Ma cuisine au fil du temps

27 avril 2021

Mon premier fraisier

IMG_5395 Mon 1er fraisier

Pour fêter les 3 ans de mon petit fils, notre "petit bonhomme" qui adore les fraises, j'ai osé me lancer dans la fabrication d'un fraisier. J'ai eu bien raison vu le succès qu'il a remporté.

Comme moi n'hésitez pas, lancez-vous !

Malgré tout ce gâteau a un petit défaut : les deux disques de génoise ne sont pas d'égale épaisseur. Il faut bien veiller à couper la génoise en deux de façon à obtenir deux disques d'égale épaisseur. Cette opération est particulièrement délicate et sera plus facile a réussir avec un couteau scie à longue lame en coupant tout en tournant la génoise.

Pour 6 personnes

Temps de préparation de la génoise : 20 minutes, de cuisson : 30 minutes environ

Temps de préparation de la crème au beurre : 20 minutes

Temps de préparation de la crème pâtissière : 10 minutes, cuisson : 10 minutes

Temps de montage : 20 minutes

Ingrédients

500 g de fraises

Pour la génoise

140 g de farine tamisée

4 oeufs 

140 g de sucre en poudre

40 g de beurre

Pour la crème au beurre 

175 g de beurre très mou

3 cl d'eau

70 g de sucre en poudre

1 oeuf 

1 jaune d'oeuf

Pour la crème pâtissière

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

30 g de farine

25 cl de lait

Pour le sirop

30 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

Pour le décor

Sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm de diamètre

Préparation de la génoise

Dans un grand récipient pouvant être placé dans un bain-marie, cassez les oeufs puis ajoutez le sucre. Placez le récipient dans le bain-marie frémissant.

Fouettez à 55-60 °C, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Retirez du bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Faites fondre le beurre, laissez le tiédir.

Dans un petit bol mettez 2 cuillères à soupe du mélange auquel vous incorporez le beurre tiédi. 

Dans le grand récipient ajoutez la farine tamisée en pluie en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule. Ajoutez le contenu du petit bol en mélangeant très délicatement.

Versez la pâte dans le moule et enfournez 30 minutes environ.

A la sortie du four laissez la génoise refroidir, puis démoulez-la.

Préparation de la crème au beurre

Travaillez le beurre pommade avec une spatule en bois.

Dans un saladier mettez l'oeuf entier et un jaune, fouettez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.

Dans une petite casserole versez 3 cl d'eau, ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition sur feux doux, jusqu'à cuire ce sirop au "petit boulé" (120 °C).

Versez le sirop en un mince filet sur le mélange d'oeufs, tout en battant à petite vitesse. continuez jusqu'au refroidiseement.

Incorporez le beurre en fouettant, juqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.

Préparation de la crème pâtissière

Dans un bol fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez rapidement la farine.

Dans une casserole portez le lait à ébullition.

Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant puis reversez le tout dans la casserole, tout en fouettant à feu très doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Important : bien veiller à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Retirez la crème du feu et versez-la immédiatement dans un saladier.

Fouettez la crème au beurre, puis y ajouter la moitié de la crème pâtissière (le reste de crème sera conservé pour un autre usage, voire être congelé en attente d'utilisation).

Prpéparez le sirop en mélangeant le sucre en poudre et l'eau.

Coupez la génoise horizontalement en deux (voir petit mémo en début d'article) puis imbibez les deux disques de sirop à l'aide d'un pinceau.

Posez un disque de génoise face coupée dessus dans un cercle de même taille. Etalez un peu du mélange crèmes.

Lavez et équeutez les fraises, réservez-en quelques-unes pour le décor. Coupez les plus belles fraises en deux et plaquez-les verticalement sur le pourtour du cercle face coupée vers l'extérieur.

Coupez le reste des fraises en dés et remplissez-en le centre du gâteau.

Recouvrez du reste de crème en l'appliquant bien à l'interstice des fraises.

Posez sur le gâteau le second disque de génoise face coupée dessous en appuyant légèrment pour le fixer sur la crème.

Saupoudrez une belle couche de sucre glace et décorez avec les fraises réservées. Mettez immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Petit plus : ce gâteau peut être aromatisé au kirsch. Pour ce faire ajoutez 1 cuillère à soupe de kirsch dans la crème au beurre et 1 cuillère à soupe dans le sirop.

