Ma cuisine au fil du temps

La charlotte est d'origine britannique. Inventée au début du XIXème siècle en hommage à la princesse Charlotte épouse de Georges III. Réalisée à partir de pain de mie beurré ou de brioche dans un moule aux bords évasés, la charlotte était au départ remplie de compote de fruits puis cuite et dégustée chaude.

C’est avec Marie-Antoine Carême, le grand cuisinier de l’Empire, que le dessert va gagner ses lettres de noblesse. Il transforme le gâteau anglais, plutôt rustique, en entremets froid d’une légèreté céleste. Les tranches de pains beurrés sont remplacées par des biscuits à la cuillère, et la compote par une mousse de fruits parfumée garnie de fruits frais. La charlotte devient parisienne.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes, de repos : 3 heures

Ingrédients

200 g de biscuits roses de Reims (biscuits à la cuillère)

250 g de framboises

2 pêches

30 cl de jus d’orange frais

400 g de fromage blanc lisse

200 g de mascarpone

100 g de sucre glace

Préparation

Mélangez le fromage blanc, le sucre glace et le mascarpone.

Epluchez et coupez les pêches, puis rincez les framboises.

Dans une assiette creuse versez du jus d’orange frais.

Trempez rapidement les biscuits côté non sucré dans le jus d’orange et posez les contre le bord du moule côté sucré à l’extérieur.

A l’intérieur du moule versez la moitié de préparation au fromage, couvrez d’une couche de fruits puis d’une couche de gâteaux à la cuillère. Renouvelez ces 3 couches.

Couvrez d’une assiette et posez un poids dessus.

Mettez au moins 3 heures au réfrigérateur.

Sortez du réfrigérateur juste avant de servir, démoulez et décorez de framboises.

Variante :vous pouvez utiliser d’autres types de biscuits à la cuillère.

Les pêches peuvent êtres blanches ou jaunes ou les deux. Vous pouvez également associer des brugnons.

Pour 5 litres de cocktail

Ingrédients

2 l de jus d’orange frais
1 l de jus de pamplemousse rose frais
1 l de jus de citron vert frais
800 g de gingembre
350 ml de sucre de canne (environ)
Eau

Préparation

Préparation du jus de gingembre à ma façon

Epluchez, grattez et essuyez les morceaux de gingembre. Coupez le gingembre en petits morceaux.

Dans le blender versez un fond d’eau, puis ajoutez quelques morceaux de gingembre mixez longuement.
Si la pâte obtenue est épaisse ajoutez un peu d’eau puis de nouveaux morceaux de gingembre, mixez.
Répétez cette opération jusqu’à mixer la totalité du gingembre. Vous obtenez une pulpe.

Afin de récupérer le jus de gingembre, versez la pulpe dans une passoire en la pressant.
Répétez cette opération jusqu’à filtration totale de la pulpe.

Préparation du cocktail

Dans un grand récipient versez les 3 jus d’agrumes frais (orange, pamplemousse, citron vert).
Ajoutez à ce mélange le jus de gingembre par portions jusqu’à obtenir le goût souhaité.
Ajoutez le sucre de sucre de canne par portions pour finaliser le cocktail à votre goût.

Réfrigérez le cocktail.

Servez avec beaucoup de glaçons, buvez avec plaisir et sans modération.

Comme le veut la tradition, à l’épiphanie, on couronne roi ou reine la personne ayant trouvé la fève enfouie dans la galette.

Quelle est l’origine de cette coutume ?

A l’antiquité, les Romains pour rendre hommage à Saturne dieu de l’agriculture et du temps, organisaient de grandes fêtes lors du solstice d’hiver (fin décembre à début janvier). A cette occasion ils se réunissaient autour d’un gâteau dans lequel ils cachaient une fève. Et tout comme aujourd’hui désignaient un roi ou une reine.

La galette semble s’être imposée en France sous le règne de Louis XIV.

A la fin du 18^ème siècle apparaissent les fèves en porcelaine. La fabophilie est l’activité consistant à collectionner les fèves des galettes des rois.

Un stéphanophile, quant à lui, collectionne les couronnes.

La frangipane de tradition outre la pâte feuilletée et l'oeuf est composée à parts égales de beurre, sucre et poudre d'amandes.

Pour 6 personnes 

Temps de préparation 20 minutes, de repos 30 minutes, de cuisson 40 minutes

Ingrédients

2 pâtes feuilletées rondes du commerce ou pâte faite maison

80 g de beurre

80 g de sucre

80 g d'amandes en poudre

1 oeuf

1 jaune d'oeuf battu

Préparation 

Préparez la crème frangipane.

Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez le beurre mou puis le sucre.

Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Incorporez les amandes en poudre et mélangez à nouveau.

Montage

Recouvrez la plaque de cuisson de papier sulfurisé, posez l'un des disques de pâte feuilletée puis piquez la pâte avec une fourchette.

