Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps.

Abaisser

Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte ainsi obtenue est appelée "abaisse".

Abricoter

Etaler une fine couche de nappage blond, confiture ou gelée d'abricot sur un gâteau. Synonyme : lustrer.

Aromatiser

Incorporer un arôme (liqueur, café, chocolat, caramel, vanille, etc...) à une préparation

Assouplir

Travailler du beurre de manière à le rendre plus malléable.

Beurre clarifié

Beurre dont on a éliminé le petit lait (pellicule blanche) en le faisant fondre, sans remuer, au bain-marie ou dans une casserole à fond épais.

Beurre manié

Beure ramolli mélangé avec de la farine ou de la fécule.

Beurre noisette

Beurre chauffé doucement pour en évaporer l'eau. Dès que le beurre arrête de mousser il se met à chanter. Sa couleur châtain claire et son odeur rappellent la noisette grillée.

Beurre pommade 

Beurre ramolli à l'aide d'une spatule, d'une consistance lisse et souple, qui s'étale comme une pommade. Il est utilisé pour réaliser des beurres composés ou aromatisés, sucrés ou salés,

Blanchir

Fouetter vivement un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blanche et une consistance mousseuse.

Bloquer

Durci d'un coup en plongeant le fond du récipient contenant la préparation dans de l'eau très froide.

"Bloquer au froid" signifie faire prendre rapidement une préparation au congélateur.

Bouler

Façonner une pâte en boule dans le creux de la main tout en opérant une pression circulaire sur le plan de travail.

Candir

Immerger certaines confiseries (bonbons, fruits fourrés, etc...) dans un sirop de sucre concentré, chaud ou froid, afin de les enrober d'une pellicule de cristaux de sucre qui devient brillante au séchage. Voir candissoire.

Candissoire

Récipient à candir, bac en acier muni d'une grille amovible.

Canneler

Pratiquer des incisions en V peu profondes à la surface d'un fruit avec un "canneleur" (couteau spécial). Une fois coupé en rondelles, le fruit laisse apparaître und écor cranté.

Caraméliser

Napper de caramel encore chaud l'intérieur d'un moule. Ou faire colorer au gril une préparation poudrée de sucre.

Chablonner

Recouvrir la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une fine couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui epêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Chanter

le beurre "chante" lorsque son eau s'est évaporée.

Cheminée

Orifice ménagé dans la pâte crue d'une tourte ou d'une pie de manière à permettre à la vapeur de s'échapper lors de la cuisson. La cheminée est souvent consolidée par un tube de papier d'aluminium ou sulfurisé oud 'une petite douille d'acier, ce qui permet en outre de verser à l'intérieur de la pâtisserie une préparation liquide de type gelée ou crème, après cuisson et refroidissement.

chemiser

Recouvrir les parois d'un moule de beurre ou de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Chinoiser

Passer une préparation au chinois (passoire fine), ustensile utilisé pour filtrer les sauces et soupes, mais aussi les oeufs et le sel pour réaliser la dorure.

Clarifier

Filtrer ou faire décanter un sirop ou une geléepour les rendre plus clairs. ce terme s'applique aussi à l'opération qui consiste à éliminer le petit-lait du beurre (voir beurre clarifié) et au fait de dissocier avec délicatesse le blanc du jaune d'unoeuf.

Coller

Le collage est l'action de faire adhérer ensemble deux fragments de pâte.Il suffit de bien imbiber d'eau les parties que l'on veut coller ensemble et de les appuyer l'une contre l'autre.

Dans la pâtisserie moderne le verbe "coller" est utilisé pour assembler de la décoration pour application de gélatine entre les parties à assembler.

Corser

Donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant longtemps. Cela signifie aussi relever un plat ou une sauce en ajoutant arômes, épices ou condiments.

Coucher

Dresser une préparation sur une plaque à four  avec une poche à douille ou d'une cuillère. Synonyme : pousser.

Crever

Eliminer une partie de l'amidon du riz en le faisant précuire dans de l'eau bouillante salée, avant de l'employer, par exemple, pour réaliser du riz au lait.

Croûter

Terme utilisé pour le chocolat, les biscuits ou la dorure, qui signifie durcir à l'air, se raffermir. Croûter s'utilise pour les macarons mais aussi pour la cuisson du pain.

Cuire à la nappe.

Exemple : chocolat crémeux de la tarte au chocolat.

Cuire à feu doux sans cesser de mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation "nappe" la spatule. Pour vérifier la cuisson , trempez la spatule dans la préparation puis tracez dessus un trait avec le doigt. La cuisson est bonne si le trait reste visible.

Cuire à blanc

Précuire une pâte sans garniture, après l'avoir piquée avec une fourchette, recouverte d'un papier sulfurisé et lestée, par exemple, avec des haricots secs, afin que la pâte ne se soulève.

Décanter

Faire reposer un liquide pour que les matières en suspension se déposent puis séparer délicatement le dépôt.

