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J'aime consommer certains abats, principalement de veau avec le foie et les rognons. J'ouvre la catégorie "Abats" par cette recette que je cuisine depuis les années 1980 et dont nous ne nous lassons pas.

Dans un prochain article j'aborderai les "bienfaits des abats sur notre santé". 

Pour 6 personnes

Temps de préparation/cuisson : 25 minutes

Ingrédients

1 kg de rognons

50 g de beurre

1 décilitre de cognac

200 g de crème

1 cuillère à café de fécule

1 cuillère à café de moutarde forte (facultatif)

Sel, poivre, du moulin, muscade

Préparation

Débarrassez les rognons de leurs peaux et canaux. Plongez-les 10 minutes dans une eau vinaigrée afin de bien les nettoyer.

Coupez les rognons en gros quartiers.

Dans une cocotte faites fondre le beurre, puis déposez les rognons, faites les raidir à feu modéré sans laisser colorer le beurre.

Dès que les rogons sont colorés sur toutes leurs faces, arrosez-les de cognac, mettez le couvercle, faites chauffer une seconde, sortez du feu, laissez macérer 10 minutes.

Pendant ce temps délayez la fécule dans la crème.

Retirez les rognons de la cocotte gardez-les au chaud.

Faites réduire le jus de moitié. Puis salez, poivrez, rapez une pointe de muscade. Ajoutez le mélange crème-fécule, laissez mijoter encore quelques minutes sans couvercle, en grattant le fond de la cocotte pour délayer tous les sucs.

Ajoutez les rognons, ils doivent être saignants, surtout pas crus, ni trop cuits, l'excès de cuisson les durcirait.

Gardez la préparation au chaud, sans cuire, jusqu'au moment de servir.

J'accompagne ce plat d'une purée de pommes de terre, vous pouvez également le servir avec des tagliatelles.

Conseil : si vous souhaitez ajouter de la moutarde, faites-le juste avant de servir, mettez-la dans la sauce que vous aurez rapidement réchauffée.