Ma cuisine au fil du temps

29 janvier 2021

Endives au jambon d'Auvergne et au Saint-Nectaire

Endives au jambon sec d'Auvergne et au Saint-nectaire-2

Cette recette est d'origine auvergnate. 

Le jambon d'Auvergne est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2016.

Ce savoir-faire particulier se distingue, en Auvergne, par une durée de séchage longue, garantie à 8 mois minimum et l’adjonction d’ail dans le sel de salage. C'est ce qui apporte le caractère et les arômes de noisette et d’ail si particuliers au jambon d’Auvergne.

Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna au fromage Saint-Nectaire ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

Le fromage Saint-nectaire a obtenu en 1955 la première AOC (Appellation d'Origine Controlée) fermière au lait de vache en Europe puis AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996. Le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne

Temps de préparation : 15 minutes, de cuisson : 35 miniutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 endives

4 tranches de jambon d'Auvergne

250 g de fromage Saint-Nectaire

180 g de crème épaisse

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de noix concassées

Préparation

Nettoyez les endives et faites-les cuire 8 à 10 minutes à la vapeur. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une fourchette, celle-ci doit pouvoir transpercer l'endive.

Préchauffez votre four à 210 °C (Th 7).

Ecroûtez le fromage, coupez-en 4 tranches de 2 mm d'épaisseur puis détaillez le reste en petits dés.

Dans une casserole faites chauffer doucement les dés de fromage et la crème en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit homogène.

Salez légèrement et poivrez, puis ajoutez les noix concassées.

Gardez la sauce au chaud.

Posez les endives sur les tranches de jambon sec et déposez sur chacunes d'entre elles une tranche de fromage. Roulez le jambon autour de l'endive.

Rangez les endives dans un plat beurré allant au four, badigeonnez-les de beurre fondu puis glissez-les au four durant 15 minutes.

Versez la sauce autour des endives et enfournez à nouveau durant 5 minutes.

Endives au jambon d'Auvergne et au Saint-nectaire-1

 

Servez bien chaud.

Variantes : vous pouvez également préparer ce plat en remplaçant les endives par des pommes de terre.

Ce plat est présenté avec du jambon d'Auvergne, celui-ci peut être remplacé par du jambon sec d'une autre origine.

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11 janvier 2021

Mes endives au jambon

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Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson à la poêle : 20 minutes, au four : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 endives

4 tranches de jambon

125 g d'emmental ou de gruyère

Pour la sauce béchamel

2 x 25 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 cube de bouillon de volaille

250 ml d'eau

2 cuillères à soupe de crème épaisse

Sel, poivre du moulin

Préparation

Epluchez les endives, les garder entières.

Dans une poêle faites fondre 25 g beurre puis faites braiser les endives en les retournant régulièrement afin d'éviter qu'elles brûlent. Pour vérifier la cuisson, une fourchette doit percer l'endive sans effort.

Préchauffez le four à 220 °C.

Préparez la sauce béchamel.

Réservez 3 bandes de fromage puis rapez le reste.

Mettez un cube de bouillon de volaille dans l'eau puis faites chauffer jusqu'à dissolution.

Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez la farine. A l'aide d'un fouet remuez jusqu'à ce que la farine prenne une couleur jaune prononcée. Tout en remuant ajoutez par portion le bouillon, puis la crème et enfin une moitié du fromage râpé. Salez, poivrez.

Sur la tranche de jambon, posez une endive puis une bande de fromage. Roulez puis déposez dans un plat allant au four.

Sur les endives roulées dans le jambon versez la sauce béchamel. Répartissez la deuxième moitié du fromage sur l'ensemble du plat.

Mettez au four 220 °C durant 20 minutes.

 

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08 janvier 2021

Soupe d'artichauts à l'estragon

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Cette soupe est considérée comme "brûle-graisse".

L'artichaut apporte des fibres qui favorisent l'élimination des graisses de l'organisme. Il renferme de la cynarine qui est un antioxydant stimulant la production de la bile utile pour la digestion des graisses.

L'artichaut est particulièrement conseillé dans le cadre d'un régime détox ainsi que lors d'un régime minceur.

Temps de préparation : 15 minutes, de cuisson : 35 minutes

Ingrédients

200 g de fonds d'artichauts

1 blanc de poireau

2 cubes de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe bombée d'estragon ciselé (ou 1 cuillère à café d'estragon déshydraté)

1 cuillère à soupe de fromage blanc

1 litre d'eau

Sel, poivre du moulin

Préparation

Coupez le blanc de poireau dans sa longueur puis en petits tronçons.

Détaillez les fonds d'artichauts en petits morceaux.