Etalez la crème frangipane sur celui-ci en réservant 2 cm de pâte tout autour et ajoutez la fève.

Posez l'autre disque de pâte par dessus et soudez bien les bords.

Avec un couteau pointu tracez des rayures parallèles dans un sens puis dans l'autre de façon à former des losanges et ceci sans percer la pâte.

Laissez reposer au réfrigérateur durant 30 minutes.

Pendant ce temps préchauffez votre four à 250 °C.

Badigeonnez la pâte avec l'oeuf battu.

Abaissez la température du four à 200 °C puis enfournez la galette. Faites cuire durant 40 minutes.

La galette se sert chaude ou tiède.

Petit plus : vous pouvez parfumer votre frangipane au rhum (1 cuillère à soupe) ou à la vanille (graines d'une gousse)

Variante : ajout au choix de pépites de chocolat, de zeste d'agrumes, de noix de coco, de petits morceaux de pommes...

Il est toujours temps de déguster une soupe froide, voici une recette "verte".

Petit mémo sur un des ingrédients, la roquette qui regorge de bienfaits pour notre santé. 

Sa couleur verte est due à un pigment, la chlorophylle, qui est un puissant antioxydant. Antioxydant = antivieillissement.

C'est une des salades les mieux pourvues en antioxydant, elle en contient 2 à 3 fois plus que la laitue.

La roquette est ultralégère (30 calories environ aux 100 g), elle apporte néanmoins son lot de nutriments essentiels : vitamines K et B9 ainsi que de calcium.

Bien pourvue en fibres qui accélèrent le transit, elle améliore la digestion mais aussi l'absorption des nutriments.

Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 20 minutes, de cuisson : 10 minutes, de réfrigération : 50 minutes.

Ingrédients

250 g de petits pois écossés

50 g de roquette

2 petits oignons blancs

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de légumes

10 cl de crème liquide

1 petit bouquet de menthe

Sel, poivre du moulin

Préparation

Nettoyez les oignons blancs et émincez les bulbes et 10 cm de tiges vertes.

Dans un casserole versez l'eau puis ajoutez les cubes de bouillon de légumes et les oignons blancs émincés. Portez à ébullition.

Ajoutez les petits pois écossés et faites cuire à feu doux durant 5 minutes.

Ensuite ajoutez la roquette et la menthe effeuillée (en réserver un peu pour la garniture). Ajoutez la crème et laissez frémir encore 5 minutes.

Mixez afin d'obtenir un velouté crémeux. Si la peau des petits pois se fait sentir, filtrez le mélange au tamis.

Réfrigérez 5 heures au minimum.

Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.

Servez le gaspacho très frais, garnissez-le de roquette et menthe effeuillée.

Astuce : en refroidissant la soupe va s'épaissir. Si besoin vous pouvez la détendre en ajoutant un peu de crème liquide ou d'eau froide.

La recette originelle du cheesecake est slave, où ce gâteau est appelé Vatrouchka.

Cette recette a suivi les émigrés d'Europe centrale jusqu'en Amérique où il a remporté un véritable succès. Le cheesecake new yorkais est réalisé avec du cream cheese que nous trouvons sous le nom de Philadelphia.

Ce gâteau moelleux est réalisé sur fond de pâte sablée avec en partie du fromage blanc de type faisselle et parfumé à la vanille d'où son appellation en français "gâteau au fromage blanc".

Au fil du temps, la pâte sablée a été remplacé par une base de biscuits émiettés plus rapide à préparer.

Des recettes similaires se retrouvent en Touraine sous le nom de Saint-Amour, en Alsace et en Allemagne le Käsekuchen.

Pour 8 personnes

Temps de préparation 30 minutes, de repos 1 heure, de cuisson 45 minutes

Ingrédients

Pour la croûte :

250 g de biscuits émiettés (ex : Petit Brun)

125 g de beurre fondu

Pour la garniture

500 g de fromage blanc type faisselle

150 g de sucre

2 cuillères à soupe de farine

3 oeufs

25 cl de crème

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C.

Préparation de la croûte

Tapissez de papier sulfurisé un moule de 23 cm de diamètre. Laissez le papier dépasser du bord du moule afin d'en faciliter le démoulage.

Ecrasez les biscuits puis ajoutez le beurre fondu, bien mélangez. Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettez au réfrigérateur environ 1 heure.

Préparation de la garniture

Battez la faisselle au fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse, y ajoutez le sucre et la farine. Mélangez bien. Puis ajoutez les oeufs un par un. Ensuite incorporez la crème et l'arôme vanille jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Sortez la croûte du réfrigérateur en vérifiant bien que celle-ci soit compacte et ferme. Versez sur le dessus la garniture. Si toutefois des morceaux de croûte venaient à apparaître à la surface du mélange, enlevez-les avec une cuillère.

