Ma cuisine au fil du temps

28 octobre 2019

Oeufs en meurette sur pain de mie

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Recette pour  6 personnes

Préparation 10 mn

Cuisson de la sauce : 30 mn                        Cuisson des œufs : 4 mn

Ingrédients 

6 œufs

6 tranches de pain de mie

4 oignons

1 gousse d’ail

3 tranches de poitrine fumée de 1 cm d’épaisseur

1 bouquet garni

50 g de beurre

2 cuillerées à soupe de farine

500 ml de vin rouge de Bourgogne

Sel, poivre, muscade

Pour pocher les œufs :

1 verre de vinaigre

Pour la pâte à frire :

1 œuf

2 cuillerées à soupe de farine

250 ml d’huile à friture

Préparation

. Taillez 6 morceaux carrés de poitrine fumée ; faites les blondir dans une cocotte ; réservez-les.

. Epluchez les oignons et prélevez plusieurs  rondelles pour la décoration du plat.

. Dans la graisse du lard faites fondre sans colorer le reste des oignons , les déchets du lard et l’ail ; mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet garni, salez très peu, poivrez, râpez une pointe de muscade, couvrez, laissez mijoter 25 mn.

. Faites dorer les tranches de pain de mie à la poêle dans le beurre et un peu d’huile.

. Préparez la pâte à frire en mélangeant l’œuf, la farine, une pincée de sel et de l’eau afin d’obtenir une pâte souple ; trempez les rondelles d’oignons dans la pâte puis faites-les frire dans l’huile à friture.

. Pochez les œufs 3 minutes dans un litre et demi d’eau frémissante ; cette opération délicate est décrite en détail dans l’article « œufs pochés » ; réservez-les.

 . Passez la sauce.

. Dans une casserole faites fondre 1 cuillerée de beurre puis maniez-le avec 2 cuillerées de farine quand le mélange prend légèrement une couleur jaune ajoutez lentement la sauce tout en mélangeant ; portez à ébullition avec les 6 morceaux de lard réservés afin de les réchauffer.

 . Dressez les tranches de pain de mie sur le plat de service, disposez sur chacune un morceau de lard fumé, un œuf poché couronné de tranches d’oignons frits, versez un peu de sauce dans le fon du plat, servez les reste en saucière.

Astuce : si vous souhaitez servir 2 œufs par personne soit 12 œufs pour 6 personnes, ne doublez pas la quantité de sauce mais employez la bouteille de vin entière.

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27 octobre 2019

Oeufs pochés

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Choisissez des œufs très frais.

Mettez à chauffer une casserole remplie au 3/4 d'eau vinaigrée non salée.

Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur, le blanc doit être épais.

Dès que l’eau bout, versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), puis réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.

Ne mettez pas trop d'oeufs à la fois afin qu’ils ne se collent pas les uns sur les autres. Il est préférable de renouveller l'opération si besoin.

Laissez cuire environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson à la pression du doigt. Pour cela prélevez un œuf à l’aide d’une écumoire et appuyez délicatement sur l’œuf, le blanc doit être ferme et le jaune souple.

Egouttez rapidement mais délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Mon prochain article ma recette des « Œufs en meurette ». Ceci est un plat traditionnel de bourgogne.

Astuce : avant de casser les œufs plongez-les durant 10 secondes dans de l’eau bouillante. Bien sûr une eau bouillante différente de celle de cuisson. Puis procédez aux opérations ci-dessus mentionnées.

L’opération de pochage demande beaucoup de précautions et d’habileté. Il y a un ustensile dit pocheuse qui facilite cette opération. Petit clin d'oeil à cet ustensile du début du XXème siècle en photo en-tête de cet article

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25 septembre 2019

Le livre de cuisine de "Mémère Blanche"

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Je vous livre ici mon héritage culinaire.

Mon savoir-faire me vient de ma grand’mère, de ma mère et de tous les livres et magazines que j’accumule depuis des années.

Mon livre de cuisine le plus ancien est celui de ma grand’mère il a été édité vers 1900 il s’agit de « La bonne cuisine française d’Emile DUMOD » édité par Victorien Frères & Cie.

Dumont Emile

La bonne cuisine française - Manuel écoomique et pratique pour la ville et la campagne

Paris, (début 20ème siècle)

Les rubriques :

Ustensiles de cuisine, approvisionnements, service de table, recettes, vins en fûts et vins en bouteilles. A noter : des recettes de pâtisseries turques ; in-fine un appendice des aliments recommandés, tolérés ou interdits concernant certaines maladies (diabète, goutte,...). ‎

Ce livre de cuisine est pour moi une référence et source d’inspiration.