Variante : pour une crème plus souple, ajoutez à la crème au beurre les 3/4 de la crème pâtissière que vous avez préparée.

Astuce : si vous manquez de temps, utilisez une génoise du commerce.

 

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24 mars 2021

Salade de céleri-rave

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Cultivé dès le XVIsiècle, le céleri-rave a fait progressivement son entrée dans les cuisines. Sa chair savoureuse est croquante quand elle est crue,

Pauvre en calories donc peu énergétique, le céleri-rave est un légume riche en vitamines, nutriments et oligoéléments.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients

500 g de céleri-rave

Jus d’1 citron

1 cornichon

Pour l'assaisonnement

1 yaourt nature

2 cuillères à soupe de mayonnaise faite maison

½ cuillère à café de moutarde

Sel, poivre du moulin

Préparation

Epluchez le céleri-rave puis râpez-le.

Mettez-le dans un saladier, arrosez-le du jus de citron et mélangez-bien pour éviter qu’il noircisse.

Préparez l’assaisonnement 

Mélangez le yaourt avec la mayonnaise et la moutarde. Salez, poivrez puis mélangez à nouveau.

Versez l’assaisonnement sur le céleri et mélangez soigneusement.

Vous garnirez avec le cornichon coupé en fines rondelles.

Servez frais.

Conseil : cette recette simple, savoureuse et pleine de vitamines doit être servie rapidement, le céleri bien que protégé par du citron pourrait noircir rapidement.



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22 mars 2021

Velouté endives et pomme

IMG_5368 Velouté endives et pomme (2)

L’endive a été découverte par hasard au XIXe siècle. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée. Elle pousse sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur.

Ce légume croquant cru et fondant cuit appelé chicon est typique du nord de la France. 

Très riche en eau et en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux et son apport en vitamine C est conséquent.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 à 15 minutes, de cuisson 20 minutes

Ingrédients

400 g d’endives

1 oignon

1 petite pomme

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de légumes

25 cl de crème liquide

20 g de beurre

Jus d’un citron

Sel et poivre du moulin

Préparation

Epluchez l’oignon et la pomme, ôtez la base des endives ainsi que les feuilles abimées.

Dans un faitout, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon, la pomme et les endives coupés en morceaux, le jus de citron, faites revenir pendant 5 minutes.

Salez et poivrez.

Versez l’eau, les cubes de bouillon de légumes et la crème liquide.

IMG_5367 Velouté endives et pommes (1)

Portez à ébullition, mélangez puis laissez mijoter à feu doux sans couvrir durant 20 minutes.

Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Variante : vous pouvez remplacer la pomme par une poire.

Suggestion : au moment de déguster vous pouvez ajouter des petits dés de roquefort.

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11 mars 2021

Sablés au thym

Petits biscuits salés à préparer facilement et rapidement.

Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson : 12-15 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 rouleau de pâte sablée

3 brins de thym

Fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th 6).

Effeuillez les 3 brins de thym.

Déroulez la pâte sablée, parsemez-la de fleur de sel et de thym effeuillé.Passez le rouleau à pâtisserie dessus pour bien les incruster dans la pâte.

Taillez la pâte à l'emporte-pièce.

Cuisez les sablés 12-15 minutes.

Suggestion : ces sablés peuvent être servis en gâteaux apéritifs ou en accompagnement d'entrées chaudes en sauce (ex : oeufs cocotte, brouillés, soupes...)

 

 

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Oeufs cocotte aux asperges et lardons

IMG_5354 Oeufs cocotte aux asperges et lardons

 

L'asperge légume de printemps par excellence, elle apparaît en mars sur le marché.

Il en existe plusieurs variétés : les blanches douces, les violettes plus ou moins amères, les vertes, au goût plus prononcé, et les incomparables asperges sauvages.

Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 petites asperges vertes

4 oeufs

25 g de beurre

20 cl de crème liquide entière

4 fines tranches de lard fumé

4 brins de thym

Sel, poivre du moulin

Préparation

Pour préparer les asperges commencez par enlever les écailles au bas de la tête et autour de la tige où il peut se nicher des grains de terre ou de sable. Pelez les tiges avec un économe, de la base de la pointe vers la queue. Plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide, lavez-les bien et égouttez-les.

Faites les cuire 7-8 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Réservez 8 pointes et coupez le reste en fines rondelles.

Faites dorer le lard à sec dans une poêle. Hachez-le grossièrement.