Dans une casserole mettez le blanc de poireau, les fonds d'artichauts, l'eau et les cubes de bouillon de légumes.

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Faites cuire à petits bouillons durant 25 minutes.

Ajoutez l'estragon puis poursuivre la cuisson durant 10 minutes.

En dehors du feu, ajoutez le fromage blanc, salez et poivrez puis mixez.

Servez dans des bols ou assiettes creuses.

Avantage des herbes aromatiques séchées : faciles à conserver, leur conservation peut durer des mois si celle-ci est faite dans de bonnes conditions, à l'abri de la lumière, de la chaleur et dans un récipient en verre hermétiquement fermé. A la cuisson leur saveur emprisonnée se libère en douceur.

 

 

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17 décembre 2020

Congolais

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Cette recette trouvée dans des fiches cuisine des années 1980 est réalisée avec des oeufs entiers. Voir ma recette de Rochers noix de coco eux réalisés avec des blancs d'oeufs.

Temps de préparation : 10 minutes, temps de repos : 30 minutes, temps de cuisson 10 à 15 minutes

Pour environ 12 congolais

Ingrédients

2 oeufs entiers

1 jaune d'oeuf

200 g de noix de coco

150 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez votre four à 150 °C (thermostat 5).

Dans un saladier, mettez tous les ingrédients puis mélangez.

Laissez reposer 30 minutes.

Roulez dans vos mains une boule de la taille d'un oeuf, posez-la sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Modelez-la en pyramide ou aplatissez-la en galette à la l'aide d'une fourchette, la surface sera striée. Renouvelez cette manipulation.

Mettez au four chaud pendant 10 minutes sans laisser prendre couleur.

Pour conserver le moelleux des congolais, maintenez-les dans une boite hermétiquement fermée.

Astuce : utiliser le sucre cristal (aux grains plus gros) à la place du sucre semoule permet d'obtenir des congolais un peu plus croquants à l'extérieur, le sucre fondant plus lentement.

 

 

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Rochers noix de coco

Source: Flickr

Ce biscuit pâtissier porte également le nom de congolais. Cela ne devrait peut-être pas. Comme vous le savez (ou pas) j'élabore ma cuisine à partir de recettes trouvées dans des livres de cuisine (de fin XIXème siècle à nos jours) ou  presse spécialisée et là j'ai trouvé 2 recettes différentes l'une appelée "Rochers" fabriqués à partir de blancs d'oeufs et l'autre appelée "Congolais" fabriqués à partir d'oeufs entiers. En dehors de la présentation des oeufs (entier ou blanc) les autres ingrédients sont communs aux deux recettes.

 

Je vous fais découvrir la recette des Rochers à la noix de coco. Dans un autre article je vous révèlerai ma recette de Congolais.

Cette recette est idéale pour consommer vos blancs d'oeufs.

Temps de préparation : 20 minutes, de cuisson : 12 à 15 minutes

Pour environ 10 rochers

Ingrédients

3 blancs d'oeufs

200 g de noix de coco râpée

175 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6)

Dans une casserole mettez les blancs d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé.

Portez sur feu doux, battez rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange mousseux soit environ à 80 °C (surtout ne portez pas à ébullition). Sortez immédiatement du feu tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement.

Ajoutez la noix de coco, mélangez.

Modelez avec vos mains des pyramides que vous déposez sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.

Mettez au four 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les rochers soient très légèrement colorés.

Réservez vos congolais dans une boite hermétique afin de conserver leur moëlleux.

Conseil : veillez à cuire les congolais dès que vous les avez formés, car les blancs liquides mélangés au sucre et à la noix de coco génère un sirop qui caraméliserait leur base.

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14 décembre 2020

Que faire avec des blancs d’œufs ?

Pas de gaspillage...ne jetez sutout pas vos blancs d'oeufs.

Vous pouvez les conserver 1 semaine au réfrigérateur avant de les consommer ou jusqu'à 6 mois au congélateur.

Après avoir séparé les jaunes des blancs, vous mettez les blancs dans un récipient plastique hermétique. Renseignez sur votre récipient la date à laquelle vous aurez mis votre 1er blanc puis au fur et à mesure du remplissage de la boite vous notez le nombre total de blancs. Stockez au réfrigérateur sans dépasser 1 semaine.

D'après Pierre HERME (dans son livre MACARON), "il est préférable de les laisser perdre leur élasticité pendant plusieurs jours, l'idéal étant une semaine". Il parle de blancs d'oeufs "liquéfiés".

Si vous n'avez pas eu l'occasion d'utiliser les blancs d'oeufs dans un délai raisonnable, mettez-les au congélateur. Vous les utiliserez dès la décongélation, surtout ne stocker pas à nouveau vos blancs d'oeufs au réfrigérateur.