Dès que je suis intéressée à réaliser une recette je consulte ce livre. Mon plaisir est de moderniser  les recettes sans pour cela les dénaturer, bien au contraire.

J’adapte les recettes aux ustensiles actuels, le poêle à bois devient four à chaleur tournante, le fourneau à bois ou à charbon devient plaque à induction, au gaz ou électrique, les ustensiles en cuivre sont désormais en inox, fonte émaillée, porcelaine…

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24 septembre 2019

Stérilisation des fruits rouges

Bocal Le Parfait

- Préalable : préparation des bocaux et joints.

(Je recommande l’usage des bocaux avec système d’ouverture automatique Le Parfait ainsi que les joints de la même marque. L’avantage de ces bocaux est qu’ils sont solides, empilables, étanchéité parfaite et facile à ouvrir.

Avant et après usage nettoyer convenablement vos bocaux à l’eau chaude savonneuse. Puis vos bocaux vides sont stockés propres et fermés sans joint à l’abri de la poussière et de l’humidité.

Lors de l’utilisation de vos bocaux, procéder à nouveau au nettoyage, rincer à l’eau chaude puis laisser les sécher à l’air ou sécher au four 100 °C durant 20 mn.

Le séchage à l’air est long dans ce cas préparer vos bocaux la veille.

- Le remplissage

Bien nettoyer vos mains avant de manipuler les fruits que vous aurez choisis bien frais et sains.

Détacher les grains de la tige puis laver délicatement, égoutter puis placer dans le bocal une 1ère couche saupoudrée de sucre, puis une 2ème couche saupoudrée de sucre et ainsi de suite jusqu’au niveau de remplissage du bocal. Je recommande de faire 4 à 5 couches dans un bocal de 1 litre (2 à 3 couches dans un bocal d’1/2 litre).

Ne pas ajouter d’eau.

- La stérilisation

Dans un stérilisateur, placer les bocaux debout. Les caler entre eux, au-dessus du faux-fond de l’appareil ou sur un linge propre (il est primordial d’isoler les bocaux du fond de l’autocuiseur).

Remplir le stérilisateur d’eau, le niveau doit être 2 à 3 cm au-dessus des couvercles.

Lancer le chauffage jusqu’à 100 °C (vérifier au thermomètre) puis maintenir cette température durant 25 mn. Bien respecter cette durée.

Important : sortir les bocaux une fois l’eau refroidie, environ 50 °C puis laisser refroidir les bocaux sur un linge.

- Le stockage

Le lendemain, lorsque les bocaux sont refroidis, soulever l'agrafe du couvercle, si le traitement est réussi le couvercle ne doit pas s'ouvrir. Si il se soulève recommencer l'opération de stérilisation.

Refermer l'agrafe, étiqueter les bocaux en renseignant le contenu et la date, puis stocker à l'abri de la lumière.

La stérilisation peut également se faire en autocuiseur. Dans ce cas se conformer à la recommandation du constructeur quant au niveau d’eau de remplissage et à la durée de stérilisation qui sera plus courte que dans le stérilisateur. L’autocuiseur atteint une température de 112 °C.

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19 septembre 2019

Les bienfaits des fruits rouges sur notre santé

 

Source: Flickr

- Fruits rouges, fruits fragiles

Mangez immédiatement les fruits rouges pour profiter de leur saveur et leur qualité nutritionnelle.

Vous pouvez les garder 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les myrtilles peuvent elles se garder environ 10 jours à 10 °C.

Pour profiter de vos fruits rouges tout au long de l’année il suffit de les congeler à - 18 °C.

Vous pouvez aussi  les conserver en bocaux (voir article "stérilisation des fruits rouges).

- Leurs vertus

Aide à améliorer votre circulation sanguine en rendant vos vaisseaux sanguins plus toniques et en réduisant leur perméabilité de part leur teneur en polyphénols.

Aide à la digestion grâce au potassium.

Les micronutriments aident à différentes fonctions, le cuivre et le fer entrrent dans le mécanisme de production des globules rouges, le calcium dans le renforcement des os, le manganèse peut aider à combattre le cholestérol.

Antioxydants et anti-radicalaires = antiâge car hypervitaminés en vitamine C, vitamine E et caroténoïdes dont la vitamine A.

Les fruits rouges vous permettent de ralentir la dégénérescence de certaines cellules dont celles de la peau. Leur consommation régulière aidera à votre bonne santé.

La vitamine C participe au développement de votre système immunitaire (celui-ci aide à combattre les maladies) etparticipe à réduire la fatigue physique.

