25 avril 2020
Les équivalences de réglage de votre four
Nous avons toutes et tous des fours différents : four traditionnel, four à chaleur tournante (ce qui est mon cas) et four professionnel.
Voici un peit mémo concernant les équivalences selon le type de four, réglage par thermostat ou par indication de température. Je précise les équivalences de température en °Celsius et °Farhrenheit (pour les recettes d'origine américaine).
En règle général, les recettes sont établies pour un four traditionnel (sauf autre précision).
Il y a divergence de température entre un four traditionnel... [Lire la suite]
15 avril 2020
Le livre "Pâtisserie Leçons pas à pas" Philippe URRACA

01 avril 2020
Friands ou Financiers

27 mars 2020
Le godiveau de veau
C'est une préparation culinaire fort délicate, à base de veau et de graisse, qui peut servir à farcir viandes, poissons (plus particulièrement le brochet) et légumes et qui peut aussi servir pour confectionner des boulettes (appelées croquettes au début du XXème siècle) et quenelles.
Je vous délivre ici la recette traditionnelle du godiveau de veau.
Temps de préparation 20 mn
Ingrédients
500 g de rouelle de veau
150 g de beurre
125 g de mie de pain
2 oeufs
Lait pour trempage du pain
Sel, poivre du moulin
Préparation
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16 mars 2020
Massepains

16 février 2020
Expressions techniques de la pâtisserie
Cette liste n'est pas exhaustive et viendra s'allonger au fil du temps.
Abaisser
Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur une surface farinée jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. La pâte ainsi obtenue est appelée "abaisse".
Abricoter
Etaler une fine couche de nappage blond, confiture ou gelée d'abricot sur un gâteau. Synonyme : lustrer.
Aromatiser
Incorporer un arôme (liqueur, café, chocolat, caramel, vanille, etc...) à une préparation
Assouplir
Travailler du beurre de manière à le rendre plus malléable.
Beurre clarifié
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16 février 2020
La pâte brisée

02 février 2020
La pâte feuilletée
La pâte feuilletée appelée par le passé "pâte à feuilletage"
Avant de passer en cuisine, un peu d'histoire ...
L'origine de la pâte feuilletée se situerait dans l'antiquité, chez les Grecs il y aurait 2000 à 3000 ans. Ce sont les romains qui au fil de leurs conquêtes transmettent ce savoir-faire qui sera repris par les Arabes qui eux aussi feront découvrir cette pâte au IXème siècle en Espagne (aussi dans le sud-ouest de la France).
Deux siècles plus tard, les croisés revenant du Moyen Orient l'introduise en France.
Les techniques... [Lire la suite]
27 janvier 2020
Bouchées à la reine traditionnelles

09 janvier 2020
Le salpicon
Le salpicon est le terme utilisé en cuisine française, espagnole, centraméricaine et latino-américaine pour une préparation salée (chaude ou froide) ou sucrée (froide), constituée de divers ingrédients coupés en petits dés liés par une sauce ou par une crème, servant principalement de garniture ou de farce.
Dans la cuisine française, le mélange résultant sert à tartiner des tartelettes, des canapés, des croquettes, des rissoles, des timbales, des vol-au-vent, des croustades, des œufs, des roulades, etc. Dans la cuisine... [Lire la suite]