Avec vos blancs d'oeufs vous pouvez fabriquez :

des friands ou financiers

des langues de chat

des oeufs à la neige

des rochers noix de coco

 

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02 décembre 2020

Oeufs à la neige

IMG_5199 Oeufs à la neige

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes, de cuisson pour les oeufs : 15 minutes, de cuisson pour la crème anglaise : 15 minutes

Ingrédients

8 oeufs

1 litre de lait

200 g de sucre en poudre pour les oeufs en neige

100 g de sucre en poudre pour la crème anglaise

1 gousse de vanille ou 2 paquets de sucre vanillé

1/2 verre d'eau

Sel

Préparation

Oeufs à la neige

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, fouettez-les en neige dure avec une pincée de sel.

Laissez-les retomber 20 minutes puis refouettez-les très durs en ajoutant la moitié de sucre (100 g).

Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue ou le sucre vanillé, l'autre moitié de sucre (100 g), une pincée de sel, un demi-verre d'eau, maintenez le lait frissonnant.

Prélevez une bonne cuillère à soupe d'oeufs à la neige, lissez-la avec un couteau pour la déposez à la surface du lait. Une minute après, retournez-la et laissez cuire encore une minute, retirez à l'aide d'une écumoire et posez sur un linge plié assez grand (l'humidité sera absorbée par le linge).

Lorsque tous les oeufs à la neige sont cuits, servez-vous du lait pour faire la crème anglaise.

Crème anglaise

Mesurez le volume de lait restant puis complétez-le à 1 litre avec du lait bouilli.

Remettez le lait sur feu vif, stoppez l'ébullition puis filtrez.

Pendant ce temps, dans une casserole hors du feu, battez les 8 oeufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez 1/3 du lait en fouettant énergiquement puis ajoutez le reste du lait par petites portions sans arrêter de fouetter.

Mettez la casserole sur feu doux en remuant doucement en formant des 8. La crème ne doit surtout pas bouillir.

Durant 10 minutes maintenir l'agitation en 8, la mousse présente en début de cuisson disparaîtra et la crème épaissira.

Au travers d'une passoire fine versez immédiatement la crème dans un saladier, laissez-la refroidir à température ambiante puis ensuite durant 3 heures au réfrigérateur.

Déposez délicatement les oeufs à la neige sur la crème anglaise bien fraîche, puis servir.

Astuce pour réussir votre crème anglaise : à côté de la plaque de cuisson préparer un grand saladier d'eau très froide voire avec des glaçons, ainsi qu'un mixer.

Si la crème semble s'approcher de l'ébullition, mettez immédiatement votre casserole sur l'eau glacée puis après refroidissement reprendre doucement la cuisson. Si les oeufs viennent à coaguler, pas de panique, mixez la crème elle redeviendra fluide et onctueuse.

Petit plus : versez sur les oeufs à la neige un filet de caramel blond.

 

 

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28 novembre 2020

Salade de betterave et oignon à la crème

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Actuellement nous récoltons dans notre potager des betteraves rouges mais aussi des navets qui feront l'objet d'une prochaine recette.

Voici une entrée froide, facile à réaliser. Cette recette a son origine dans le Guide culinaire d'Auguste Escoffier du début du XXème siècle.

Pour 4 personnes

A préparer la veille de préférence : Cuisson à la vapeur des betteraves durant 45 minutes, cuisson des oignons au four durant 45 minutes, suivi de leur refroidissement.

Temps de préparation de la salade 20 minutes

Ingrédients

2 betteraves

1 oignon moyen

1 petite cuillère à café de moutarde forte

1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

1 jet de jus de citron

Sel et poivre du moulin

Préparation

Cuisson des betteraves

Faites cuire les betteraves à la vapeur durant 45 minutes ou bien cuire à l'eau

Laissez-les bien refroidir avant de préparer votre salade.

Cuisson des oignons au four

1 oignon suffira pour cette recette mais vous pouvez profiter de ce besoin pour cuire plusieurs oignons que vous aurez le loisir d'utiliser dans d'autres préparations.

Vous pouvez congeler vos oignons cuits au four dans l'attente d'un futur usage.

Préchauffez le four à 150 °C.

Pelez les oignons mais en laissant une épaisseur de pelure. Mettez-les à cuire durant 45 minutes voire plus en fonction de leur grosseur.

Laissez-les bien refroidir avant de préparer votre salade.

Epluchez les betteraves coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis en petits carrés

Epluchez l'oignon puis détaillez-le en fines lamelles.

Dans un saladier mettez betterave et oignon.