Véritable atout minceur, les fruits rouges sont rassasiants par l’abondance de leurs fibres véritable atout minceur (endehors de la cerise qui est la plus calorique de tous).

Ils sont peu caloriques, peu sucrés et détoxifiants d'où leur présence dans des régimes minceur et détox.

Anti-rougeurs, la fraise, la myrtille, la framboise, la mûre sont des anti-inflammatoires naturels.

Les fruits rouges, framboise, fraise, cassis, fraise, myrtilles, mûre et cerise sont nutritionnellement très complets et considérés comme des plantes médicinales par l'usage des différentes parties des plantes en phytothérapie.

- Attardons nous sur les fruits contenus dans ma « gelée de fruits rouges de mon jardin »

La framboise

La framboise peut être consommée fraîche ou cuisinée.

Aves des framboises on peut faire des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des glaces, des sorbets …

On peut traditionnellement produire des vins, vinaigres et eaux-de-vie de framboises.

Mais aussi une huile de pépins de framboise utilisée dans des produits cosmétiques de soins antiâges.

Fruit vedette des régimes minceur, peut être consommée même si vous êtes diabétique, un des fruits les plus riches en vitamines et minéraux. Elle représente 30 % de nos besoins journaliers en vitamine C, agit comme un antifatigue.

Coupe-faim naturel du à sa teneur en fibres, elle intervient sur l’amélioration du transit intestinal.

Remède naturel pour lutter contre le vieillissement cellulaire principalement  en préservant votre peau.

Le cassis

Ses atouts nutritionnels : peu sucré, modérément calorique, riche en fibres.

Sa richesse en minéraux  fer, potassium, magnésium et vitamine C en font un fortifiant.

Son taux de calcium contribue à la santé de vos os.

Source de vitamine E, vitamine A, d’oligo-éléments et polyphénols il est hautement antioxydant c'est aussi un excellent détoxifiant.

Le cassis est considéré comme plante médicinale par l’usage de ces feuilles séchées et finement broyées en herboristerie.

La groseille

Hautement vitaminée, riche en vitamine C, antioxydants et potassium elle ralentit les effets du vieillissement en protégeant nos cellules.

La groseille est le fruit rouge le plus riche en fibres. Elle a des vertus sur le transit intestinal.

Riche en flavonoïdes elle protège les vaisseaux capillaires sanguins et favorise une bonne fluidité du sang.

Riche en de nombreux oligo-éléments et micronutriments qui aident au bon fonctionnement des fonctions vitales de notre organisme.

Mes sources : www.santemagazine.fr, www.bonneplante.com

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10 septembre 2019

Maîtres dinandiers et poêliers

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Dans mon article "Pourquoi une bassine en cuivre pour cuire vos confitures et gelées ?" je précisais avoir acheté ma bassine en cuivre lors de ma visite à l'Atelier du Cuivre à Villedieu les Poêles surnommée la "cité du cuivre".

Je veux vous faire découvrir aujourd'hui les métiers de la dinanderie exercée par des maîtres dinandiers et maîtres poêliers.

La dinanderie est née au Moyen Âge, au début du XIème siècle, son nom vient des "batteurs de métal" de Dinant en Belgique. L'apogée des maîtres dinandiers et poêliers se situe entre 1700 et 1800, à cette époque Villedieu comptait une centaine d'ateliers.

Villedieu a été officiellement rebaptisée "Villedieu les Poêles" en 1962. Le nom des habitants est "les sourdins" du fait que le martelage permanent du cuivre finissait par les rendre sourds.

Les dinandiers et poêliers battaient essentiellement le cuivre (cuivre rouge) et le laiton alliage de cuivre rouge et zinc (cuivre jaune). Les techniques employées sont l'emboutissage, la rétreinte, le sous-planage et le planage avec des opérations intermédiaires de "recuit".

Aujourd'hui, les artisans travaillent le cuivre, le laiton, l'aluminium, le zinc et l'étain pour produire des ustensiles de cuisine mais aussi des objets d'art et de décoration.

Villedieu les Poêles mérite son surnom de "cité du cuivre" grâce aux ateliers prestigieux tels que la Fonderie des Cloches Cornille-Havard, l'Atelier du Cuivre et l'entreprise Mauviel leader mondial sur le marché du cuivre.

Mes sources : Office de Tourisme de Villedieu les Poêles  http://www.ot-villedieu.fr/et l'Atelier du cuivre https://laboutiqueducuivre.fr/fr/

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03 septembre 2019

Pourquoi une bassine en cuivre pour cuire vos confitures et gelées ?

