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Cette recette est inspirée de la recette du livre de cuisine de Mémère Blanche.

Pour vous donner une idée de l'évolution des ingrédients, voici ce qui était utilisé à cette époque : crêtes et rognons de coq, quenelles de volailles, champignons, truffes, fonds d'artichauts, ris de veau, foies de volailles, langue écarlate, olives.

Parmi cette liste, crêtes et rognons de coq ont été remplacés par ailes de poulet, fonds d'artichauts, olives et langue ont été oubliés.

J'ai également oublié les truffes que je vous suggère d'ajouter dans le cadre d'un mets d'exception.

Petite réflexion datant du début du 20ème siècle : une cuisinière a beau avoir un bon guide, il faut qu'à l'occasion elle prenne un peu d'initiative.

A vos fourneaux !

Pour 6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour le bouillon :

1 litre 1/2 d'eau salée et poivrée

1 oignon

1 carotte

1 petit bouquet garni

2 ailes de poulet

Pour le salpicon :

1 petite noix de ris de veau 

2 à 3 foies de volailles

150 g de champignons

6 petites quenelles de volailles

100 g de beurre

125 g de crème

3 jaunes d'oeufs

4 cuillerées à soupe de farine

Citron

Sel, poivre, noix de muscade.

6 croûtes de bouchée

Préparation du bouillon

Dans 1 litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à ce que la carotte soit cuite.

Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet ; laissez cuire 20 minutes.

Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés.

Passez le bouillon.

Préparation du salpicon également appelé "financière blanche".

 

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Coupez les champignons en lamelles ; citronnez-les.

Blanchissez la noix de riz de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée ; dépouillez-la de toutes ses peaux ; coupez-la en dés.

Poêlez dans une noix de beurre les foies de volailles ; coupez-les en dés.

Dans une casserole mettez le beurre et la farine ; faites un roux blanc ; mouillez avec 3/4 de litre de bouillon passé froid ; faites bouillir.

Ajoutez le poulet, le ris de veau, les foies de volailles, les champignons ; rapez une noix de muscade ; faites mijoter à feu doux, sans couvrir ; ajoutez du bouillon s'il y a lieu ; écumez.

La sauce doit réduire et épaissir.

Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles puis hors du feu ajoutez, tout en remuant, les jaunes d'oeufs préalablement délayés dans la crème.

Remettez à feu doux ; surveillez que la sauce n'attache pas.

Dressage

Pour servir faites chauffer les croûtes au four sans les déssécher ; puis remplissez-les de salpicon très chaud.

Astuce pour gagner du temps : il n'est pas nécessaire de préparer le bouillon soi-même ; on peut le remplacer par 2 cubes de bouillon de volaille di lué dans 1 litre d'eau tiède.

A contrario vous pouvez faire vous-même les croûtes de bouchée à partir d'une pâte feuilletée ; cela sera le sujet de mon prochain article.

A bientôt.