Décuire

Ajouter un ingrédient pour stopper la cuisson d'une crème, d'une sauce, etc... Exemple : ajouter le beurre froid au caramel pour en stopper la cuisson (on dit décuire le caramel).

Dégazer

Aplatir légèrement le pâton lors du façonnage. Cela permet de laisser échapper une partie du CO2, produit par la fermentation.

Dessécher

Faire évaporer l'eau qui se trouve dans une préparation. Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole. Exemple : une pâte à choux doit obligatoirement être desséchée avant d'être dressée, sans quoi, les choux retomberaient à la cuisson.

Détailler

Découper une pâte selon une forme bien précise à l'aide d'un emporte-pièce, par exemple.

Détendre

Action qui consiste à rendre une pâte (ou un appareil) plus souple, plus fluide, plus malléable en y ajoutant un liquide ou une substance appropriée : eau, lait, oeuf, beurre fondu...

Détremper

Travailler un mélange de farine et d'eau du bout des doigts. La détrempe est le premier état d'une pâte, avant l'ajout de matière grasse, de lait ou d'eoufs. Exemple : préparation d'une pâte feuilletée.

Dorer

Le dorage est l'action d'enduire d'une certaine substance les pâtisseries pour qu'elles prennent à la cuisson une belle couleur dorée et luisante.

Pour les grosses pâtisseries, le dorage consiste, au moment de les enfourner, à les couvrir légèrement , au moyen d'un pinceau, de jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau.

Pour les pâtissseries légères et qui ne veulent pas une grande coloration, comme les massepains et les macarons, on se sert d'eau.

Dresser

Donner une forme à une pâte ou un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'un pochoir. S'emploie surtout pour la pâte à choux. synonyme : ébouillanter..

Echauder

Tremper un agrume dans de l'eau bouillante afin de pouvoir en exprimer tout le jus.

Effiler

Couper les amandes ou les pistaches en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Emincer

Détailler les fruits en rondelles ou en lamelles d'égale épaisseur.

Emonder

Oter la pellicule qui recouvre les amandes, les noisettes, les noix et les pistaches, par exemple, après avoir ébouillanté, puis refroidi les fruits. Synonyme : monder.

Enrober

L'enrobage est l'action de recouvrir un gâteau par exemple avec du chocolat, une gelée, une crème...

Exprimer

Extraire le jus d'un agrume à l'aide d'un presse-agrume.

Façonner

Donner une forme à une pâte en la modelant avec les mains.

En confiserie, ce terme désigne l'action de faire chauffer les fruits afin d'accroître peu a peu La densité deu sirop de sucre.

Feuilleter

Réaliser une pâte comportant une matière grasse (beurre ou margarine) et composée de minces couches superposées (pâte feuilletée, pâte à croissants).

Fleurer

Saupoudrer d'une fine pellicule de farine une pâte, une plaque, un plan de travail ou un moule afin d'éviter les adhérences. Synonyme : fariner.

Foisonner

Fouetter une crème ou une préparation pour l'alléger et lui donner plus de volume en y incorporant de fines bulles d'air.

Foncer

Garnir l'intérieur d'un moule ou d'une plaque à four d'une abaisse de pâte crue. On veille à bien lui faire épouser le fond et les parois.

Fouler

Chinoiser une préparation en appuyant fortement avec une cuillère pour obtenir le plus de liquide possible.

Fraser

Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la lisser tout en évitant de lui donner du corps. Synonyme : fraiser.

Frapper

Refroidir rapidement une préparation, une liqueur ou un fruit en les passant au congélateur, au réfrigérateur ou dans un seau à glace.

Glaçer

Le glaçage a pour effet d'embellir une pâtisserie en la couvrant d'une couche mate de sucre ou avec un sirop pour donner de la brillance.

Pour glacer les gâteaux, on les saupoudre de sucre en poudre auquel on a ajouté un quart de fécule ; on les remets ensuite quelques minutes au four.

Gommer

Ajouter un épaississant (agar-agar, amidon, gélatine...) à une préparation pour la solidifier ou la raffermir.

Grand cassé

Sirop de sucre amené à une température comprise entre 145 °C et 150 °C. Il est utilisé, par exemple, pour glacer les choux, ou fabriquer la barbe à papa.

Grand filé

Sirop de sucre amené à la température de 110 °C. Utilisé pour les glaçages, et plus généralement quand il est fait mention de "sirops de sucre". Synonyme : grand perlé.

Grand jaune

Sirop de sucre amené à la temparature de 160 °C. Utilisé pour les petis-fours, l'assemblage des croquembouches et la soudure des meringues.

Grand perlé

Voir grand filé.

Gros boulé

Sirop de sucre amené à une température comprise entre 125 °C et 130 °C. Employé dans la fabrication des caramels mous et des meringues à l'italienne, entre autres.

 

 

Tourer

 Etaler et replier plusieurs fois le pâton de pâte feuilletée.