Ma cuisine au fil du temps

04 décembre 2019

Sablés de Noël

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Pour environ 60 sablés

Ingrédients

2 jaunes d'oeufs

80 g sucre poudre

100 g beurre

200 g farine

2 g sel

8 g levure chimique

 

Préparation

Mélangez le beurre mou, la farine, la levure et le sel.

Travaillez la pâte jusqu'à obtention d'une consistance sableuse.

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Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

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Melangez les 2 prémélanges (mélange "sable" dans le mélange oeufs/sucre) jusqu'à obtenir une pâte consistante homogène.

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Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. a l'aide d'emporte-pièces formez les sablés.

 

Sur la plaque de cuisson mettez un papier de cuisson puis y déposer les sablés.

 

Laissez cuire 10 mn à 170 °C dans un four ventilé.

 

Laissez refroidir les sablés sur la plaque.

Astuce pour la conservation : les biscuits bien froids doivent être stockés dans une boite métallique non hermétique. Entre chaque couche de biscuit intercalez une feuille de papier sulfurisé (ou papier de cuisson). vos biscuits se conserveront minimum 1 mois. Vous pouvez également congeler vos biscuits durant 1 an maximum.

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20 novembre 2019

Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes

Source: Flickr

Recette pour  12 crêpes

Préparation et cuisson 30 mn

Ingrédients

Pour la pâte à crêpes :

100 g de farine

40 g de sucre glace (facultatif)

50 g de sucre en poudre

250 ml de lait

1œuf + 1 jaune

1 pincée de sel

Pour la compote :

5 grosses pommes

6 oreillons d'abricots

50 g de beurre

80 g de sucre en poudre 

Pour la crème d'amandes :

50 g de beurre

65 g de sucre glace

65 g de poudre d'amandes

1 oeuf

1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif)

Préparation

Préparez de petites crêpes.

Les garnir avec la compote sur la moitié de la crêpe, les repliez en deux en appuyant fermement sur le pourtour des crêpes pour souder la pâte

afin d'éviter que la compote s'échappe lors du passage au four.

Les déposer en décalé les unes sur les autres dans un plat allant au four.

Les couvrir avec la crème d'amandes, saupoudrez de quelques amandes effilées.

Mettez au four 200 °C jusqu'à ce que vous constatiez que les crêpes soient bien gratinées.

Dressage

Servir à l'assiette les crêpes au sortir du four.

Attention ! attendre avant de les croquer car la commpote sera "brûlante".

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Le cahier de recettes de" Mamie Denise"

Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère "Mémère blanche", de ma mère "Mamie Denise" et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Voici la 1ère page du cahier de recettes de "Mamie Denise" écrit de sa main.

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Et là surprise !!! j'y ai retrouvé mon dessert préféré "Les crêpes farcies aux pommes et gratinées aux amandes",  un régal.

Je vous livre cette recette dans le châpitre "Crêpes".

Vous en découvrirez bien d'autres diverses et variées au fil du temps.

 

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Le livre de recettes de pâtisserie de "Mémère Blanche"

 

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Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère, de ma mère et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Après le livre de cuisine de "Mémère Blanche" voici son livre de recettes de pâtisserie édité par alsa et imprimé en 1934.

280 recettes de Pâtisserie

LES BONNES RECETTES "alsa"

Tome premier PATISSERIE

Editions de la Levure Alsacienne "alsa" 

Etablissements Moench et Fils 9 rue Saint charles NANCY

Au préalable des recettes plusieurs chapitres :

- Quelques conseils utiles

- quelques expressions en matière de pâtisserie et leurs explications

Dans ce livre j'y ai retrouvé des recettes écrites de la main de ma Grand-mère, séquence émotion...

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Je me régale à la lecture de ce livre, au travers des recettes clairement d'origine alsacienne, je vous le ferai partager au fil du temps.

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19 novembre 2019

Oeufs pochés au curry

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Recette pour  6 personnes

Préparation et cuisson 30 mn

Ingrédients 

12 œufs

12 tranches de pain de mie

1 verre d'huile

3 cuillerées à soupe de curry

Sel, poivre

Pour la béchamel :

1/2 litre de lait

20 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

Sel, poivre

Pour pocher les œufs :

1 verre de vinaigre

Préparation

Préparez d'abord la béchamel :

Portez le lait à ébullition et laissez bouillir quelques instants.

