14 mai 2020

Les bienfaits des abats sur notre santé

Les abats sont également appelés  produits tripiers. Il existe 2 sortes d'abats, les rouges et les blancs. Leur classement dans chaque catégorie n'a rien à voir avec leur couleur. - les abats rouges sont vendus tels quels : cervelle, coeur, foie, langue, ris, rognons, joue et queue. - les abats blancs sont vendus après préparation (dont le blanchiment d'où leur désignation) : gras-double, oreille, museau, pied, tête et tripes. Il est à signaler que la hampe et l'onglet sont des abats rouges. Leurs avantages nutritionnels ... [Lire la suite]
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07 mai 2020

Rognons de veau à la crème

J'aime consommer certains abats, principalement de veau avec le foie et les rognons. J'ouvre la catégorie "Abats" par cette recette que je cuisine depuis les années 1980 et dont nous ne nous lassons pas. Dans un prochain article j'aborderai les "bienfaits des abats sur notre santé".  Pour 6 personnes Temps de préparation/cuisson : 25 minutes Ingrédients 1 kg de rognons 50 g de beurre 1 décilitre de cognac 200 g de crème 1 cuillère à café de fécule 1 cuillère à café de moutarde forte (facultatif) Sel, poivre, du... [Lire la suite]
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02 mai 2020

Flan pâtissier traditionnel

Dans cette recette je prends plaisir à utiliser des termes techniques de la pâtisserie. Sur chacun d'entre eux il y a un lien vers "Expressions techniques de la pâtisserie" où vous trouverez toutes les définitions. Les quantités d'ingrédients sont données pour le cercle à entremets ci-dessous mentionné. Si vous choisissez un cercle ou un moule de dimensions différentes il faudra adapter les quantités des ingrédients de la crème. En quantité moindre pour un cercle plus petit et inversement pour un cercle plus grand. La quantité de... [Lire la suite]
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30 avril 2020

Les bienfaits des oeufs sur notre santé

l Rares sont les aliments qui offrent autant de possibilités de dégustation : pochés, brouillés, mollets, à la coque ou sur le plat... Il est noter que les oeufs crus sont plus difficiles à digérer pour notre organisme, privilégiez les oeufs cuits de préférence au petit déjeuner et au déjeuner. Leurs qualités nutritionnelles principales sont : - Leur richesse en protéines Un oeuf fournit un cinquième de nos besoins journaliers en protéines. Il contient les 8 acides aminés essentiels au bon fonctionnement du corps humain incapable... [Lire la suite]
25 avril 2020

Les équivalences de réglage de votre four

Nous avons toutes et tous des fours différents : four traditionnel, four à chaleur tournante (ce qui est mon cas) et four professionnel.  Voici un peit mémo concernant les équivalences selon le type de four, réglage par thermostat ou par indication de température. Je précise les équivalences de température en °Celsius et °Farhrenheit (pour les recettes d'origine américaine). En règle général, les recettes sont établies pour un four traditionnel (sauf autre précision). Il y a divergence de température entre un four traditionnel... [Lire la suite]
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15 avril 2020

Le livre "Pâtisserie Leçons pas à pas" Philippe URRACA

  Pâtisserie Leçons pas à pas De Philippe URRACA Chef pâtisser Meilleur Ouvrier de France avec Cécile COULIER journaliste culinaire. Les photos sont de Jean Michel COULIER; Aux éditions du Chêne (www.editionsduchene.fr) J'ai enfin réussi un flan patissier, très bon, en suivant pas à pas la recette de ce grand chef. Je vous présente ce livre qui propose tous les classiques de la pâtisserie française. Philippe URRACA vous y livre toutes les techniques, gestes et tours de main pour les réussir mais aussi des conseils et... [Lire la suite]
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01 avril 2020

Friands ou Financiers

Voilà une recette qui parmi tant d'autres vous permettra d'utiliser vos blancs d'oeufs. Avec vos blancs d'oeufs, vous pouvez aussi préparer des meringues, des rochers à la noix de coco, des macarons, des langues de chat, des tuiles aux amandes... Pour la petite histoire, cette petite pâtisserie voit son origine au XVIIème siècle à Nancy en Lorraine où elle était préparée par les soeurs de l'ordre des Visitandines.  De ces "visitandines" de forme ovale, les normands en on fait des "friands". Au XIXème siècle, un pâtissier... [Lire la suite]
27 mars 2020

Le godiveau de veau

C'est une préparation culinaire fort délicate, à base de veau et de graisse, qui peut servir à farcir viandes, poissons (plus particulièrement le brochet) et  légumes et qui peut aussi servir pour confectionner des boulettes (appelées croquettes au début du XXème siècle) et quenelles. Je vous délivre ici la recette traditionnelle du godiveau de veau. Temps de préparation 20 mn Ingrédients 500 g de rouelle de veau 150 g de beurre 125 g de mie de pain 2 oeufs Lait pour trempage du pain Sel, poivre du moulin Préparation ... [Lire la suite]
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16 mars 2020

Massepains

           Le massepain est un gâteau ou une confiserie, c'est aussi le petit nom de la pâte d'amandes... mais pas que..., ce gâteau se décline en plusieurs versions. Le massepain est un gâteau "européen", chaque pays a sa recette. Traditionnellement ce gâteau se prépare pour les fêtes de fin d'année, Saint Nicolas et Noël. En espagne il s'agit du Mazapan originaire de Tolède, en allemagne du Marzipan, le plus réputé est le Stollen brioche allemande au massepain, en italie du Ricciarelli, en... [Lire la suite]
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16 février 2020

Expressions techniques de la pâtisserie

Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps. Abaisser Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte ainsi obtenue est appelée "abaisse". Abricoter Etaler une fine couche de nappage blond, confiture ou gelée d'abricot sur un gâteau. Synonyme : lustrer. Aromatiser Incorporer un arôme (liqueur, café, chocolat, caramel, vanille, etc...) à une préparation Assouplir Travailler du beurre de manière à le rendre plus malléable. Beurre clarifié ... [Lire la suite]
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