Ma cuisine au fil du temps

09 janvier 2020

Le salpicon

Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.  

Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine mexicaine et la cuisine centraméricaine, le terme se réfère à un mélange de salade contenant filet de viande finement coupé ou haché, oignon, origan, chili serrano (piment), avocat, tomates et vinaigre. Le mélange est couramment servi sur les tostadas, les tacos ou le remplissage des piments Poblano (grand piment doux originaire du Mexique).

C'est parfois comme une salade de fruits dans un verre. Vous épluchez le fruit puis coupez-le en cubes et combinez tous les fruits dans un bol, ajoutez de l'eau, du sucre. Refroidissez-le pendant 2 heures. Servez-le dans un verre, vous utilisez des cuillères à thé pour choisir le fruit et buvez le liquide.

Les salpicons de fruits servent à garnir divers entremets et pâtisseries.

 

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19 décembre 2019

Je vous présente Mémère Blanche

Mémère Blanche

Mémère Blanche est née en 1900 dans le pays d'Ouche en Normandie.

A l'école communale, Mémère Blanche assurait la fonction de cantinière mais aussi veillait à l'entretien des différentes classes.

Mémère blanche avait son propre potager à côté de la cantine. C'était elle qui le mettait en place, semait, plantait et récoltait puis nous préparait différents plats dont la purée de pommes de terre à "tomber par terre", et aussi la poule au blanc, les potages, les confitures... et... et...

Elle avait également un potager dans son propre jardin et élevait des poules et des lapins.

Durant toute mon école primaire ma Grand'mère a fait mes repas du midi, c'était génial et surtout j'étais très fière qu'elle soit là à tous nous chouchouter.

Nous habitions le même village et comme il n'était pas suffisant que je la cotoye tous les jours à l'école, je courais chez elle tous les jeudis après-midi (jour de repos à cette époque). Le top était que j'aille acheter les chocos BN à l'épicerie du village pour le goûter. A cette époque (années 50) les chocos BN se présentaient emballés individuellement et en bande de 5.

Encore un souvenir marquant, quand elle m'a offert une paire de patins à roulette qu'elle avait pu obtenir en collectionnant des points sur les paquets de café. Elle savait que j'en révais, je devais avoir 8 ans, mais me les a offert avec beaucoup de recommandations, elle avait peur que je me casse une jambe, un bras... que sais-je ? Hé bien,non, je suis devenue une super patineuse !

Souvenir... souvenir...

Nous pouvons échanger sur nos grand'mères, je suis sûre que vous avez beaucoup de souvenirs à nous raconter.

 

 

 

 

 

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12 décembre 2019

Tendron de veau à la crème et aux morilles

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Pour 4 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 70 minutes

Ingrédients

6 morceaux de tendron de veau

30 g beurre

1 oignon

2 cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de farine

25 cl bouillon volaille

20 g morilles séchées

10 cl crème fraîche

1 jaune d'oeuf

2 citrons

Thym

Sel, poivre

Préparation

Réhydratation des morilles : Dans un bol versez du lait puis y jeter les morilles. Les morilles vont rapidement gonfler. Quand elles seront souples leur réhydratation est terminée.

Dans la cocotte faites fondre le beurre, y ajouter l'oignon grossièrement haché puis faire revenir jusqu'à blondissement.

En même temps, dans une poêle avec de l'huile faites dorer sur chaque face les morceaux de tendron. Puis saupoudrer de farine laissez cuire durant 1 minutes puis arrosez de bouillon.

Déposez la viande et son jus dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez légèrement de thym puis laisser mijoter durant 1 heure.

* Ajoutez les morilles essorées puis poursuivre la cuisson sur feu doux durant 10 minutes.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus des citrons.Peu avant de servir, versez ce mélange sur les tendrons.Bien mélanger la sauce avec le jus de cuisson.

Dressage

A l'assiette servez la viande arrosée de sauce et ajoutez 3 à 4 morilles.

Pâtes fraîches ou riz ou pommes de terre vapeur ou chataîgnes (comme sur la photo) peuvent accompagner ce plat.

Astuce : ce plat peut être préparé à l'avance il suffira d'arrêter la cuisson après 1 heure. Plus tard et peu de temps avant de servir vous reprenez la cuisson à petits bouillons à partir de l'introduction des morilles *

Toutes varietes de champignons peuvent remplacer les morilles : Champignons de Paris, Cèpes, Girolles...