Dans une casserole faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant bien.

Versez le lait par portion, pour éviter les grumeaux,sur le mélange beurre/farine en fouettant.

Salez, poivrez.

Fouettez bien hors du feu.

Ajoutez-lui 2 à 3 cuillerées de curry selon votre goût.

Préparez les oeufs pochés :

Pochez les œufs 3 minutes dans un litre et demi d’eau frémissante vinaigrée ; cette opération délicate est décrite en détail dans l’article « œufs pochés » ; réservez-les.

Puis dans une poêle faitez dorer le pain de mie à l'huile.

Dressage

Ebarbez les blancs, posez chaque oeuf sur une tranche de pain de mie doré.

Au moment de servir, couvrez de béchamel au curry très chaude.

 

 

 

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28 octobre 2019

Oeufs en meurette sur pain de mie

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Recette pour  6 personnes

Préparation 10 mn

Cuisson de la sauce : 30 mn                       

Cuisson des œufs : 4 mn

Ingrédients 

6 œufs

6 tranches de pain de mie

4 oignons

1 gousse d’ail

3 tranches de poitrine fumée de 1 cm d’épaisseur

1 bouquet garni

50 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

500 ml de vin rouge de Bourgogne

Sel, poivre, muscade

Pour pocher les œufs :

1 verre de vinaigre

Pour la pâte à frire :

1 œuf

2 cuillerées à soupe de farine

250 ml d’huile à friture

Préparation

Taillez 6 morceaux carrés de poitrine fumée ; faites les blondir dans une cocotte ; réservez-les.

Epluchez les oignons et prélevez plusieurs  rondelles pour la décoration du plat.

Dans la graisse du lard faites fondre sans colorer le reste des oignons , les déchets du lard et l’ail ; mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, salez très peu, poivrez, râpez une pointe de muscade, couvrez, laissez mijoter 25 mn.

Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle dans le beurre et un peu d’huile.

Préparez la pâte à frire en mélangeant l’œuf, la farine, une pincée de sel et de l’eau afin d’obtenir une pâte souple ; trempez les rondelles d’oignons dans la pâte puis faites-les frire dans l’huile à friture.

Pochez les œufs 3 minutes dans un litre et demi d’eau frémissante vinaigrée ; cette opération délicate est décrite en détail dans l’article « œufs pochés » ; réservez-les.

Passez la sauce.

Dans une casserole faites fondre 1 cuillerée de beurre puis maniez-le avec 2 cuillerées de farine quand le mélange prend légèrement une couleur jaune ajoutez lentement la sauce tout en mélangeant ; portez à ébullition avec les 6 morceaux de lard réservés afin de les réchauffer.

Dressage

Dressez les tranches de pain de mie sur le plat de service, disposez sur chacune un morceau de lard fumé, un œuf poché couronné de tranches d’oignons frits, versez un peu de sauce dans le fon du plat, servez les reste en saucière.

Astuce : si vous souhaitez servir 2 œufs par personne soit 12 œufs pour 6 personnes, ne doublez pas la quantité de sauce mais employez la bouteille de vin entière.

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27 octobre 2019

Oeufs pochés

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Choisissez des œufs très frais.

Mettez à chauffer une casserole remplie au 3/4 d'eau vinaigrée non salée.

Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur, le blanc doit être épais.

Dès que l’eau bout, versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), puis réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.

Ne mettez pas trop d'oeufs à la fois afin qu’ils ne se collent pas les uns sur les autres. Il est préférable de renouveller l'opération si besoin.

Laissez cuire environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson à la pression du doigt. Pour cela prélevez un œuf à l’aide d’une écumoire et appuyez délicatement sur l’œuf, le blanc doit être ferme et le jaune souple.

Egouttez rapidement mais délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Mon prochain article ma recette des « Œufs en meurette ». Ceci est un plat traditionnel de bourgogne.

