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Aujourd'hui je vous fais découvrir "Auguste Escoffier Le guide culiniare"

Ce livre est un incontournable pour qui veut s'initier aux techniques de la cuisine dite "moderne".

Les éditions

1ère parution en 1903, 2ème édition en 1907, 3ème édition en 1912 et 4ème édition en 1921 du vivant d’A. Escoffier.

Je possède la 4ème édition réimprimée en mars 2013 aux éditions Flammarion.

"Petite" bibliographie 

Auguste Escoffier génie des fourneaux révolutionna les usages culinaires.

Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve Loubet (Alpes maritimes).

A l’âge de 13 ans il débute son apprentissage au Restaurant Français à Nice durant 5 ans.

En 1870 lors de la guerre franco-prussienne il débute sa carrière de chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin.

En 1884 il rencontre César Ritz, ce sera le début d’une longue, amicale et fructueuse collaboration qui aboutira à la mise en place des règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces.

Ils collaborent au cœur du Grand Hôtel de Monte Carlo, du Grand National à Lucerne, du Savoy à Londres où A. Escoffier prend la direction des cuisines.

Le 5 juin 1898 inauguration du Ritz Place Vendôme à Paris.

Le 1 juillet 1899 inauguration du Carlton à Londres.

En 1902 retiré dans son village natal il se consacre, avec  Philéas Gilbert et Emile Fetu, à la rédaction du Guide culinaire qui paraitra en 1903 puis aussi à des activités de consultant en Europe et en Amérique.

Il s’éteint le 12 février 1935, il est inhumé dans son village natal de Villeneuve Loubet.

Le guide culinaire d’Auguste Escoffier est devenu la bible des cuisiniers.

Tiré de son Avant-propos de son Guide culinaire :

… « J’ai voulu un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à chacun la liberté d’établir à sa façon d’opérer selon des vues nouvelles, j’ai tenu, en m’appuyant sur une expérience acquise par quarante années de pratique culinaire, à fixer, tout au moins en principe, les bases traditionnelles du travail. »…

Ce guide culinaire pose les bases de la gastronomie française. Il est très utile pour découvrir les techniques que vous prendrez plaisir à adapter à notre cuisine actuelle comme il l’écrivait « opérer selon des vues nouvelles ».

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Ce livre comprend plus de 5000 recettes, des sauces aux hors-d'oeuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs.

A découvrir aussi le livre écrit par Yves Camdeborde et Christian Constant (grands chefs cuisiniers) « La cuisine d’Auguste Escoffier » aux éditions Michel Lafon.

Ces deux chefs cuisiniers ont revu plus de 500 recettes afin de les rendre accessibles à nos autres cuisiniers amateurs.

http://www.michel-lafon.fr/livre/1802-La_cuisine_d_Auguste_Escoffier.html