L’hypothèse selon laquelle le terme mayonnaise serait un dérivé de « moyeunnaise » (de « moyeu », jaune d'œuf en vieux français) est la plus probable.
Mais on l’attribue généralement au cuisinier du maréchal de Richelieu qui l’a créée en préparant le banquet de la victoire de la prise de la ville de Mahon aux espagnols lors de la guerre de Sept ans en 1756. Elle a été baptisée « mahonnaise » et serait devenu mayonnaise.
(D’autres origines, moins probables, sont évoquées dans l’article dont vous trouverez le lien en bas de page).
La mayonnaise est considérée comme une sauce mère car bon nombre de sauces froides en dérive.
A l’origine la mayonnaise appelée « mayonnaise blanche » était constituée des ingrédients :
1 jaune d’œuf (ou plus selon la quantité de mayonnaise dont vous avez besoin)
Huile
Vinaigre
Sel et poivre
Voici la préparation de Mémère Blanche à partir des ingrédients ci-dessus :
Mettez dans un bol 1 jaune d’œuf, poivre et sel. Mêlez bien le tout.
En remuant bien le jaune d’œuf avec un fouet, ajoutez une assez grande quantité d’huile, d’abord goutte à goutte puis plus rapidement dès que l’œuf aura pris en consistance.
Vous vous apercevrez qu’il y a assez d’huile quand le mélange se détachera du bol.
Astuce : additionnez la sauce d’un peu d’eau bouillante ce qui permettra d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition.
Aujourd'hui nous appelons "mayonnaise", la mayonnaise blanche additionnée de moutarde.
Voici quelques recettes de sauces très élaborées au XIXème siècle selon Le guide culinaire d'Auguste Escoffier :
- Sauce Mousquetaire
Ingrédient
1 litre de mayonnaise
80 g d’échalotes hachées finement (ou mieux en purée)
1,5 décilitre de vin blanc
3 cuillères à soupe de glace de viande * dissoute
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Poivre du moulin (ou pointe de piment de Cayenne)
Préparation
Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Elle sert d’accompagnement aux viandes froides.
* Vous trouverez, dans le commerce, la glace de viande déjà préparée sous forme de poudre, pâte ou gelée.
- Sauce rémoulade
Ingrédients
1 litre de mayonnaise blanche
1,5 cuillère à soupe de moutarde
100 g de cornichons découpés en petits morceaux
50 g de câpres, hachés et pressez
1 cuillère à soupe d’un mélange persil, cerfeuil et estragon hachés
½ cuillère à soupe d’essence d’anchois *
Préparation
Mélangez l’ensemble des ingrédients.
* Vous trouverez l’essence d’anchois également sous les noms de Colatura di alici ou sauce-nuoc mäm.
De nos jours la sauce rémoulade que l’on ajoute au céleri rave râpé est généralement constituée uniquement de mayonnaise très vinaigrée avec moutarde et parfois additionnée de câpres et/ou de cornichons.
- Sauce verte
Ingrédients
50 g d’épinards
50 g de feuilles de cresson
50 g d’un mélange en quantité égale de feuilles de persil, cerfeuil et estragon
900 g de sauce mayonnaise blanche
Préparation
Jetez dans l’eau bouillante l’ensemble des légumes et herbes aromatiques, les blanchir durant 5 minutes.
Egouttez, rafraîchir rapidement sous l’eau, puis pressez et pilez fortement puis les tordre dans un linge de façon à obtenir 1 décilitre de jus épais (environ 100 g).
Ajoutez ce jus à la mayonnaise.
Elle sert d’accompagnement aux poissons froids et crustacés.