Astuce : avant de casser les œufs plongez-les durant 10 secondes dans de l’eau bouillante. Bien sûr une eau bouillante différente de celle de cuisson. Puis procédez aux opérations ci-dessus mentionnées.

L’opération de pochage demande beaucoup de précautions et d’habileté. Il y a un ustensile dit pocheuse qui facilite cette opération. Petit clin d'oeil à cet ustensile du début du XXème siècle en photo en-tête de cet article

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25 septembre 2019

Le livre de cuisine de "Mémère Blanche"

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Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère, de ma mère et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Mon livre de cuisine le plus ancien est celui de ma grand’mère il a été édité vers 1900 il s’agit de « La bonne cuisine française d’Emile DUMOD » édité par Victorien Frères & Cie.

Dumont Emile

La bonne cuisine française - Manuel écoomique et pratique pour la ville et la campagne

Paris, (début 20ème siècle)

Les rubriques :

Ustensiles de cuisine, approvisionnements, service de table, recettes, vins en fûts et vins en bouteilles. A noter : des recettes de pâtisseries turques ; in-fine un appendice des aliments recommandés, tolérés ou interdits concernant certaines maladies (diabète, goutte,...). ‎

Ce livre de cuisine est pour moi une référence et source d’inspiration.

Dès que je suis intéressée à réaliser une recette je consulte ce livre. Mon plaisir est de moderniser  les recettes sans pour cela les dénaturer, bien au contraire.

J’adapte les recettes aux ustensiles actuels, le poêle à bois devient four à chaleur tournante, le fourneau à bois ou à charbon devient plaque à induction, au gaz ou électrique, les ustensiles en cuivre sont désormais en inox, fonte émaillée, porcelaine…

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24 septembre 2019

Stérilisation des fruits rouges

Bocal Le Parfait

- Préalable : préparation des bocaux et joints.

(Je recommande l’usage des bocaux avec système d’ouverture automatique Le Parfait ainsi que les joints de la même marque. L’avantage de ces bocaux est qu’ils sont solides, empilables, étanchéité parfaite et facile à ouvrir.

Avant et après usage nettoyer convenablement vos bocaux à l’eau chaude savonneuse. Puis vos bocaux vides sont stockés propres et fermés sans joint à l’abri de la poussière et de l’humidité.

Lors de l’utilisation de vos bocaux, procéder à nouveau au nettoyage, rincer à l’eau chaude puis laisser les sécher à l’air ou sécher au four 100 °C durant 20 mn.

Le séchage à l’air est long dans ce cas préparer vos bocaux la veille.

- Le remplissage

Bien nettoyer vos mains avant de manipuler les fruits que vous aurez choisis bien frais et sains.

Détacher les grains de la tige puis laver délicatement, égoutter puis placer dans le bocal une 1ère couche saupoudrée de sucre, puis une 2ème couche saupoudrée de sucre et ainsi de suite jusqu’au niveau de remplissage du bocal. Je recommande de faire 4 à 5 couches dans un bocal de 1 litre (2 à 3 couches dans un bocal d’1/2 litre).

Ne pas ajouter d’eau.

- La stérilisation

Dans un stérilisateur, placer les bocaux debout. Les caler entre eux, au-dessus du faux-fond de l’appareil ou sur un linge propre (il est primordial d’isoler les bocaux du fond de l’autocuiseur).

Remplir le stérilisateur d’eau, le niveau doit être 2 à 3 cm au-dessus des couvercles.

Lancer le chauffage jusqu’à 100 °C (vérifier au thermomètre) puis maintenir cette température durant 25 mn. Bien respecter cette durée.

Important : sortir les bocaux une fois l’eau refroidie, environ 50 °C puis laisser refroidir les bocaux sur un linge.

- Le stockage

Le lendemain, lorsque les bocaux sont refroidis, soulever l'agrafe du couvercle, si le traitement est réussi le couvercle ne doit pas s'ouvrir. Si il se soulève recommencer l'opération de stérilisation.

Refermer l'agrafe, étiqueter les bocaux en renseignant le contenu et la date, puis stocker à l'abri de la lumière.

La stérilisation peut également se faire en autocuiseur. Dans ce cas se conformer à la recommandation du constructeur quant au niveau d’eau de remplissage et à la durée de stérilisation qui sera plus courte que dans le stérilisateur. L’autocuiseur atteint une température de 112 °C.