Placez 4 ramequins dans une sauteuse. Répartissez-y la moitié de la crème. Salez et poivrez. Ajoutez les rondelles d'asperges et cassez un oeuf dans chaque ramequin. Par dessus répartissez le reste de crème. Placez les pointes d'asperges. Parsemez de lardons et d'une branche de thym.

Dans la sauteuse versez de l'eau aux deux tiers de la hauteur des ramequins et portez à ébullition.

Couvrez la sauteuse et laissez frémir 12-15 minutes. Veillez à ce que l'eau ne pénètre pas dans les ramequins.

Servez chaud.

Suggestion: vous pouvez servir ces oeufs cocotte avec des sablés au thym.

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29 janvier 2021

Endives au jambon d'Auvergne et au Saint-Nectaire

Endives au jambon sec d'Auvergne et au Saint-nectaire-2

Cette recette est d'origine auvergnate. 

Le jambon d'Auvergne est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2016.

Ce savoir-faire particulier se distingue, en Auvergne, par une durée de séchage longue, garantie à 8 mois minimum et l’adjonction d’ail dans le sel de salage. C'est ce qui apporte le caractère et les arômes de noisette et d’ail si particuliers au jambon d’Auvergne.

Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna au fromage Saint-Nectaire ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

Le fromage Saint-nectaire a obtenu en 1955 la première AOC (Appellation d'Origine Controlée) fermière au lait de vache en Europe puis AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996. Le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne

Temps de préparation : 15 minutes, de cuisson : 35 miniutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 endives

4 tranches de jambon d'Auvergne

250 g de fromage Saint-Nectaire

180 g de crème épaisse

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de noix concassées

Préparation

Nettoyez les endives et faites-les cuire 8 à 10 minutes à la vapeur. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une fourchette, celle-ci doit pouvoir transpercer l'endive.

Préchauffez votre four à 210 °C (Th 7).

Ecroûtez le fromage, coupez-en 4 tranches de 2 mm d'épaisseur puis détaillez le reste en petits dés.

Dans une casserole faites chauffer doucement les dés de fromage et la crème en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Salez légèrement et poivrez, puis ajoutez les noix concassées.

Gardez la sauce au chaud.

Posez les endives sur les tranches de jambon sec et déposez sur chacunes d'entre elles une tranche de fromage. Roulez le jambon autour de l'endive.

Rangez les endives dans un plat beurré allant au four, badigeonnez-les de beurre fondu puis glissez-les au four durant 15 minutes.

Versez la sauce autour des endives et enfournez à nouveau durant 5 minutes.

Endives au jambon d'Auvergne et au Saint-nectaire-1

 

Servez bien chaud.

Variantes : vous pouvez également préparer ce plat en remplaçant les endives par des pommes de terre.

Ce plat est présenté avec du jambon d'Auvergne, celui-ci peut être remplacé par du jambon sec d'une autre origine.

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11 janvier 2021

Mes endives au jambon

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Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson à la poêle : 20 minutes, au four : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 endives

4 tranches de jambon

125 g d'emmental ou de gruyère

Pour la sauce béchamel

2 x 25 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 cube de bouillon de volaille

250 ml d'eau

2 cuillères à soupe de crème épaisse

Sel, poivre du moulin

Préparation

Epluchez les endives, les garder entières.

Dans une poêle faites fondre 25 g beurre puis faites braiser les endives en les retournant régulièrement afin d'éviter qu'elles brûlent. Pour vérifier la cuisson, une fourchette doit percer l'endive sans effort.

Préchauffez le four à 220 °C.

Préparez la sauce béchamel.

Réservez 3 bandes de fromage puis rapez le reste.

Mettez un cube de bouillon de volaille dans l'eau puis faites chauffer jusqu'à dissolution.

Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez la farine. A l'aide d'un fouet remuez jusqu'à ce que la farine prenne une couleur jaune prononcée. Tout en remuant ajoutez par portion le bouillon, puis la crème et enfin une moitié du fromage râpé. Salez, poivrez.

Sur la tranche de jambon, posez une endive puis une bande de fromage. Roulez puis déposez dans un plat allant au four.

Sur les endives roulées dans le jambon versez la sauce béchamel. Répartissez la deuxième moitié du fromage sur l'ensemble du plat.

Mettez au four 220 °C durant 20 minutes.

 

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08 janvier 2021

Soupe d'artichauts à l'estragon

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Cette soupe est considérée comme "brûle-graisse".