Mettez au four 40 à 45 minutes le gâteau doit être ferme. 

Démoulez et servir frais.

Petit plus : agrémentez votre gâteau d'un coulis de fruits rouges.

Variante : substitut à la faisselle : Philadelphia, St Morêt, Carré frais, Ricotta, Mascarpone...

Pour fêter les 3 ans de mon petit fils, notre "petit bonhomme" qui adore les fraises, j'ai osé me lancer dans la fabrication d'un fraisier. J'ai eu bien raison vu le succès qu'il a remporté.

Comme moi n'hésitez pas, lancez-vous !

Malgré tout ce gâteau a un petit défaut : les deux disques de génoise ne sont pas d'égale épaisseur. Il faut bien veiller à couper la génoise en deux de façon à obtenir deux disques d'égale épaisseur. Cette opération est particulièrement délicate et sera plus facile a réussir avec un couteau scie à longue lame en coupant tout en tournant la génoise.

Pour 6 personnes

Temps de préparation de la génoise : 20 minutes, de cuisson : 30 minutes environ

Temps de préparation de la crème au beurre : 20 minutes

Temps de préparation de la crème pâtissière : 10 minutes, cuisson : 10 minutes

Temps de montage : 20 minutes

Ingrédients

500 g de fraises

Pour la génoise

140 g de farine tamisée

4 oeufs 

140 g de sucre en poudre

40 g de beurre

Pour la crème au beurre 

175 g de beurre très mou

3 cl d'eau

70 g de sucre en poudre

1 oeuf 

1 jaune d'oeuf

Pour la crème pâtissière

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

30 g de farine

25 cl de lait

Pour le sirop

30 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

Pour le décor

Sucre glace

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm de diamètre

Préparation de la génoise

Dans un grand récipient pouvant être placé dans un bain-marie, cassez les oeufs puis ajoutez le sucre. Placez le récipient dans le bain-marie frémissant.

Fouettez à 55-60 °C, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Retirez du bain-marie et fouettez au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Faites fondre le beurre, laissez le tiédir.

Dans un petit bol mettez 2 cuillères à soupe du mélange auquel vous incorporez le beurre tiédi. 

Dans le grand récipient ajoutez la farine tamisée en pluie en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule. Ajoutez le contenu du petit bol en mélangeant très délicatement.

Versez la pâte dans le moule et enfournez 30 minutes environ.

A la sortie du four laissez la génoise refroidir, puis démoulez-la.

Préparation de la crème au beurre

Travaillez le beurre pommade avec une spatule en bois.

Dans un saladier mettez l'oeuf entier et un jaune, fouettez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.

Dans une petite casserole versez 3 cl d'eau, ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition sur feux doux, jusqu'à cuire ce sirop au "petit boulé" (120 °C).

Versez le sirop en un mince filet sur le mélange d'oeufs, tout en battant à petite vitesse. continuez jusqu'au refroidissement.

Incorporez le beurre en fouettant, jusqu'à ce que la crème soit lisse et homogène.

Préparation de la crème pâtissière

Dans un bol fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez rapidement la farine.

Dans une casserole portez le lait à ébullition.

Délayez le contenu du bol avec un peu de lait bouillant puis reversez le tout dans la casserole, tout en fouettant à feu très doux jusqu'à ce que la crème épaississe. Important : bien veiller à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Retirez la crème du feu et versez-la immédiatement dans un saladier.

Fouettez la crème au beurre, puis y ajouter la moitié de la crème pâtissière (le reste de crème sera conservé pour un autre usage, voire être congelé en attente d'utilisation).

Prpéparez le sirop en mélangeant le sucre en poudre et l'eau.

Coupez la génoise horizontalement en deux (voir petit mémo en début d'article) puis imbibez les deux disques de sirop à l'aide d'un pinceau.

Posez un disque de génoise face coupée dessus dans un cercle de même taille. Etalez un peu du mélange crèmes.

Lavez et équeutez les fraises, réservez-en quelques-unes pour le décor. Coupez les plus belles fraises en deux et plaquez-les verticalement sur le pourtour du cercle face coupée vers l'extérieur.

Coupez le reste des fraises en dés et remplissez-en le centre du gâteau.

Recouvrez du reste de crème en l'appliquant bien à l'interstice des fraises.

Posez sur le gâteau le second disque de génoise face coupée dessous en appuyant légèrment pour le fixer sur la crème.

Saupoudrez une belle couche de sucre glace et décorez avec les fraises réservées. Mettez immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Petit plus : ce gâteau peut être aromatisé au kirsch. Pour ce faire ajoutez 1 cuillère à soupe de kirsch dans la crème au beurre et 1 cuillère à soupe dans le sirop.

