février 2020

Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps. Collage Le collage est l'action de faire adhérer ensemble deux fragments de pâte. Il suffit de bien imbiber d'eau les parties que l'on veut coller ensemble et de les appuyer l'une contre l'autre. Dans la pâtisserie moderne le verbe "coller" est utilisé pour assembler de la décoration pour application de gélatine entre les parties à assembler. Détrempe Mélange de préparation d'une pâte feuilletée. Dorage Le dorage est l'action d'enduire d'une certaine... [Lire la suite]

  La pâte brisée s'appelle ainsi parce qu' on la rompt par morceaux que l'on rassemble ensuite, ou bien on l'étend et on la replie, ce qui produit le même effet que si on la rompait. La pâte brisée se fait avec plus ou moins de beurre, plus ou moins d'oeufs, quelquefois même sans oeuf, plus ou moins d'eau, suivant le but pour lequel on la prépare, suivant aussi le plus ou moins de délicatesse que l'on veut lui donner. La pâte brisée s'emploie pour les galettes, pour entourage de pâtés de viandes, pour timbales, pour tartes... [Lire la suite]

La pâte feuilletée appelée par le passé "pâte à feuilletage" Avant de passer en cuisine, un peu d'histoire ... L'origine de la pâte feuilletée se situerait dans l'antiquité, chez les Grecs il y aurait 2000 à 3000 ans. Ce sont les romains qui au fil de leurs conquêtes transmettent ce savoir-faire qui sera repris par les Arabes qui eux aussi feront découvrir cette pâte au IXème siècle en Espagne (aussi dans le sud-ouest de la France). Deux siècles plus tard, les croisés revenant du Moyen Orient l'introduise en France. Les techniques... [Lire la suite]