Récolte
J’ai récolté les fruits rouges de mon jardin durant juin et juillet. D’abord les framboises puis les cassis et enfin les groseilles.
Au fur et à mesure de la récolte je congèle les fruits en attente d'être tous récoltés.
Je transforme en gelée tous les fruits récoltés quel que soit leur poids réciproque, ce qui chaque année me fournit un cru de gelée au goût toujours différent.
Le cru 2019 est constitué de :
1,5 kg framboises
3,9 kg cassis
2,0 kg groseilles
Soit 7,4 kg de fruits rouges.
Préparation de la gelée
Le jus des fruits est extrait à l’aide d’un extracteur de jus à vapeur en inox.
Le rendement a été de : 5,15 kg de jus.
La cuisson de la gelée est faite dans une bassine en cuivre.
Du fait de la quantité de jus et de la capacité de ma bassine j’ai du effectuer 2 cuissons de gelée. J’ai donc mélangé pour chaque cuisson :
2575 g jus
2445 g sucre en poudre sans gélifiant
Le mélange est amené à ébullition sous agitation permanente à l’aide d’une cuillère en bois. Maintenir le mélange sous cuisson frémissante sans jamais arrêter l’agitation et ceci durant 15 minutes.
La cuisson doit être homogène, il faut éviter les points chauds et la caramélisation.
A l’aide d’une écumoire retirer l’écume qui se forme à la surface de la gelée.
Conditionnement
Les pots de confiture en verre sont stérilisés avant remplissage.
Je les stérilise dans le four à 200 °C durant 20 minutes.
Les couvercles sont stérilisés dans de l’eau bouillante durant 10 minutes.
Les laisser refroidir tête en bas sur un chiffon en coton.
Les pots sont remplis de façon à laisser au-dessus de la gelée un espace suffisant afin d’y couler de la paraffine qui protègera la gelée d’une éventuelle contamination de moisissures. Puis fermer.
Etiqueter les pots.
Je vous conseille d’attendre 1 mois avant de consommer votre gelée. Elle gagnera en fermeté et en arôme.
Si vous voulez réaliser ma gelée de fruits rouges cru 2019, je vous confirme
les quantités d’ingrédients pour 1 kg :
530 g de cassis
270 g de groseilles
200 g de framboises
Après extraction peser le jus obtenu.
Voici le calcul à faire pour obtenir la quantité de sucre à mélanger.
Pour 1kg de jus, peser 950 g de sucre en poudre sans gélifiant.
Pourquoi sans gélifiant ?
La pectine (gélifiant) est présente naturellement, en plus ou moins grande quantité, dans certains fruits. Les cassis, framboises et groseilles sont des fruits à fort taux de pectine.
Processus d'action de la pectine :
le sucre chauffé altère la paroi des cellules du fruit et permet la libératio de la pectine afin qu'elle se lie. La pectine permet la gélification.
Mon conseil : si vous n'avez pas de fruits frais vous pouvez réaliser cette gelée à partir de fruits congelés.
