La pâte feuilletée appelée par le passé "pâte à feuilletage"

Avant de passer en cuisine, un peu d'histoire ...

L'origine de la pâte feuilletée se situerait dans l'antiquité, chez les Grecs il y aurait 2000 à 3000 ans. Ce sont les romains qui au fil de leurs conquêtes transmettent ce savoir-faire qui sera repris par les Arabes qui eux aussi feront découvrir cette pâte au IXème siècle en Espagne (aussi dans le sud-ouest de la France).

Deux siècles plus tard, les croisés revenant du Moyen Orient l'introduise en France.

Les techniques ont elles aussi évoluées au fil du temps, d'abord par entassement de feuilles puis par pliage d'une abaisse de pâte.

En France il est difficile d'attribuer l'origine de la recette telle que nous la connaissons avec les 2 phases de préparation : la détrempe et le tourage. Peut-être à Claude Gellée dit "Le Lorrain" né en 1600 à Champagne dans les Vosges. il a inventé le feuilletage hollandais aujourd'hui appelé "feuilletage rapide".

Quelques années plus tard, la recette faite avec une technique plus perfectionnée est attribuée au "Patissier royal parisien" du Prince de Condé Monsieur Feuillet (étonnant !). Puis Antonin Carême né en 1784 affine la technique qui consiste à abaisser, plier et tourner la pâte 5 fois.

Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée dans des recettes salées ou sucrées à toutes les étapes de votre repas : apéritif, entrée, plat, dessert, petit déjeuner et goûter.

 

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Préparation 2 heures, cuisson 30 minutes

Ingrédients

500 g de farine

400 g de beurre

10 g de sel

1/4 de litre d'eau

Préparation

La détrempe :

Mélangez rapidement la farine du bout des doigts avec le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

Coupez au couteau en forme de croix la surface de la pâte afin de lui enlever son élasticité. Formez une boule, protégez-la d'un fil alimentaire, puis faites raffermir au frais pendant 20 minutes.

Le tourage :

Farinez légèrement la table, y poser la pâte. Avec le rouleau, faites-en un carré épais de 1 cm.

Maniez le beurre pour qu'il ait la même consistance que la pâte, posez-le en motte aplatie sur la pâte en son centre.

Ramenez les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre sans percer la pâte.

* Premier tour : étalez la pâte en un rectangle épais de 2 à 3 cm puis pliez-la en 3. Puis tournez-la d'1/4 de tour, allongez-la encore en rectangle et repliez-la en 3. Vous avez donné 2 tours.

Faites à nouveau raffermir au frais 20 minutes.

La pâte feuilletée se fait en 3 fois 2 tours à 20 minutes d'intervalles (reprendre à patir de *)

Astuces : la préparation étant longue, les 4 premiers tours peuvent être donnés la veille de l'emploi. La pâte feuilletée se fait cuire sur plaque mouillée et non graissée. Il est bon de ne pas attendre trop longtemps pour utiliser votre pâte afin que le feuilletage se développe parfaitement.