Dans cette recette je prends plaisir à utiliser des termes techniques de la pâtisserie. Sur chacun d'entre eux il y a un lien vers "Expressions techniques de la pâtisserie" où vous trouverez toutes les définitions.
Les quantités d'ingrédients sont données pour le cercle à entremets ci-dessous mentionné. Si vous choisissez un cercle ou un moule de dimensions différentes il faudra adapter les quantités des ingrédients de la crème. En quantité moindre pour un cercle plus petit et inversement pour un cercle plus grand.
La quantité de pâte est généreuse, il n'est donc pas nécessaire de modifier les quantités des ingrédients. Si il vous en reste après avoir préparé votre flan voir "astuce" en fin d'article pour l'utiliser.
Nous y voici :
Pour 8 personnes
Temps de préparation 40 mn, repos 1h30, cuisson 30 à 35 mn
Ustensile
Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut.
Ingrédients
Pour la pâte sablée
100 de beurre à température ambiante
40 g de sucre glace
1 g de sel fin
1 oeuf
170 g de farine T 55 ou T 45 tamisée
Pour la crème
2 gousses de vanille
400 g de lait
3 oeufs
3 jaunes d'oeufs
90 g de sucre semoule
45 g de poudre à flan (ou fécule de pomme de terre ou fécule de maïs)
180 g de crème liquide 35 %
Préparation
La pâte sablée
Dans un robot ménager muni de la feuille, ou manuellement à l'aide d'un fouet, versez le beurre tempéré, ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Sans cesser de mélanger, versez l'oeuf battu, puis versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Rassemblez la pâte en une boule que vous entourez d'un film alimentaire. Laissez reposer 1 heure au frais.
Beurrez le cercle à entremets avec du beurre pommade.
Fleurez le plan de travail et étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur. Enroulez la pâte sur le rouleau, puis déroulez-la sur le cercle. Fondez la pâte afin qu'elle épouse la base du cercle, puis en tournant le cercle progressivement faites monter la pâte sur les bors. L'épaisseur doit être régulière.
Faites rouler le rouleau à pâtisserie sur le bord du cercle pour couper la pâte en excédent.
Mettez le fond de pâte 30 minutes au frais.
Du bout des doigts affinez petit à petit la pâte jusqu'à obtenir une bordure d'épaisseur régulière. Le fond de pâte doit recouvrir toute la circonférence du cercle. Couper l'excédent de pâte.
La crème
Dans une casserole portez à ébullition le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Hors de feu, retirez les gousses de vanille et versez le sucre. Mélangez au fouet.
Dans un saladier mélanger les 3 oeufs et les 3 jaunes d'oeufs avec un peu de lait chaud. Ajoutez la poudre à flan, mélangez au fouet puis mixez brièvement au mixeur plongeant.
Maintenant, mettez le mixeur plongeant dans la casserole et versez le prémélange oeufs-lait-poudre à flan (ou fécule), tout en mixant 1 à 2 minutes, la texture devient onctueuse.
Poursuivez la cuisson jusqu'à ébullition sans cesser de remuer au fouet, la crème épaissit.
Décuisez en versant la crème liquide tout en mixant au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème extrêmement onctueuse. Mixez jusqu'à complète homogénéisation.
Préchauffez le four à 190 °C chaleur tournante.
Versez la crème sur le fond de pâte pour remplir environ les 2/3 du cercle. Lissez la surface de la crème.
Faites cuire 30 à 35 minutes, laissez refroidir sur une grille à température ambiante, puis mettez au frais.
Astuce : il est important de bien marquer l'angle droit à la base du cercle pour que la pâte ne redescende pas à la cuisson.
Le fait de prémélanger les oeufs dans un peu lait chaud, évite aux oeufs de cuire lorsqu'on les verse dans la casserole contenant le lait chaud.
Si toutefois vous avez un reste de pâte, ce n'est pas un problème, il suffira de l'utiliser pour faire des sablés à l'aide d'un emporte-pièce, que vous cuirez durant 10 minutes dans un four ventilé (chaleur tournante) à 170 °C.
Vous pouvez remplacer la pâte sablée pau une pâte feuilletée.
Conseil : la pâte sablée peut se préparer la veille. Dans ce cas, au moment de son utilisation, il faudra la fraser à nouveau pour éviter qu'elle soit cassante. Elle peut se conserver filmée 8 jours au frais, ou être congelée.
