Les abats sont également appelés  produits tripiers.

Il existe 2 sortes d'abats, les rouges et les blancs. Leur classement dans chaque catégorie n'a rien à voir avec leur couleur.

- les abats rouges sont vendus tels quels : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons, joue et queue.

- les abats blancs sont vendus après préparation (dont le blanchiment d'où leur désignation) : gras-double, oreille, museau, pied, tête et tripes.

Il est à signaler que la hampe et l'onglet sont des abats rouges.

Leurs avantages nutritionnels

Les abats sont intéressants pour la santé. Ils sont plus économiques que la viande avec les mêmes avantages nutritionnels.

Ils sont sources de :

- protéines de qualité essentielle à l'organisme. Elles jouent un rôle dans la structure et le renouvellement des muscles, des os, de la peau, des cheveux mais aussi sur notre immunité.

- vitamines, en particulier ce sont les aliments les plus riches en vitamines B12 indispensables à la synthèse des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. Les abats apportent aussi de la vitamine A et D.

- minéraux, principalement fer, zinc, phosphore. Le foie, le coeur, le boudin, les rognons sont recommandés car ils contiennent 2 fois plus de fer que la viande issue des muscles de l'animal.

Gros plan sur le foie

Abat le plus consommé mais aussi celui ayant les qualités nutritionnelles les plus complètes.

Tous les foies ont les mêmes propriétés quelle que soit leur origine. On trouve du foie de : génisse, veau, proc, mouton, agneau, volaille.

100 g de foie couvrent 100 % des Apports Nutritionnels Conseillés par jour. Il est source de 12 vitamines dont principalement B12, B9 et A (elle contribue au maintien de peau et de la vision) dont il est la principale source d'origine alimentaire.

Le foie est un aliment pauvre en glucides et fibres mais riche en protéines. C'est un met peu calorique. Son apport en protéines, fer et zinc est idéal pour le maintien de la musculation.

La cuisson des abats

Cuit, le foie ne se consomme pas rouge, il doit avoir une couleur rosée. Trop cuit il perdra son moelleux.

Il se prête à de nombreuses recettes. Vous l'apprécierez poêlé (tout comme le coeur, les ris, les rognons) mais aussi en râgout, en petits plats mijotés ou en brochettes.

Les autres, comme la tête et sa langue, nécessitent un temps de cuisson plus long et s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le jus de cuisson.

Il est recommandé de limiter la consommation d'abats à 1 fois par semaine.