La sauce

Préparer la sauce dans un bol, mettez-y la moutarde et la crème puis fouettez pour obtenir une  sauce légère et homogène. Ajoutez un jet de jus de citron, sel et poivre du moulin, mélangez doucement.

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Versez la sauce dans le saladier puis mélangez doucement pour enrober betterave et oignon. Ne soyez pas trop généreux sur la quantité de sauce ajoutée à la salade.

 

 

 

 

 

 

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25 novembre 2020

Tarte aux mirabelles et sa crème aux oeufs

Tarte aux mirabelles (2)

Cette tarte est constituée d'une pâte brisée faite maison et de mirabelles qui ont été récoltées au mois d'août chez un producteur proche de Nancy également viticulteur. Ce producteur nous les adresse à domicile par colis de 5 ou 10 kg dans les 36 heures suivant la cueillette. Dès réception nous en dégustons avec plaisir car elles sont délicieuses, mais la plus grande partie est congèlée afin de pouvoir cuisiner des tartes dans l'attente de la prochaine cueillette. https://www.vins-lelievre.com/boutique/mirabelles-fraiches-et-express-l/

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes, de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 pâte brisée 

750 g de mirabelles

1 oeuf

3 jaunes d'oeufs

250 g de crème épaisse

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C.

Préparez votre pâte brisée, puis mettez-la 1 heure au réfrigérateur afin qu'elle durcisse un peu.

Pendant ce temps préparez la crème aux oeufs. 

Dans un saladier mélangez l'oeuf entier les 3 jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la crème et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Etalez et déposez la tarte dans le moule à tarte sans la piquer.

Garnissez de mirabelles.

Tar aux mirabelles (1)

 

Versez la préparation sur les mirabelles puis enfournez durant 30 minutes à 200 °C.

Servie légèrement tiède c'est tarte est un régal.

Suggestion : que faire de mes 3 blancs d'oeuf ? vous pouvez réaliser des friands ou financiers, ou des langues de chat.

 

 

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24 novembre 2020

Le guide culinaire d'Auguste Escoffier

 

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Aujourd'hui je vous fais découvrir "Auguste Escoffier Le guide culiniare"

Ce livre est un incontournable pour qui veut s'initier aux techniques de la cuisine dite "moderne".

Les éditions

1ère parution en 1903, 2ème édition en 1907, 3ème édition en 1912 et 4ème édition en 1921 du vivant d’A. Escoffier.

Je possède la 4ème édition réimprimée en mars 2013 aux éditions Flammarion.

"Petite" bibliographie 

Auguste Escoffier génie des fourneaux révolutionna les usages culinaires.

Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve Loubet (Alpes maritimes).

A l’âge de 13 ans il débute son apprentissage au Restaurant Français à Nice durant 5 ans.

En 1870 lors de la guerre franco-prussienne il débute sa carrière de chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin.

En 1884 il rencontre César Ritz, ce sera le début d’une longue, amicale et fructueuse collaboration qui aboutira à la mise en place des règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces.

Ils collaborent au cœur du Grand Hôtel de Monte Carlo, du Grand National à Lucerne, du Savoy à Londres où A. Escoffier prend la direction des cuisines.

Le 5 juin 1898 inauguration du Ritz Place Vendôme à Paris.

Le 1 juillet 1899 inauguration du Carlton à Londres.

En 1902 retiré dans son village natal il se consacre, avec  Philéas Gilbert et Emile Fetu, à la rédaction du Guide culinaire qui paraitra en 1903 puis aussi à des activités de consultant en Europe et en Amérique.

Il s’éteint le 12 février 1935, il est inhumé dans son village natal de Villeneuve Loubet.

Le guide culinaire d’Auguste Escoffier est devenu la bible des cuisiniers.

Tiré de son Avant-propos de son Guide culinaire :

… « J’ai voulu un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir à sa façon d’opérer selon des vues nouvelles, j’ai tenu, en m’appuyant sur une expérience acquise par quarante années de pratique culinaire, à fixer, tout au moins en principe, les bases traditionnelles du travail. »…

Ce guide culinaire pose les bases de la gastronomie française. Il est très utile pour découvrir les techniques que vous prendrez plaisir à adapter à notre cuisine actuelle comme il l’écrivait « opérer selon des vues nouvelles ».

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Ce livre comprend plus de 5000 recettes, des sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs.

A découvrir aussi le livre écrit par Yves Camdeborde et Christian Constant (grands chefs cuisiniers) « La cuisine d’Auguste Escoffier » aux éditions Michel Lafon.

Ces deux chefs cuisiniers ont revu plus de 500 recettes afin de les rendre accessibles à nos autres cuisiniers amateurs.

http://www.michel-lafon.fr/livre/1802-La_cuisine_d_Auguste_Escoffier.html

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