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La pâte brisée s'appelle ainsi parce qu' on la rompt par morceaux que l'on rassemble ensuite, ou bien on l'étend et on la replie, ce qui produit le même effet que si on la rompait.

La pâte brisée se fait avec plus ou moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois même sans oeuf, plus ou moins d'eau, suivant le but pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou moins de délicatesse que l'on veut lui donner.

La pâte brisée s'emploie pour les galettes, pour entourage de pâtés de viandes, pour timbales, pour tartes et tartelettes. On la travaille un peu moins et différemment  selon les usages pour lesquels on veut s'en servir.

Voici ma propre recette que j'emploie quelque soit l'usage que j'en ferai en pâtisserie.

A titre indicatif, les proportions ci-dessous sont celles nécessaires pour recouvrir un moule à tarte de 26 cm de diamètre et qui correspond à 350 g de pâte.

Préparation 5 mn, repos 2 h

Ingrédients

200 g de farine

100 g de beurre

1 jaune d'oeuf

1 pincée de sel

1 cuillère à café de sucre

1 verre d'eau

Préparation

Dans une assiette creuse, tamisez la farine puis faites un puit au milieu ; mettez le sel, le sucre, le jaune d'oeuf, le beurre juste ramolli, la moitié de l'eau.

Pétrissez avec les doigts en faisant absorber la farine rapidement sans travailler.

S'il le faut, mouillez encore avec de l'eau pour obtenir une pâte souple sans être molle.

Arrêtez dès que la farine est absorbée sans chercher à faire une pâte lisse.

Mettez en boule ; laissez reposer 2 heures au frais.

Au moment d'employer la pâte, étendez-la au rouleau, pliez-la en trois deux fois de suite comme pour un feuilletage. La pâte devient lisse et souple.

Variante :

- Si cette pâte est destinée à un pâté, supprimez le sucre, ne mettez que 75 g de beurre et travaillez-la avec la paume de la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant de la laisser reposer. Elle supportera mieux une longue cuisson.

Conseil :

- Lorsque vous reprenez la pâte reposée, mettez très peu de farine sur la table avant de l'étendre, afin de ne pas changer les proportions par un apport trop important de farine.