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19 septembre 2019

Les bienfaits des fruits rouges sur notre santé

 

Source: Flickr

- Fruits rouges, fruits fragiles

Mangez immédiatement les fruits rouges pour profiter de leur saveur et leur qualité nutritionnelle.

Vous pouvez les garder 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les myrtilles peuvent elles se garder environ 10 jours à 10 °C.

Pour profiter de vos fruits rouges tout au long de l’année il suffit de les congeler à - 18 °C.

Vous pouvez aussi  les conserver en bocaux (voir article "stérilisation des fruits rouges).

- Leurs vertus

Aide à améliorer votre circulation sanguine en rendant vos vaisseaux sanguins plus toniques et en réduisant leur perméabilité de part leur teneur en polyphénols.

Aide à la digestion grâce au potassium.

Les micronutriments aident à différentes fonctions, le cuivre et le fer entrrent dans le mécanisme de production des globules rouges, le calcium dans le renforcement des os, le manganèse peut aider à combattre le cholestérol.

Antioxydants et anti-radicalaires = antiâge car hypervitaminés en vitamine C, vitamine E et caroténoïdes dont la vitamine A.

Les fruits rouges vous permettent de ralentir la dégénérescence de certaines cellules dont celles de la peau. Leur consommation régulière aidera à votre bonne santé.

La vitamine C participe au développement de votre système immunitaire (celui-ci aide à combattre les maladies) etparticipe à réduire la fatigue physique.

Véritable atout minceur, les fruits rouges sont rassasiants par l’abondance de leurs fibres véritable atout minceur (endehors de la cerise qui est la plus calorique de tous).

Ils sont peu caloriques, peu sucrés et détoxifiants d'où leur présence dans des régimes minceur et détox.

Anti-rougeurs, la fraise, la myrtille, la framboise, la mûre sont des anti-inflammatoires naturels.

Les fruits rouges, framboise, fraise, cassis, fraise, myrtilles, mûre et cerise sont nutritionnellement très complets et considérés comme des plantes médicinales par l'usage des différentes parties des plantes en phytothérapie.

- Attardons nous sur les fruits contenus dans ma « gelée de fruits rouges de mon jardin »

La framboise

La framboise peut être consommée fraîche ou cuisinée.

Aves des framboises on peut faire des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des glaces, des sorbets …

On peut traditionnellement produire des vins, vinaigres et eaux-de-vie de framboises.

Mais aussi une huile de pépins de framboise utilisée dans des produits cosmétiques de soins antiâges.

Fruit vedette des régimes minceur, peut être consommée même si vous êtes diabétique, un des fruits les plus riches en vitamines et minéraux. Elle représente 30 % de nos besoins journaliers en vitamine C, agit comme un antifatigue.

Coupe-faim naturel du à sa teneur en fibres, elle intervient sur l’amélioration du transit intestinal.

Remède naturel pour lutter contre le vieillissement cellulaire principalement  en préservant votre peau.

Le cassis

Ses atouts nutritionnels : peu sucré, modérément calorique, riche en fibres.

Sa richesse en minéraux  fer, potassium, magnésium et vitamine C en font un fortifiant.

Son taux de calcium contribue à la santé de vos os.

Source de vitamine E, vitamine A, d’oligo-éléments et polyphénols il est hautement antioxydant c'est aussi un excellent détoxifiant.

Le cassis est considéré comme plante médicinale par l’usage de ces feuilles séchées et finement broyées en herboristerie.

La groseille

Hautement vitaminée, riche en vitamine C, antioxydants et potassium elle ralentit les effets du vieillissement en protégeant nos cellules.

La groseille est le fruit rouge le plus riche en fibres. Elle a des vertus sur le transit intestinal.

Riche en flavonoïdes elle protège les vaisseaux capillaires sanguins et favorise une bonne fluidité du sang.

Riche en de nombreux oligo-éléments et micronutriments qui aident au bon fonctionnement des fonctions vitales de notre organisme.

Mes sources : www.santemagazine.fr, www.bonneplante.com

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