L'artichaut apporte des fibres qui favorisent l'élimination des graisses de l'organisme. Il renferme de la cynarine qui est un antioxydant stimulant la production de la bile utile pour la digestion des graisses.

L'artichaut est particulièrement conseillé dans le cadre d'un régime détox ainsi que lors d'un régime minceur.

Temps de préparation : 15 minutes, de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

200 g de fonds d'artichauts

1 blanc de poireau

2 cubes de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe bombée d'estragon ciselé (ou 1 cuillère à café d'estragon déshydraté)

1 cuillère à soupe de fromage blanc

1 litre d'eau

Sel, poivre du moulin

Préparation

Coupez le blanc de poireau dans sa longueur puis en petits tronçons.

Détaillez les fonds d'artichauts en petits morceaux.

Dans une casserole mettez le blanc de poireau, les fonds d'artichauts, l'eau et les cubes de bouillon de légumes.

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Faites cuire à petits bouillons durant 25 minutes.

Ajoutez l'estragon puis poursuivre la cuisson durant 10 minutes.

En dehors du feu, ajoutez le fromage blanc, salez et poivrez puis mixez.

Servez dans des bols ou assiettes creuses.

Avantage des herbes aromatiques séchées : faciles à conserver, leur conservation peut durer des mois si celle-ci est faite dans de bonnes conditions, à l'abri de la lumière, de la chaleur et dans un récipient en verre hermétiquement fermé. A la cuisson leur saveur emprisonnée se libère en douceur.

 

 

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17 décembre 2020

Congolais

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Cette recette trouvée dans des fiches cuisine des années 1980 est réalisée avec des oeufs entiers. Voir ma recette de Rochers noix de coco eux réalisés avec des blancs d'oeufs.

Temps de préparation : 10 minutes, temps de repos : 30 minutes, temps de cuisson 10 à 15 minutes

Pour environ 12 congolais

Ingrédients

2 oeufs entiers

1 jaune d'oeuf

200 g de noix de coco

150 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez votre four à 150 °C (thermostat 5).

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients puis mélangez.

Laissez reposer 30 minutes.

Roulez dans vos mains une boule de la taille d'un oeuf, posez-la sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Modelez-la en pyramide ou aplatissez-la en galette à la l'aide d'une fourchette, la surface sera striée. Renouvelez cette manipulation.

Mettez au four chaud pendant 10 minutes sans laisser prendre couleur.

Pour conserver le moelleux des congolais, maintenez-les dans une boite hermétiquement fermée.

Astuce : utiliser le sucre cristal (aux grains plus gros) à la place du sucre semoule permet d'obtenir des congolais un peu plus croquants à l'extérieur, le sucre fondant plus lentement.

 

 

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Rochers noix de coco

Source: Flickr

Ce biscuit pâtissier porte également le nom de congolais. Cela ne devrait peut-être pas. Comme vous le savez (ou pas) j'élabore ma cuisine à partir de recettes trouvées dans des livres de cuisine (de fin XIXème siècle à nos jours) ou  presse spécialisée et là j'ai trouvé 2 recettes différentes l'une appelée "Rochers" fabriqués à partir de blancs d'oeufs et l'autre appelée "Congolais" fabriqués à partir d'oeufs entiers. En dehors de la présentation des oeufs (entier ou blanc) les autres ingrédients sont communs aux deux recettes.

 

Je vous fais découvrir la recette des Rochers à la noix de coco. Dans un autre article je vous révèlerai ma recette de Congolais.

Cette recette est idéale pour consommer vos blancs d'oeufs.

Temps de préparation : 20 minutes, de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour environ 10 rochers

Ingrédients

3 blancs d'oeufs

200 g de noix de coco râpée

175 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6)

Dans une casserole mettez les blancs d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé.

Portez sur feu doux, battez rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange mousseux soit environ à 80 °C (surtout ne portez pas à ébullition). Sortez immédiatement du feu tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement.

Ajoutez la noix de coco, mélangez.

Modelez avec vos mains des pyramides que vous déposez sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.

Mettez au four 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les rochers soient très légèrement colorés.

Réservez vos congolais dans une boite hermétique afin de conserver leur moëlleux.

Conseil : veillez à cuire les congolais dès que vous les avez formés, car les blancs liquides mélangés au sucre et à la noix de coco génère un sirop qui caraméliserait leur base.

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