Variante : pour une crème plus souple, ajoutez à la crème au beurre les 3/4 de la crème pâtissière que vous avez préparée.

Astuce : si vous manquez de temps, utilisez une génoise du commerce.

Cultivé dès le XVI^e siècle, le céleri-rave a fait progressivement son entrée dans les cuisines. Sa chair savoureuse est croquante quand elle est crue,

Pauvre en calories donc peu énergétique, le céleri-rave est un légume riche en vitamines, nutriments et oligoéléments.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients

500 g de céleri-rave

Jus d’1 citron

1 cornichon

Pour l'assaisonnement

1 yaourt nature

2 cuillères à soupe de mayonnaise faite maison

½ cuillère à café de moutarde

Sel, poivre du moulin

Préparation

Epluchez le céleri-rave puis râpez-le.

Mettez-le dans un saladier, arrosez-le du jus de citron et mélangez-bien pour éviter qu’il noircisse.

Préparez l’assaisonnement 

Mélangez le yaourt avec la mayonnaise et la moutarde. Salez, poivrez puis mélangez à nouveau.

Versez l’assaisonnement sur le céleri et mélangez soigneusement.

Vous garnirez avec le cornichon coupé en fines rondelles.

Servez frais.

Conseil : cette recette simple, savoureuse et pleine de vitamines doit être servie rapidement, le céleri bien que protégé par du citron pourrait noircir rapidement.

L’endive a été découverte par hasard au XIXe siècle. Issue de racines de chicorée sauvage améliorée. Elle pousse sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur.

Ce légume croquant cru et fondant cuit appelé chicon est typique du nord de la France. 

Très riche en eau et en fibres, l’endive contient également de nombreux minéraux et son apport en vitamine C est conséquent.

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 à 15 minutes, de cuisson 20 minutes

Ingrédients

400 g d’endives

1 oignon

1 petite pomme

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de légumes

25 cl de crème liquide

20 g de beurre

Jus d’un citron

Sel et poivre du moulin

Préparation

Epluchez l’oignon et la pomme, ôtez la base des endives ainsi que les feuilles abimées.

Dans un faitout, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon, la pomme et les endives coupés en morceaux, le jus de citron, faites revenir pendant 5 minutes.

Salez et poivrez.

Versez l’eau, les cubes de bouillon de légumes et la crème liquide.

Portez à ébullition, mélangez puis laissez mijoter à feu doux sans couvrir durant 20 minutes.

Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Variante : vous pouvez remplacer la pomme par une poire.

Suggestion : au moment de déguster vous pouvez ajouter des petits dés de roquefort.

Petits biscuits salés à préparer facilement et rapidement.

Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson : 12-15 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 rouleau de pâte sablée

3 brins de thym

Fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C (th 6).

Effeuillez les 3 brins de thym.

Déroulez la pâte sablée, parsemez-la de fleur de sel et de thym effeuillé.Passez le rouleau à pâtisserie dessus pour bien les incruster dans la pâte.

Taillez la pâte à l'emporte-pièce.

Cuisez les sablés 12-15 minutes.

Suggestion : ces sablés peuvent être servis en gâteaux apéritifs ou en accompagnement d'entrées chaudes en sauce (ex : oeufs cocotte, brouillés, soupes...)

L'asperge légume de printemps par excellence, elle apparaît en mars sur le marché.

Il en existe plusieurs variétés : les blanches douces, les violettes plus ou moins amères, les vertes, au goût plus prononcé, et les incomparables asperges sauvages.

Temps de préparation : 10 minutes, de cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 petites asperges vertes

4 oeufs

25 g de beurre

20 cl de crème liquide entière

4 fines tranches de lard fumé

4 brins de thym

Sel, poivre du moulin

Préparation

Pour préparer les asperges commencez par enlever les écailles au bas de la tête et autour de la tige où il peut se nicher des grains de terre ou de sable. Pelez les tiges avec un économe, de la base de la pointe vers la queue. Plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide, lavez-les bien et égouttez-les.

Faites les cuire 7-8 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Réservez 8 pointes et coupez le reste en fines rondelles.

Faites dorer le lard à sec dans une poêle. Hachez-le grossièrement.

Placez 4 ramequins dans une sauteuse. Répartissez-y la moitié de la crème. Salez et poivrez. Ajoutez les rondelles d'asperges et cassez un oeuf dans chaque ramequin. Par dessus répartissez le reste de crème. Placez les pointes d'asperges. Parsemez de lardons et d'une branche de thym.

Dans la sauteuse versez de l'eau aux deux tiers de la hauteur des ramequins et portez à ébullition.

Couvrez la sauteuse et laissez frémir 12-15 minutes. Veillez à ce que l'eau ne pénètre pas dans les ramequins.

Servez chaud.

Suggestion: vous pouvez servir ces oeufs cocotte avec des sablés au thym.