12 novembre 2020

Température de cuisson des viandes

Voici un petit mémo pour réussir la cuisson de vos viandes. Tableau des viandes et leur température de cuisson Viande bleu saignant à point cuit bien cuit Bœuf 60 °C 63 °C 71 °C 77 °C   Porc         82 °C Volaille         82 °C Veau 57 °C 60 °C 68 °C 74 °C   Agneau 60 °C 63 °C 71 °C ... [Lire la suite]
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21 mai 2020

Equivalence entre levures

cette photo avec les ingrédients dont je disposais. Cette présentation de 3 marques de levures est indicative, bien d'autres marques existent ayant des efficacités équivalentes.   Equivalence entre levures Levure de boulanger fraîche Levure de boulanger sèche active Levure de boulanger sèche instantanée Levure chimique 20 g 7 à 8 g 5 g 10 g Pas facile de s'y retrouver dans ces différents types de levures. Ce tableau vous aidera pour vos conversions. Elle ont toutes la même efficacité mais avec... [Lire la suite]
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25 avril 2020

Les équivalences de réglage de votre four

Nous avons toutes et tous des fours différents : four traditionnel, four à chaleur tournante (ce qui est mon cas) et four professionnel.  Voici un peit mémo concernant les équivalences selon le type de four, réglage par thermostat ou par indication de température. Je précise les équivalences de température en °Celsius et °Farhrenheit (pour les recettes d'origine américaine). En règle général, les recettes sont établies pour un four traditionnel (sauf autre précision). Il y a divergence de température entre un four traditionnel... [Lire la suite]
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16 février 2020

Expressions techniques de la pâtisserie

Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps. Abaisser Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte ainsi obtenue est appelée "abaisse". Abricoter Etaler une fine couche de nappage blond, confiture ou gelée d'abricot sur un gâteau. Synonyme : lustrer. Aromatiser Incorporer un arôme (liqueur, café, chocolat, caramel, vanille, etc...) à une préparation Assouplir Travailler du beurre de manière à le rendre plus malléable. Beurre clarifié ... [Lire la suite]
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09 janvier 2020

Le salpicon

Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.   Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine... [Lire la suite]
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