14 décembre 2020
Que faire avec des blancs d’œufs ?
Pas de gaspillage...ne jetez sutout pas vos blancs d'oeufs.
Vous pouvez les conserver 1 semaine au réfrigérateur avant de les consommer ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
Après avoir séparé les jaunes des blancs, vous mettez les blancs dans un récipient plastique hermétique. Renseignez sur votre récipient la date à laquelle vous aurez mis votre 1er blanc puis au fur et à mesure du remplissage de la boite vous notez le nombre total de blancs. Stockez au réfrigérateur sans dépasser 1 semaine.
D'après Pierre HERME (dans son livre... [Lire la suite]
12 novembre 2020
Température de cuisson des viandes
Voici un petit mémo pour réussir la cuisson de vos viandes.
Tableau des viandes et leur température de cuisson
Viande
bleu
saignant
à point
cuit
bien cuit
Bœuf
60 °C
63 °C
71 °C
77 °C
Porc
82 °C
Volaille
82 °C
Veau
57 °C
60 °C
68 °C
74 °C
Agneau
60 °C
63 °C
71 °C
... [Lire la suite]21 mai 2020
Equivalence entre levures
cette photo avec les ingrédients dont je disposais. Cette présentation de 3 marques de levures est indicative, bien d'autres marques existent ayant des efficacités équivalentes.
Equivalence entre levures
Levure de boulanger fraîche
Levure de boulanger sèche active
Levure de boulanger sèche instantanée
Levure chimique
20 g
7 à 8 g
5 g
10 g
Pas facile de s'y retrouver dans ces différents types de levures. Ce tableau vous aidera pour vos conversions. Elle ont toutes la même efficacité mais avec... [Lire la suite]25 avril 2020
Les équivalences de réglage de votre four
Nous avons toutes et tous des fours différents : four traditionnel, four à chaleur tournante (ce qui est mon cas) et four professionnel.
Voici un peit mémo concernant les équivalences selon le type de four, réglage par thermostat ou par indication de température. Je précise les équivalences de température en °Celsius et °Farhrenheit (pour les recettes d'origine américaine).
En règle général, les recettes sont établies pour un four traditionnel (sauf autre précision).
Il y a divergence de température entre un four traditionnel... [Lire la suite]
16 février 2020
Expressions techniques de la pâtisserie
Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps.
Abaisser
Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte ainsi obtenue est appelée "abaisse".
Abricoter
Etaler une fine couche de nappage blond, confiture ou gelée d'abricot sur un gâteau. Synonyme : lustrer.
Aromatiser
Incorporer un arôme (liqueur, café, chocolat, caramel, vanille, etc...) à une préparation
Assouplir
Travailler du beurre de manière à le rendre plus malléable.
Beurre clarifié
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09 janvier 2020
Le salpicon
Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.
Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine... [Lire la suite]