 

 

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07 décembre 2019

Les moules marinères

 

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Pour 6 personnes, préparation 15 minutes, cuisson 10 minutes

Ingrédients 

3 à 4 litres de moules 

2 oignons

100 g beurre

1/2 litre vin blanc sec (je vous recommande un Sèvre et Maine sur Lie)

1 bouquet de persil

1 citron

Sel, poivre

Préparation

Dans le faitout faite fondre dans le beurre les oignons hachés fin. Ne les laisser pas prendre couleur.

Hachez une grande cuillère à soupe de persil que vous ajouterez aux oignons fondus.

Mouillez avec le vin blanc, amenez à ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser.

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Lavez les moules à l'eau courante sans les faire tremper. Egouttez-les puis mettez-les dans le faitout. Secouez-les de temps en temps afin qu'elles s'imprègnent de la sauce.

Ajoutez quelques gouttes de citron.

10 minutes avant de servir, mettez le faitout à grand feu. Faites ouvrir les moules en les mélangeant, ramenez les moules du dessous sur le dessus. Répétez plusieurs fois cette opération durant les 10 minutes de cuisson.

Servez dès que les moules sont toutes ouvertes et qu'elles se détachent de leur coquille.

Ne laissez pas cuire les moules trop longtemps elles se rétrécieraient et deviendraient "caoutchouteuses".

Astuce: si vous devez faire attendre les moules, retirez-les du feu et tenez le faitout couvert. Si besoin reprenez très brièvement la cuisson juste avant de servir afin de les présentez bien chaudes.

 

 

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04 décembre 2019

Sablés de Noël

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Il est temps de confectionner des sablés qui accompagneront tous vos desserts ou qui laissés à la disposition des enfants feront bien vite des heureux.

Pour environ 60 sablés, préparation 30 minutes, cuisson 10 minutes, moulage 20 minutes.

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

80 g sucre poudre

100 g beurre

200 g farine

2 g sel

8 g levure chimique

Préparation

Mélangez le beurre mou, la farine, la levure et le sel.

Travaillez la pâte jusqu'à obtention d'une consistance sableuse.

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Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Melangez les 2 prémélanges (mélange "sable" dans le mélange oeufs/sucre) jusqu'à obtenir une pâte consistante homogène.

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Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm a l'aide d'emporte-pièces formez les sablés.

 

Sur la plaque de cuisson mettez un papier de cuisson puis y déposer les sablés.

 

Laissez cuire 10 mn à 170 °C dans un four ventilé.

 

Laissez refroidir les sablés sur la plaque.

Astuce pour la conservation : les biscuits bien froids doivent être stockés dans une boite métallique non hermétique. Entre chaque couche de biscuit intercalez une feuille de papier sulfurisé (ou papier de cuisson). vos biscuits se conserveront minimum 1 mois. Vous pouvez également congeler vos biscuits durant 1 an maximum.

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20 novembre 2019

Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes

Source: Flickr

Et voilà ce qui se passe quand on oublie de prendre en photo son dessert ! On se rabat sur une photo plus banale.

Cette recette est celle de Mamie Denise, j'ai dévoré ses crêpes et c'est avec plaisir que je partage avec vous ce dessert.

Recette pour  12 crêpes, préparation 20 minutes, cuisson 10 mn

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes :

100 g de farine

40 g de sucre glace (facultatif)

50 g de sucre en poudre

250 ml de lait

1œuf + 1 jaune

1 pincée de sel

Pour la compote :

5 grosses pommes

6 oreillons d'abricots

50 g de beurre

80 g de sucre en poudre 

Pour la crème d'amandes :

50 g de beurre

65 g de sucre glace

65 g de poudre d'amandes

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif)

Préparation

Préparez de petites crêpes.

Les garnir avec la compote sur la moitié de la crêpe, les repliez en deux en appuyant fermement sur le pourtour des crêpes pour souder la pâte

afin d'éviter que la compote s'échappe lors du passage au four.

Les déposer en décalé les unes sur les autres dans un plat allant au four.

Les couvrir avec la crème d'amandes, saupoudrez de quelques amandes effilées.

Mettez au four 200 °C jusqu'à ce que vous constatiez que les crêpes soient bien gratinées.

Dressage

Servir à l'assiette les crêpes au sortir du four.

Attention ! attendre avant de les croquer car la compote sera "brûlante".

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Le cahier de recettes de" Mamie Denise"

Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère "Mémère blanche", de ma mère "Mamie Denise" et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Voici la 1ère page du cahier de recettes de "Mamie Denise" écrit de sa main.

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Et là surprise !!! j'y ai retrouvé mon dessert préféré "Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes",  un régal.

Je vous livre cette recette dans le châpitre "Crêpes".

