planchas sur lesquels vous ferez griller vos viandes et poissons. Ces cuissons sont des cuissons sèches que je vous propose d'agrémenter de sauces froides, douces ou épicées.

Sauce Far-West

Sauce moutarde, crème et miel

Sauce à l'ail

Sauce barbecue

Conseil : ces sauces peuvent également accompagner des viandes (ou poissons) rôtis ou poêlés.

Posté par EmhH4bN69 à 17:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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Sauce Far-West

Cette sauce Far-West légèrement épicée par le paprika dont le piquant est très doux, sera appréciée de tous.

Voici le lien pour accéder à d'autres recettes de sauces froides "liste des sauces froides"

Les quantités sont celles recommandées pour 1 kg de viande et/ou de poisson

Ingrédients

2 yaourts à la grecque

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1/2 concombre

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à café d'aneth (ou de ciboulette)

1/2 cuillère à café de paprika (également appelé piment doux)

Sel gros et sel fin

Préparation

Epluchez et épépinez le comcombre, coupez-le en très petits cubes. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de 1 cuillère à soupe de gros sel.

Laissez dégorger 30 minutes.

Placez le concombre dans un linge, roulez en pressant légèrement pour éliminer le maximum d'humidité.

Mélangez-le avec le yaourt, la crème, le jus de citron, l'aneth (ou la ciboulette) ciselé.

Goutez pour rectifier l'assaisonnement en sel fin si besoin.

Servir froide.

 

 

 

Posté par EmhH4bN69 à 17:37 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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17 mai 2020

Langues de chat

 

IMG_4749 Langues de chat

Voici une recette qui vous permettra d'utiliser vos blanc d'oeufs.

En regardant la photo vous constaterez que mes langues de chat ne sont pas régulières mais elles sont délicieuses, un vrai régal.

Je ne maitrise pas parfaitement le travail avec une poche à douille... mais je ne désespère pas !

Temps de préparation : 5 minutes, dressage : 15 à 20 minutes, cuisson : 10 à 12 minutes

Pour environ 60 langues de chat.

Ingrédients

110 g de beurre

130 g de sucre en poudre

4 blancs d'oeufs

130 g de farine

1 cuillère à café d'arôme vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C

Dans un saladier travaillez le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et qu'il soit homogène (au toucher, ne plus sentir les grains de sucre).

Ajoutez les blancs d'oeufs un par un jusqu'à complète homogénéité.

Ajouter en une seule fois la farine tamisée et l'arôme.

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Sur la plaque du four, posez une feuille de papier sulfurisé. Etalez dessus les boudins de pâte à l'aide d'une poche à douille (douille à ouverture large et fine en épaisseur) en les espaçant, les boudins vont s'étaler à la chaleur.

Mettre au four environ 10 minutes, en surveillant la cuisson. Les langues de chat doivent uniquement brunir à leur périphérie.

Le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur des boudins.

Laissez-les refroidir sur une grille, puis entreposez-les dans un récipient hermétique afin qu'elles ne se ramollissent pas.