 

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J'ai acheté ma bassine en cuivre, il y a bien longtemps, chez un artisan (maître dinandier et poêlier) à villedieu les Poêles situé en Nomandie dans le département de la manche. Voici leurs coordonnées : https://laboutiqueducuivre.fr.

Les caractéristiques du cuivre en font une matière idéale pour cuisiner.

Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur en la répartissant uniformément. La cuisson des aliments est homogène, les points chauds sont évités.

La forme de la bassine très évasée favorise l'évaporation et permet d'envisager des cuissons plus courtes, peu sucrées n'altérant pas le fruit.

Le cuivre a des qualités antibactériennes naturelles ce qui permet une meilleure sécurité alimentaire.

Petit inconvénient, le cuivre en lui-même n'est pas compatible avec une plaque à induction. Il faut donc se procurer une bassine en cuivre munie d'une couche en inox.

Mais si vous héritez d'une bassine ancienne non adaptée à l'induction, tout comme moi, il faut utiliser la cuisson au gaz. Je dispose d'un poste autonome constitué d'un brûleur relié à une bouteille de gaz.

Pour nettoyer votre bassine en cuivre ou tout autre ustensile en cuivre  après avoir enlevé toutes les traces d'aliments à l'eau très chaude, le remède de Grand'mère efficace est de frotter votre bassine avec un 1/2 citron puis avec du sel déposé sur une éponge.

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17 août 2019

Gelée de fruits rouges de mon jardin

 Gelée fruits rouges

                                                                                                

Récolte

J’ai récolté les fruits rouges de mon jardin durant juin et juillet. D’abord les framboises puis les cassis et enfin les groseilles.

Au fur et à mesure de la récolte je congèle les fruits en attente d'être tous récoltés.

Je transforme en gelée tous les fruits récoltés quel que soit leur poids réciproque, ce qui chaque année me fournit un cru de gelée au goût toujours différent.

Le cru 2019 est constitué de :

1,5 kg framboises

3,9 kg cassis

2,0 kg groseilles

Soit 7,4 kg de fruits rouges.

Préparation de la gelée

Le jus des fruits est extrait à l’aide d’un extracteur de jus à vapeur en inox.

Le rendement a été de : 5,15 kg de jus.

La cuisson de la gelée est faite dans une bassine en cuivre.

Du fait de la quantité de jus  et de la capacité de ma bassine j’ai du effectuer 2 cuissons de gelée. J’ai donc mélangé pour chaque cuisson :

2575 g jus

2445 g sucre en poudre sans gélifiant

Le mélange est amené à ébullition sous agitation permanente à l’aide d’une cuillère en bois. Maintenir le mélange sous cuisson frémissante sans jamais arrêter l’agitation et ceci durant 15 minutes.

La cuisson doit être homogène, il faut éviter les points chauds et la caramélisation.

A l’aide d’une écumoire retirer l’écume qui se forme à la surface de la gelée.

Conditionnement

Les pots de confiture en verre sont stérilisés avant remplissage.

Je les stérilise dans le four à 200 °C durant 20 minutes.

Les couvercles sont stérilisés dans de l’eau bouillante durant 10 minutes.

Les laisser refroidir tête en bas sur un chiffon en coton.

Les pots sont remplis de façon à laisser au-dessus de la gelée un espace suffisant afin d’y couler de la paraffine qui protègera la gelée d’une éventuelle contamination de moisissures. Puis fermer.

Etiqueter les pots.

Je vous conseille d’attendre 1 mois avant de consommer votre gelée. Elle gagnera en fermeté et en arôme.

 

Si vous voulez réaliser ma gelée de fruits rouges cru 2019, je vous confirme

les quantités  d’ingrédients pour 1 kg :

530 g de cassis

270 g de groseilles

200 g de framboises

Après extraction peser le jus obtenu.

Voici le calcul à faire pour obtenir la quantité de sucre à mélanger.

Pour 1kg de jus, peser 950 g de sucre en poudre sans gélifiant.

Pourquoi sans gélifiant ?

La pectine (gélifiant) est présente naturellement, en plus ou moins grande quantité, dans certains fruits. Les cassis, framboises et groseilles sont des fruits à fort taux de pectine.

Processus d'action de la pectine :

le sucre chauffé altère la paroi des cellules du fruit et permet la libératio de la pectine afin qu'elle se lie. La pectine permet la gélification.

 

Mon conseil : si vous n'avez pas de fruits frais vous pouvez réaliser cette gelée à partir de fruits congelés.

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