Vous en découvrirez bien d'autres diverses et variées au fil du temps.

 

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Le livre de recettes de pâtisserie de "Mémère Blanche"

 

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Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère, de ma mère et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Après le livre de cuisine de "Mémère Blanche" voici son livre de recettes de pâtisserie édité par alsa et imprimé en 1934.

280 recettes de Pâtisserie

LES BONNES RECETTES "alsa"

Tome premier PATISSERIE

Editions de la Levure Alsacienne "alsa" 

Etablissements Moench et Fils 9 rue Saint charles NANCY

Au préalable des recettes plusieurs chapitres :

- Quelques conseils utiles

- quelques expressions en matière de pâtisserie et leurs explications

Dans ce livre j'y ai retrouvé des recettes écrites de la main de ma Grand-mère, séquence émotion...

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Je me régale à la lecture de ce livre, au travers des recettes clairement d'origine alsacienne, je vous le ferai partager au fil du temps.

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19 novembre 2019

Oeufs pochés au curry

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Recette pour  6 personnes, préparation et cuisson 30 mn

Ingrédients 

12 œufs

12 tranches de pain de mie

1 verre d'huile

3 cuillerées à soupe de curry

Sel, poivre

Pour la béchamel :

1/2 litre de lait

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

Sel, poivre

Pour pocher les œufs :

1 verre de vinaigre

Préparation

Préparez d'abord la béchamel :

Portez le lait à ébullition et laissez bouillir quelques instants.

Dans une casserole faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant bien.

Versez le lait par portion, pour éviter les grumeaux,sur le mélange beurre/farine en fouettant.

Salez, poivrez.

Fouettez bien hors du feu.

Ajoutez-lui 2 à 3 cuillerées de curry selon votre goût.

Préparez les oeufs pochés :

Pochez les œufs 3 minutes dans un litre et demi d’eau frémissante vinaigrée ; cette opération délicate est décrite en détail dans l’article « œufs pochés » ; réservez-les.

Puis dans une poêle faitez dorer le pain de mie à l'huile.

Dressage

Ebarbez les blancs, posez chaque oeuf sur une tranche de pain de mie doré.

Au moment de servir, couvrez de béchamel au curry très chaude.

 

 

 

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28 octobre 2019

Oeufs en meurette sur pain de mie

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Recette pour  6 personnes

Préparation 10 mn

Cuisson de la sauce : 30 mn                       

Cuisson des œufs : 4 mn

Ingrédients 

6 œufs

6 tranches de pain de mie

4 oignons

1 gousse d’ail

3 tranches de poitrine fumée de 1 cm d’épaisseur

1 bouquet garni

50 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

500 ml de vin rouge de Bourgogne

Sel, poivre, muscade

Pour pocher les œufs :

1 verre de vinaigre

Pour la pâte à frire :

1 œuf

2 cuillerées à soupe de farine

250 ml d’huile à friture

Préparation

Taillez 6 morceaux carrés de poitrine fumée ; faites les blondir dans une cocotte ; réservez-les.

Epluchez les oignons et prélevez plusieurs  rondelles pour la décoration du plat.

Dans la graisse du lard faites fondre sans colorer le reste des oignons , les déchets du lard et l’ail ; mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, salez très peu, poivrez, râpez une pointe de muscade, couvrez, laissez mijoter 25 mn.

Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle dans le beurre et un peu d’huile.

Préparez la pâte à frire en mélangeant l’œuf, la farine, une pincée de sel et de l’eau afin d’obtenir une pâte souple ; trempez les rondelles d’oignons dans la pâte puis faites-les frire dans l’huile à friture.

Pochez les œufs 3 minutes dans un litre et demi d’eau frémissante vinaigrée ; cette opération délicate est décrite en détail dans l’article « œufs pochés » ; réservez-les.

Passez la sauce.

Dans une casserole faites fondre 1 cuillerée de beurre puis maniez-le avec 2 cuillerées de farine quand le mélange prend légèrement une couleur jaune ajoutez lentement la sauce tout en mélangeant ; portez à ébullition avec les 6 morceaux de lard réservés afin de les réchauffer.

Dressage

Dressez les tranches de pain de mie sur le plat de service, disposez sur chacune un morceau de lard fumé, un œuf poché couronné de tranches d’oignons frits, versez un peu de sauce dans le fon du plat, servez les reste en saucière.

Astuce : si vous souhaitez servir 2 œufs par personne soit 12 œufs pour 6 personnes, ne doublez pas la quantité de sauce mais employez la bouteille de vin entière.

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